绿豆芽就是绿豆的嫩芽，绿豆的在经过泡发之后便会生出嫩芽，可食用的部分是嫩芽的下胚轴，率都在发芽的过程中蛋白质会分解，同时也会产生很多维生素C，因此，绿豆芽和绿豆相比，营养成分更为丰富，也更加容易吸收，整体的营养价值是增加的，那么绿豆芽的营养价值都有哪些呢？
绿豆芽含有丰富的蛋白质
豆类食物中都含有大量的蛋白质，而且大部分都是属于优质蛋白，人是蛋白质结合体的一种表现形式，蛋白质是人体的生命之源，绿豆芽在发芽过程中将绿豆中的很多蛋白质成分进行了分解，含有大量的氨基酸，增加了绿豆中蛋白质的吸收，因此，食用绿豆芽能补充大量的蛋白质，对机体组织的代谢和很多酶的合成都有很重要的作用，能增强体力和免疫力。
绿豆芽中含有大量的维生素C
绿豆的种子中维生素C的含量很低，直接食用绿豆很难起到补充维生素C的作用，但是绿豆芽不一样，绿豆芽在生长过程中，吸收了大量的水分，并且也产生了大量的为维生素C，这些维生素C很大一部分都溶解在吸收的水分之中，人在食用绿豆芽的时候能便会摄入大量的维生素C，增强人体对自身体内自由基的清除能力，延缓衰老。
绿豆芽中含有大量的膳食纤维
绿豆芽在发芽过程中便会纤维化，尤其是其下胚轴中膳食纤维的含量很高，现在人的生活水平的到了很大的提高，日常生活中多以精粮和肉类食物为主，体内大量的摄入脂肪淀粉类食物，对纤维类食物的摄取多表现出不足，因此，现代人很多都有胃肠道疾病，其中便秘的情况最为普遍，食用绿豆芽能改善饮食中荤素比、粗细比，增加对膳食纤维的摄入量，能刺激胃肠道加快对食物的消化，同时在胃肠道内能充分吸水，有润滑粪便的作用，对改善便秘也有一定的帮助。
绿豆芽中含有叶绿素
绿豆芽的胚芽和子叶中含有叶绿素，这种成分对植物的光合作用有很重要的作用，同样对人体也有一定的帮助，机体摄入的叶绿素能分解体内存在的亚硝酸胺，烟硝酸胺这种成分是有腌制类食物中的亚硝酸盐在人体捏合成的，具有很强的致癌性。因此，是有绿豆芽有一定的预防癌症的作用。
绿豆芽中含有大量的水分
水分生物的基础，任何生命体都离不开水，人体中的60%以上都是水分，秋冬季节，空气干燥，人体水分流失比较严重，绿豆芽中是绿豆在吸收泡发之后发的嫩芽，含有大量的水分，其中部分水分还被豆芽活化，称为活性水，因此食用绿豆芽有很好的补水作用，对预防皮肤的干燥有一定的效果，适合秋冬季节食用。