发布网友
共2个回答
热心网友
问题1:
为什么必须少放水呢?多放点不行么?
我提出这个烹调方法之后,很多人不以为然,还说煮菜谁不会,白灼谁不会,一大锅水放菜就行,何必故弄玄虚呢?
我劝告多次,水一定要少,这才能尝到它的妙处。
放很多水煮菜有几个害处:
——大量水稀释了蔬菜中天然的鲜味、甜味,降低美味。
——大量水使蔬菜中的水溶性物质溶出,
包括钾、*盐(降血压和畅通血管的物质)、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素 B6、叶酸、多酚类抗氧化物质、硫甙类防癌物质等。
一方面,溶出后它们失去细胞结构的保护,受热损失率加大,另一方面,汤多了喝不完必然扔掉,那么营养素和保健成分就白白被倒进下水道了。
——大量水必然带来放盐总量的增加。
100克水放0.5克盐合适的话,200克水就要放1.0克盐才能达到同样咸度。
所以,汤水越多,吃进去的盐越多。不喝汤呢,溶出的营养素就要被扔掉。
当然,具体放水的量可以根据食材的量和质地来调节。
比如想做大块的西兰花,和做细小的鸡毛菜就不一样,前者加热时间要长点,那么放水的量就多一点,避免干锅。
问题2:
为什么非要放油呢?不能直接放少量水焖熟么?
放少量油,被菜吸进去之后,能有效软化菜里的纤维。没有油直接白煮,菜筋就容易塞牙,不好吃。虽然有些菜很嫩,炒、煮都可以,但毕竟有些菜偏老,就需要有油来帮忙软化。
有些朋友问:
我就买最嫩的菜,或者只吃菜心部分,不行么?
其实,对叶菜来说,反而是偏老的大叶子营养价值高。其中不仅膳食纤维丰富,叶绿素、钙、镁、多种B族维生素和类胡萝卜素含量都要比颜色偏浅、纤维很少的小嫩叶含量高。
如果能愉快地吃一些偏老的叶子,无论对预防便秘还是预防心脑血管疾病都是非常好的,还能增加饱腹感,预防肥胖。
问题3:
除了香油,还能放什么油呢?花生油、菜籽油不行么?
因为这种烹调方法油不会受到高温,不超过100摄氏度,所以必须放没有生味的油才好吃。
花生油、豆油、菜籽油都有特殊味道,不加热到炒菜温度的话,多数人不太喜欢。
如果你不喜欢香油(有香味的芝麻油)的话,普通沙拉油(可以直接拌凉菜的)就行。
初榨橄榄油、核桃油、亚麻籽油、牛油果油、杏仁油,都很好,只要你喜欢那种味道,而且不嫌贵,就可以用。
所谓少吃油,吃好油嘛。放猪油鸡油做这种菜也都很好吃,如果你想增重,或者运动比较多,不怕饱和脂肪,就可以用。
尤其是核桃油和亚麻籽油,不太耐热,不适合用来炒菜,用来做这种水油焖炒是最合适不过的了。
问题4:
你说过程中要焖1分钟,是关掉火来焖呢,还是开火煮着焖呢?
这种烹调方法和炒菜一样,需要尽量缩短总的烹调时间,以便减少维生素的受热损失。
迅速熟的关键是蒸汽对食材的作用,如果关火焖,温度低了,蒸汽产生少了,变熟的时间就要延长,所以不利于营养素保存。
建议是中小火来焖,维持沸腾,又不会迅速烤干烧糊。这就需要烹调者按自家灶台的火力进行一些调整了。
问题5:
除了做菠菜、油麦菜等绿叶菜,这种烹调方法还能做什么蔬菜呢?
除了各种绿叶菜,还可以做白色菜花、西兰花、各种蘑菇,特别好吃。
此外,做冬瓜、丝瓜、白萝卜、青萝卜之类的蔬菜也是不错的。
具体放多少水,焖的时间多长,看你需要什么样的柔软度。但在不造成干锅的前提下,尽量不要放太多水。
问题6:
我喜欢炒菜时炝锅,加花椒蒜片什么的,现在用这种水油焖炒,就不能放了,觉得味道还是有点单调啊!能解决这个问题么?
有三个方式可以解决风味多样化的问题。
方法一:
在其中同时加入肉片、鸡翅、火腿、木鱼花之类,或直接用少油的肉汤、骨汤、鸡汤等来提鲜。这时候就不用额外加香油了,直接用汤里剩的一点油。
方法二:
用提前加入味道的油来替代香油。比如说,提前在较多烹调油中加入调味品,
做成葱油、花椒油、小茴香油、蒜片油,放在罐子里。每次做菜时加一匙,替代香油。
做一次,存在冰箱里,可以用一周左右。
方法三:
做菜之后,再加入其它调味品,比如辣椒酱、胡椒粉、十三香之类调味。
如果不嫌麻烦、不怕油烟的话,也可以考虑每次在锅里少放一点油,加入蒜片葱花等香辛料,小火略煎香。想要什么味道就加什么香辛料,辣椒花椒小茴香孜然什么都可以。
然后倒一小碗水,待水开后,放入蔬菜,按油煮菜的方法操作,就不用加香油啦。
热心网友
蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品
,它那得天独厚的高维生素、高矿物质、高维生素,是其他食品望尘莫及的。但是维生素和矿物质、高故物质、高纤维素,是其他食品望尘莫及的。但是维生素和矿物质这些重要的营养素在烹调过程中,极易受到破坏损失。中医养生专家表示蔬菜要讲究烹调方法,才能获得最佳营养。
蔬菜里的维生素、矿物质易溶于水,所以蔬菜宜先整洗后切,且不要切的过于细碎,切后不要再放水里浸泡,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好后的蔬菜,放置时间不宜过长,以避免维生素氛破坏。
为防止加热时维生素被破坏,烹调蔬菜的时间不宜过长,要尽可能做到急火快炒。实验证明,小火时间炖菜,损失维生素较多,如蔬菜煮三分钟,其中维生素C损失5%,十分钟损失30%。为了减少损失,烹调时加醋可以减少维生素B1、B2和C的损失。烹调蔬菜的炊具不宜用铜器,因维生素C在铜制器皿中更易氧化。实验证明,铜锅损失维生素C最多,铁锅损失最少。
为了充分利用蔬菜的营养素,作馅饼挤出的菜汁,可用它来作汤;炒茶出来的汤汁不要弃掉;一次做菜不要太多,应该吃多少做多少为好。蔬菜有着丰富的营养,但是在烹调中如果处理不当,营养价值会大大降低。因为蔬菜中的维生素易溶于水,也易受破坏。为了保持蔬菜应有的营养素,在烹调中就应注意。
一,随切随洗随下锅。蔬菜要先洗后切这样营养素不致因刀切时流失,如先切后洗就会效果相反。
二,炒菜时间不宜过长。菜煮得太烂,太久,维生素就损失很大。煮菜汤,应先把汤水烧开再下蔬菜,水也不要放得太多。
三,炒菜宜用猛火。这样可以天短时间内炒熟,蔬菜煮得时间久了,营养成分容易损失,菜也被焖黄了。
四,炒菜宜用铁锅。这样菜的营养才能保持,如用其他铝、铜锅均不如铁锅好。
五,现炒现吃味道好。一顿菜菜蔬一顿吃,不要把炒好的菜放在第二顿,第三顿来食用。
六,在蔬菜中不宜加放重盐或重糖,以保持蔬菜原有的鲜味。
七,在用蔬菜作馅时,不要把菜汁挤掉。因许多养分就含在菜水里,如一定要挤菜汁,也应把它利用起来,如作菜汤、或煮粥用。