1、看色泽，新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质肉的肌肉色暗无光泽，脂肪黄绿色。
2、摸粘度，新鲜肉外表微干或者有风干膜，不粘手，弹性好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
3、闻气味，新鲜肉具有鲜肉味，变质肉，有异味甚至臭味。
4、区别老嫩牛肉，老牛肉肉色深红，肉质较粗嫩，嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。