腌制大头菜的做法步骤图，腌制大头菜怎么做
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食材明细
主料
生大头菜10斤
盐3两
砂糖（白的红的都可以）4两
辅料味精少许
白酒少许
辣椒粉少许
叶儿耙叶子适量
竹片适量
倒扣的泡菜坛一个
微辣口味
腌工艺
数天耗时
高级难度
腌制大头菜的做法步骤
1
前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖（白的红的都可以）4两。
2
后期准备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。
3
将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己的喜好来晾晒，喜欢湿润点就少晾晒些时日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
4
把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身。
5
把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
6
斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
7
接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
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均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
9
把大头菜合并起来，接着拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜坛！秀一下~呼呼~~
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把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里，如果没有倒扣的泡菜坛的话，就放在其他容器里面，也行，密封较好的容器里，最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
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接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
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再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行。
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全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。就着这样想吃的时候就取出来吃吧~放上1、2年都不成问题的哟！呼呼~~
小窍门
1、觉得倒扣的泡菜坛麻烦，可以直接放进可以密封的玻璃容器中。
2、不喜欢吃辣椒的话，可以不用后面的步骤，直接前面的四个步骤就可以，密封放置了。
3、腌制好的大头菜，拿来煮汤、或者爆炒香肠腊肉的时候加一点进去，味道也相当不错哟~
4、或者做成各种馅儿的配料都相当美味滴呢~呼呼~~
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准备食材：大头菜。大头菜是根用芥菜。四川大头菜皮薄个小，整个腌制很方便。但其他地方的大头菜，个大皮厚，适合切开腌制。
大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。
大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。
大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜最好用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可。
大头菜丝腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧。
盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处。只要泡菜坛里有大头菜，就须及时置入沿坛水。
大头菜随取随吃，可以拌入红油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大头菜保存得好，放一两年不成问题。
注意事项
大头菜腌制全程中，保证无油无生水。
泡菜坛一定要放在阴凉干燥处，及时灌沿坛水
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香辣大头菜
1、四川大头菜有多种不同腌制方法，香辣大头菜是最常见，也是人们最喜欢的一种腌制方法，它在腌制时需要准备新鲜大头菜5000克，食用盐400克，食用油150克，白糖150克，芝麻150克，辣椒粉一百克，大蒜500克，香醋250克，味精100克。
2、把准备好的新鲜大头菜，用清水洗净以后，沥干水分，然后再去掉外皮，把它切成细丝，放在阳光下晾晒，让它含有的水分蒸发一些。
3、把炒锅放在火上加热放油，等油温升高以后，放入芝麻辣椒粉，炒出香味儿，然后关火降温，把炒好的辣椒油直接倒入到大头菜丝中，再放入准备好的其它调味料，用筷子把它调匀以后腌制24小时，然后直接装入可密封的玻璃瓶中，再腌制3到5天，里面的香辣大头菜也就腌好可以食用了。
甜辣大头菜
1、甜辣大头菜也是四川地区最常见的腌制方法，在腌制时需要准备，新鲜大头菜两个，辣豆瓣酱一百克，白糖一百克，生抽五十克。
2、把准备好的大头菜洗净以后，去掉外皮，再怕它切成片状，放在小盆中，加少量食用盐调匀，腌制一个小时，把一天出的水分去掉，然后再用手用力揉搓大头菜，尽量把它里面的水分挤干。
3、准备好的辣豆瓣酱和白糖已经生出，全部放入到大头菜装，用筷子调匀，放到玻璃瓶中，压实密封，腌制3到5天，甜中带辣的大头菜也就腌好了，配粥下饭都特别好。
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最简便又好吃的做法：把大头菜放几天后切丝或切片放在能够沥水的容器里加少许盐和糖腌制一晚。沥去涩水，然后加入调料（调料配方为：四份辣椒面，四份糖，两份盐，两份味精，花椒八角大料擂成面适量加入）拌好也要沥去水分放一天左右就可以吃了！味道非常好，可以根据自己的口味适当增减调料里的成分，味道比外面买的好吃多了！一次可以多做些密封好放进冰箱里能吃比较长的时间。
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晾到捏到感觉软了直接放盐然后密封就行了，盐要多些，如果你菜多的话最后在面上要撒一层盐
