牛肉怎样爆炒才不会老?
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准备牛肉250克，碱粉，温水，生粉，辣椒，大葱（取葱白），生姜，花生油，食用盐，生抽，蚝油，食用油。然后再将牛肉洗干净之后放在清水当中进行浸泡，浸泡的时间为一个小时左右，这样是为了让牛肉当中的血水能释放出来，而且能使纤维软化一些，在炒制的过程当中效果更好，在等待牛肉浸泡的时间当中我们将生姜切成姜丝，辣椒和葱白切成段备用。
还要找一个碗在里面放入一勺碱粉以及温水（水和粉的比例为1:60）进行搅拌均匀。然后牛肉切成牛肉片放进一个合适的碗中，在碗里放入五勺我们刚刚搅拌好的碱粉水，然后和牛肉一起进行搅拌均匀，在搅拌的过程当中再放入一勺生粉以及花生油两勺，这样有利于牛肉变的膨胀而且吸水能力也增强。搅拌均匀之后用保鲜膜将碗盖住放进冰箱当中冷藏大概20分钟左右，这一步骤就是腌制了。
在锅里面倒入一些食用油烧热，然后放进葱白段还有姜丝进行炒制，等到有香味的时候再放入牛肉进行大火爆炒，同时再加入辣椒段全部一起进行翻炒，在最后出锅之前加入蚝油，生抽还有食用盐一起进行翻炒，这样我们就会发现我们炒出了一盘非常嫩滑的牛肉！所以我们一定要记住的一一点就是要进行腌制。
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第一步，先要将牛肉清洗干净，放在水中，最好浸泡六十分钟左右，这样才可以*出牛肉中的血水，然后进而达到去腥的目的。我们为了能让牛肉更加的松软一些，这样炒出来的牛肉才会更加的嫩滑。像是浸泡之后就不需要焯水这一步了，一般用焯水的话是不需要泡的。像是炖牛肉，才需要把牛肉焯水。
第二步就是将牛肉泡好以后，把它切成小肉片放在碗中备用。等切好之后准备一勺食用碱，然后倒入适量的温开水。搅拌均匀之后再把它倒入装牛肉的碗里，然后把它搅拌均匀，这样的话可以使牛肉片得到迅速膨胀，让它变得软化吸水性增强，所以炒的时候牛肉才不容易干。

第三步就是要把生粉加进去，最好是用一勺就可以了，再用手抓匀锁住肉中的水分，最好还要加入两勺花生油，再用手搅拌均匀，这样牛肉吃起来才能更加的嫩滑，最后封上一层保鲜膜，放到冰箱里冷藏二十分钟左右，这样是为了让牛肉充分的软化，让它更加的嫩滑，而且还能很好的防止牛肉氧化。

最后一步就是在腌制过程中准备炒牛肉需要的配料。比如说辣椒，葱白，生姜这些东西，首先呢辣椒就要切段，葱白也要切成段，姜要切成丝儿。等牛肉腌制完了以后就开始吵，先把锅热一下，倒入适量的食用油，再把葱段姜丝放进去爆香，接着就可以把牛肉放进去了，像是等报销的时候可以把辣椒段儿放进去翻炒，等牛肉变色以后往里面放入适量的蚝油，生抽盐继续翻炒，这样熟了之后盛出来就大功告成了。
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在炒牛肉之前先要处理一下牛肉，首先在把牛肉买回来就可以在水中浸泡六十分钟了，这样可以把牛肉的血水泡出来，也能够把牛肉的腥味去掉，当然也能够使牛肉本身更加地松软一点，有诸多好处，还能够使做出来的牛肉更加地口感顺滑。在做完用水浸泡的这一步过后就不用过水了，一般炒牛肉可以把这一步去掉，只有在炖牛肉的时候才需要把牛肉过水。在把牛肉泡好以后，在把牛肉洗的比较干净一点，接着切成大小差不多的肉片，接着放入碗中，然后放一勺食用碱，接着用合适量的温水划开，等到搅拌得比较均匀的时候，可以把刚才做好的碱水放在碗中，然后搅拌均匀，这样可以让肉片比较迅速地膨胀，而且能够增加牛肉的吸水性，这样才会使牛肉不容易变干。接着再把一勺生粉倒进去，接着还是搅拌地比较均匀，然后放入大概2勺花生油，这样会使牛肉吃起来味道更好，然后再放入冰箱中冷冻二十分钟，这样也hi增加牛肉的顺滑，而且可以防止牛肉的氧化。在最后腌制的过程中，加入适量的调味料，然后就可以炒了，等油已经烧到六成热的时候，就可以放入葱，然后再放入牛肉了，开大火，炒一会，然后再把辣椒放进去，都能够牛肉变色以后，放入合适的调味料，在用锅铲翻炒得比较均匀的时候就可以出锅了。如果大家比较严格地遵循上面的步骤就可以做出来比较顺滑的牛肉了，所以大家记住了吗？以后的牛肉不要只过水了，还可以在做之前把牛肉腌制一下。这样炒出来的牛肉就滑顺柔软了。
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只要提前加上少许淀粉稍微腌制一下再入锅炒，基本上都不会老，大家已经心领神会了吧！还有另外一招，就是要热锅凉油，牛肉下锅后先不要翻动，让牛肉裹上油之后过一会再翻炒，这样炒出来的牛肉也相对嫩一点
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牛肉切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了;
首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了;
炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可;
用高压锅压;
牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒;
牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩;
炒前半小时，用酒腌着，就会很很美嫩。
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牛肉要想炒得不老主要取决于两点，一是码味，二是火候的掌握。下面介绍具体的操作方法，这样炒出来的牛肉细嫩爽滑。所需材料如下：牛肉1斤切片、青泡椒6个、姜半块切丝、蒜10个拍扁、红辣椒1个切圈、芹菜6根切段、蒜苗2根切段、盐1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖1小勺、生抽1小勺、鸡精1小勺、料酒2小勺、淀粉2小勺、食用油2大勺、香油1小勺、老抽1小勺。一、将切好的牛肉装入盘内准备码味。二、加入少许食盐。三、加入少许白胡椒粉。四、倒入少许生抽。五、加入一小勺鸡精。六、倒入少许料酒。七、最后加入两久淀粉。八、淋入一点香油。九、用筷子拌均匀静置半小时。十、热锅放入适量食用油。十一、加入腌制好的牛肉翻炒。十二、炒制肉变色发白后起锅装盘备用。
首先要逆纹切、先用玉米油、半颗蛋、少少玉米粉腌、
超得时候下油但不能热、直接下腌好的牛肉拌炒30s拿出、
在加佐料、再下牛肉炒均匀就可以了、！
这个要快、不然就会老、！
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将牛肉切成片放入大碗中，加入料酒，鸡蛋清，淀粉腌制，用筷子搅拌均匀。
准备姜切沫，蒜切片，红辣椒切块，锅中倒油，油温六成，倒入牛肉翻炒。
放入姜蒜快速翻炒，放入辣椒、盐，翻炒，放入青椒，翻炒。出锅装盘。
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牛肉爆炒的之前要用淀粉给他。抓弄一下。把淀粉充分的抓到牛肉里边，这样爆炒牛肉的时候才不会老火候的掌握也是非常重要的。
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炒牛肉的时候需要先把牛肉用水淀粉进行抓，这样就可以锁住牛肉的水份，让牛肉更加鲜嫩，炒的时候必须热锅凉油，快速爆炒。这样就不会老了。
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牛肉要想爆炒不会老，将牛肉切成片以后加入淀粉水抓匀，放入生抽，料酒，盐，鸡精等调味，抓匀后倒入适量油锁住水分，下锅炒的时候先滑锅，放入油烧热后将油倒出，重新加入油烧热后再倒入牛肉翻炒，是牛肉嫩滑的关键就是要用淀粉腌制，而且必须用油锁住牛肉的水分，这样炒才不会老。
