1、香菇发霉后不能再吃，即使把表面洗干净后也不能吃。香菇是如此，其他的如粮食、水果、蔬菜以及加工后的食品发生霉变后，也不能吃。
2、香菇受到霉菌的侵染后，霉菌会利用香菇中的碳水化合物和蛋白质作为碳氮源生长繁殖，这个过程使香菇表面长霉，内部营养成分遭到破坏和变质，并产生明显的霉味和霉菌毒素，所以仅仅把香菇表面洗干净是不能洗掉内部的霉菌毒素的，人吃了就会引起中毒。同样道理，其他发霉的食品也不能吃。
3、干香菇最好放在一些低温的环境下储存，因为在代温的环境中，一些微生物也是不活跃的，这样就不必担心干香菇会坏掉了。