保水剂和小苏打的区别？
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发布时间：2022-04-22 00:29
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热心网友
时间：2022-07-13 01:25
保水剂主要用在肉制品和水产品中，也可以用在面制品中。
作用主要是与水分形成网状结构来锁住水分，改良产品的结构和口感，又能螯合金属离子，达到延长货架期的作用。国标/推2760中是允许使用的，需要按规定的量添加，是很安全的。
拓展资料
现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。
但现在市场也需要一些无磷的肉类保水剂，现在研究较多的是海藻酸钠、乳酸钙和氯化钙的复合盐，还有食盐和碳酸氢钠的复合盐等。
热心网友
时间：2022-07-13 01:25
1.小苏打
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种碱性晶体，碳酸氢钠与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水，常用于制作馒头等食品，可以让馒头产生海绵状的膨松结构。
也可以用来去除油污，还可以用来治疗胃酸过多的症状。
2.泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末时会起反应，有一部分会释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中也会释放出气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。常用来制作各式蛋糕、西饼等。
2
小苏打能代替泡打粉吗
不建议替代。
泡打粉中除了小苏打之外，还加入了某些酸性粉、玉米粉等，属于中性粉，而苏打粉是带碱性的，所以两者是不能够相互替代的。用小苏打做出来的戚风蛋糕、全蛋海绵蛋糕等，可能会颜色显绿，还会有浓重的碱味，也不那么蓬松。
热心网友
时间：2022-07-13 01:25
看名字就应该知道、保持水分药剂，主要成分是柠檬酸、柠檬酸钠组成
是保护细胞不破损的情况下增加细胞水分，常用于：鱿鱼类产品、部分鱼类产品。像我们吃的铁板鱿鱼、安康鱼等产品
现在市场保水剂适用：鱿鱼圈、鱿鱼须、脆口须、整只鱿鱼、鱿鱼耳、鱿鱼花、鱿鱼串、安康鱼、鳕鱼、冰鱼、扇贝丁、海蛎子等
在不破坏口感的前提下能增加鱼的水分10%-60%不等根据产品不同增加水分不同、
保水剂的用法也不相同、根据鱼类产品添加用量、或配合别的种类使用，市场上常见的也就是二合一产品或者四合一产品。
主要用在各类肉制品、水产品、面制品中，应用范围很广，像我们常吃的香肠、火腿、牛排、鸡柳肉串、大排、狮子头等。选用高质量的保水剂可以提高出品率、改善结构、降低成本，按照国标添加。
苏打[碳酸钠]是无色透明的晶体，易溶于水，水溶液显弱碱性。它在33℃以上的干燥空气中风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中会迅速分解。
小苏打[碳酸氢钠]是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧化碳;加热至270℃时全部分出二氧化碳。
应该是小苏打碱性强些
苏打Na2CO3
小苏打NaHCO3(加热生成二氧化碳)
