众所周知海参是一种名贵海产品。海参营养丰富，风味高雅，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，是久负盛名的名馔佳肴，那么海参怎么挑？如何鉴别海参的优劣？
海参挑选技巧
首先要看海参身上的刺，从外观上看野生刺参颜色呈黑褐色，呈棒槌形，有4到6排刺，并且刺型规整。海参皮质厚，这样的海参胶原蛋白含量高，组织密实。而圈养的刺参颜色有些发黄绿色，皮质比较薄，胶原蛋白含量要低一些 ，组织稀疏。像开开刺参就是4到6排刺。
其次要看海参底部的吸盘，海参是靠腹部的吸盘吸附在海底的，野生海参腹部的吸盘数量比较多，而且通常短、粗、有力，而圈养海参的吸盘量少，并且看上去更为细、长。野生海参的这种短、粗的特征主要是由于深海里的水流比较急，海参要想牢固地趴在海底，必须紧紧地吸住海底的岩石，长久以往，野生海参的吸盘就多，短、粗、有力。而圈养的海参，由于海水的流量小，海参较为轻易就能固定在海底或岩石上，所以它的吸盘就更为细、长。
另外还要看海参的形体，野生的海参由于在深海生长，通常海水会深达26米到27米，没有固定的饵料，起码要生长三五年以上，这样长期生活在深海里，再加上太阳日照时间的较多积累，海参的颜色会变成深灰色，肉质也会更厚而且皮还会更薄。但反观圈养的海参，需要定时定量喂养饵料，这样的话海参生长得就会过快，大多一两年就可以长成可以出售的体形，颜色大多暗黄、鲜艳，皮厚肉薄。
如何鉴别海参的优劣呢
主要从四个部分来着手。
首先，要从规格上来识别，特大规格的每斤30头左右，大规格的每斤40-50头，中规格的一般在每斤60-80头，而小规格的则每斤在100头以上。
其次，要从形状上来分，优质的海参体形盈满呈圆柱形，刺是直挺的，这样的海参很轻，并且参肚部的小腿排列整齐，而劣质海参则完全相反。
再次，从成色上来区分，优质的干海参经过水泡后常常呈现正宗的玛瑙色，弹性比较高，口感极好，软软的、糯糯的，基本上都是整体，没有破碎，也没有异味。
最后，从加工方法上来识别，一种是传统的加工工艺，就是通过搓草木灰的海参。一种是纯淡干海参，这种方法加工而成的海参，没有无盐分，无灰，无水分。不过，这种纯淡干海参的价格要远远高于搓草木灰海参。
通过外形看海参优劣
虽然市场上的劣质海参横行，但只要消费者掌握了鉴别海参的方法，在购买和选购海参时擦亮双眼，还是可以选购到优质海参的。所以，广大消费者在购买海参时一定要小心再小心，不要被劣质海参蒙蔽眼睛。
外形完好无损。
挑选海参必须保证外形没有损伤，这样才能保证海参的品质。不完整的海参可能是经过加工将腐败部分除掉以后剩下的。
外观端正。
体形干瘪歪扭、肉刺倒伏的海参说明捕捞时间很长了，这样的海参可能会发生病害，容易被微生物污染发生变质。
没有杂质。
有些加工厂为了牟取暴利，采取往海参腹中填充沙子、食盐或明矾的手段来增加海参重量。所以挑选海参时一定要仔细检查是否有杂质。
看干燥程度。
有些商家为了谋取私利，在海参中掺入过多的水分，这不但增加了海参的重量，而且水分含量过高不利于海参的保存和保质。
干燥度达标的海参，合理保存保质期能够达到3年以上。
看色泽。
优质的海参颜色黑亮，颜色发白的海参是经过特殊加工的，其品质已经大打折扣。
尝味道。
淡干海参有一种海鲜的味道，而盐干的海参则是咸味，糖干的海参有甜甜的味道。
不同类型的海参怎么分辨
目前市场上销售的海参主要有三类，一类是淡干海参，它是目前的主打海参，也是最好的干海参，泡发量也极高。淡干海参的表皮和小足清晰良好，外表一般呈黑色或灰色，纯干海参加工非常精细，含水量极低。淡干海参存储比较方便，并且它的保持期也较长，不过，它们在加工的过程中会流失一些营养成分，食用起来有点麻烦。一类是盐干海参，这类海参外表通常附着一层盐粒，颜色通常成白色，无法清晰的看到表皮与小足。大多的盐干海参泡发量在五倍左右，当然质量差的还会更少。这种海参成本低，保存时间久，但营养成分流失严重。一类是糖干海参，这类海参就在制作盐干海参的过程中加入糖，海参上过糖之后，外表显的更圆润，还可以让它的体重增加，通常市场上的这类参价格相对较低。这类糖干海参一般都被用来送礼，因为它看起来漂亮，价格还实惠。
第一，在购买海参时，一定要选择够干燥的海参，这类海参不容易变质。
第二，购买海参时，尽量选择干的，不要过于饱满的。因为常常有一些商贩为了增加海参的重量，故意添加了大量白糖、胶质或明矾等，这样做出来的海参是很饱满，但通常营养成分不高，还可能给人体带来伤害。还有一些不法商贩为了让自己海参颜色更好看，通常采用染色的方法，这样染出来的海参色泽鲜艳，但食用后对人体有害。
第三，在购买海参时一定不要只追求价格便宜，一定要结合干海参的水发率来理性购买，正常情况下，一斤好的海参可以泡出15斤的水发海参，但是一斤劣质海参通常泡发不到5斤。