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红糖是未经洗蜜和漂白的糖,表面附着的糖蜜较多,而且还含有色素、胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种,其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖,红糖是用手工制成的土糖。
因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种,很不一致,故凭色泽难以识别红糖的质量,应将感官鉴别的侧重点放在组织状态、气味、滋味3个指标上。
组织状态鉴别 感官鉴别红糖的组织状态时,先将样品在白纸上撒一薄层直接观察,而后配成20%的糖水溶液进行观察。
良质红糖——呈晶粒状或粉末状,干燥而松散,不结块,不成团,无杂质,其水溶液清晰,无沉淀,无悬浮物。
次质红糖——结块或受潮溶化
劣质红糖——溶化流卤,有杂质,糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。
气味鉴别 良质红糖——具有甘蔗汁的清香味。
次质红糖——气味正常但清香味淡。
劣质红糖——有酒味、酸味或其他外来不良气味。
滋味鉴别 检查红糖的滋味时,可取少许红糖放在口中用舌头品尝,然后再配制10%的红糖水溶液进行品尝。
良质红糖——口味浓甜带鲜,微有糖蜜味。
次质红糖——滋味比较正常。
劣质红糖——有焦苦味或其他外来异味。
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红糖是一种俗称,在市场上赤砂糖,原糖,块红糖,粉糖都被当作红糖在销售。
这其中赤砂糖 是最为常见的红糖,营养较好,呈粉状,含有一定的糖 蜜所以会略有点粘,有红糖特有的香味。大家可以正常选购。
原糖的样子和白砂糖差不多,颜色为红棕色,是一种工业用糖,无论是中国的法规还是国际通行的规定,都不得直接作为食用糖销售的,但由于它比较便宜,在中国北方地区很多地方都当作红糖在销售,请大家尽量不要购买这种糖,因为里面含有较多的杂质,对人体有害。
块红糖理论上来说应当是用甘蔗汁直接浓缩而成的,根据模具的不同呈不同的形态,常见的有碗型糖,元宝型糖,砖型糖,片型糖等,这种红糖有特殊的香味,营养也不错,但受生产的*,仅在产区有少量作坊式生产,含水较多,不适宜长途运输和长期保存。目前市场上大多数都是用生产冰糖的残液假冒的,没有什么营养,所以选购时一定要谨慎。
粉糖是用甘蔗汁直接浓缩而成的,呈干粉状,淡*,有黑色小颗粒。有甘蔗的香味。营养也不错。以广东的黄糖和义乌青糖为代表。但目前市场上有不少人在里边添加成本较低的工业葡萄糖,使得营养和口感都受到影响。
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块状的叫片糖,是蔗糖最原始的制作方式,颗粒状的叫糖砂或砂糖,需加入某种化学原料才能形成,在健康的角度讲,片糖好
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块状的
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块状的好