海胆可以食用的部分没有毒，它外表的刺多是有毒的存在。海胆是一个庞大的家族，并不是所有的海胆都有毒，但在海洋中生活的那些色彩鲜艳的海胆，多会带有一定毒素。
对很多海胆来说，它体表的刺是一种保护自己，对抗外在攻击的武器，如果人们近距离接触海胆时，会被他体表的刺扎伤，而且这时它会释放出一定数量的毒液，人们就会出现明显中毒反应，但有些海胆的刺中无毒，即使被扎伤也不会出现明显不适。
海胆的营养价值很高，不仅里面的蛋白质含量高，同时维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分也是丰富的很。但是需要注意的是海胆的脂肪是比较多的，所以在食用的时候建议最好是适量，不要过度。另外就是海胆中的脂肪酸对预防心血管疾病是比较好的。现代研究发现，海胆黄含有大量动物性腺特有的结构蛋白、卵质等生物活性物质，具有雄性激素样的作用，还能提高性功能、改善智力。