食品安全标准解读

摘要：食品安全标准是以保障公众身体健康为宗旨，是政府管理部门为保证食品安全、防止疾病的发生、对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一的技术要求。《食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。除了食品安全标准外，还有其他的食品标准，但不能制定为强制性标准。

食品安全标准包括哪些内容

1、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物以及其他危害人体健康物质的限量规定

目前，我国已制定系列食品安全国家标准对食品中污染物质以及其他危害人体健康物质的限量指标进行了规定。其中，《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽类制品等食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌5种致病菌限量规定。《食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2014）对蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖类、调味品、饮料、食用菌、肉类、蛋类等12大类387种农药进行了限量规定，涉及3650项农药限量指标。《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定了水果及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、饮料类、酒类、特殊膳食用食品10大类食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赫曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）规定了铅、镉、汞、砷、苯丙[α]芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量。

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。适当添加食品添加剂，可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，满足人们对食品品质的新需求。但如果滥用食品添加剂，则会危害人体健康，目前我国制定了《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012），规定了我国批准使用的食品添加剂的种类、名称，每个食品添加剂的使用范围和使用量等内容，同时还明确规定了食品添加剂的使用原则。食品生产者应严格按照标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。此外，制定了《复配食品添加剂通则》（GB 26687-2011）、《食品用香精》（GB 30616-2014）、《硬脂酸钾》（GB 31623-2014）等食品添加剂产品标准规定了食品添加剂产品质量规格标准。

3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品，专供婴幼儿和其他特定人群食用的主辅食，对营养成分有特殊的需求，各种营养成分必须科学搭配，不能过多、也不能过少，少了会导致营养不足，多了也可能导致营养过剩，甚至中毒，因此必须在进行风险评估后规定营养成分的最高量、最低量等要求，既要满足特定人群的营养需求，又要保证食用安全。我国已经制定了《婴儿配方食品》（GB 10765-2010）、《较大婴儿和幼儿配方食品》（GB 10767-2010）、《特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596-2010）、《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）等特殊膳食用食品安全标准。

4、对于卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求

我国制定了《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）、《预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）等与卫生、营养食品安全要求有关的标签标准。

5、食品生产经营过程的卫生要求

为规范食品生产过程，我国制定了《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）、《食品经营过程卫生规范》（GB 31621-2014），以及《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790-2010）、《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）、《特殊医学用途配方食品良好生产规范》（GB 29923-2013）等具体食品良好生产规范。《食品生产通用卫生规范》规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，各类食品的生产都应当适用该标准。《食品经营过程卫生规范》规定了食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的卫生要求，各类食品的经营活动都要适用该标准。《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》等具体产品的良好生产规范，是在《食品生产通用卫生规范》的基础上，提出的针对该具体产品特有的生产规范要求。

6、与食品安全有关的质量要求

与食品安全有关的质量要求主要包括：一是与微生物控制和食品腐败变质等安全指标密切相关，如水分、杂志、酸价、过氧化值等；二是体现食品应当有的营养要求，如生乳的蛋白质、婴幼儿配方食品中的各类营养物质等；三是产品特征指标，如酱油中的氨基酸态氮、天然矿泉水中的界限指标等。

7、与食品安全有关的食品检验方法与规程

不是所有的食品检验方法与规程都与食品安全有关，因此只有与食品安全有关的检验方法与规程，才制定食品安全标准。食品检验方法标准包括理化、微生物和毒理等检验方法，是基础和产品标准中各类限量指标的配套检测方法。

8、其他需要制定为食品安全标准的内容

其他需要制定为食品安全标准的内容为兜底条款，包括其他没有明确列举，但是涉及食品安全，需要制定标准的内容。

食品安全标准规定

食品安全法对食品安全标准的规定《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。其中，在第三章对食品安全标准作出了明确的规定：

第十八条 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：

1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；

3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

5、食品生产经营过程的卫生要求；

6、与食品安全有关的质量要求；

7、食品检验方法与规程；

8、其他需要制定为食品安全标准的内容。

第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。

屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。

有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。

第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

第二十三条 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。

第二十四条 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。

省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。

第二十五条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。

食品安全检查的内容

1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

2、食品添加剂的品种、使用范围、用量；

3、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

4、食品生产经营过程的卫生要求；

5、与食品安全有关的质量要求；

6、食品检验方法与规程等，具体如下：

（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

（8）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

（11）法律、法规规定的其他要求。

不符合食品安全标准的情形

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、 直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

违反食品安全规定的法律责任

一般处罚

1、未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

2、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

3、 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；

4、使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。

情节严重的处罚

情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：

1、用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；

2、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

3、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；

4、经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

5、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

6、生产经营添加药品的食品；

7、违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。