老师过年好！请教一下为什么烫面会有甜味？特别是烫后晾凉再发酵，这种天然的甜味很好吃，用多少度的水烫_百度问一问
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咨询记录 · 回答于2021-02-09老师过年好！请教一下为什么烫面会有甜味？特别是烫后晾凉再发酵，这种天然的甜味很好吃，用多少度的水烫能得到甜味最佳效果呢？烫面，是用沸水调制成的面团。（用70度以上的水甜味最佳）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，（因而有些许甜味），而且面里本身就有麦芽糖。所以烫面会甜。
