玫瑰花制酒工艺研究

中国食物与营养　２００８年第１Ｏ期　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ　ＮＯ．１０，２００８　玫瑰花制酒工艺研究　李祥睿，陈洪华　（扬州大学食品科学与工程学院，扬州　２２５００１）　摘要：本文针对玫瑰花制酒工艺进行研究。结果显示，瑰花瓣以１：９０的料水比在５０。Ｃ下浸提６ｈ，用果酒酵　母接入加糖量为１　１％～１　２％、ｐＨ值４．５的玫瑰花瓣浸提液，发酵温度２２～２５口Ｃ，酒液由红褐色转变为玫瑰红色，逸　散出玫瑰香味与酒香气味，口感佳。　关键词：玫瑰；果酒酵母；发酵　早在先秦，鲜花就被人们食用。从屈原　离骚））“朝　饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。诗句中即可窥豹。古　１．２．３培养基的制备　麦芽汁的制备：将粉碎麦芽与处理水混合，逐渐添　加热水使其温度提高到３０￣Ｃ浸渍９０ｍｉｎ，第一次升温到　５０℃，保温４０ｍｉｎ，进行蛋白质分解。第二次升温到６５　℃，保持９０ｍｉｎ进行糖化，再进行过滤。麦芽汁调整糖　度在１１。Ｂｅ，ｐＨ值调整到４．５，１２１℃灭菌１５Ｎ２０ｍｉｎ，　人食用鲜花，除取其色香味外，还取其药用价值。玫瑰　用途广泛，可以熏茶、人药、酿酒、做酱，提炼玫瑰精　油ｎ　。烘制的干花蕾，药用具有理气解郁，和血散瘀，　治肝胃气痛、吐血、咯血、月经不调、赤带白下、乳　病、肿毒之功能；做饮料，利肺脾、益肝胆、避邪恶之　气；酒饮能和血平肝养胃完胸、散郁、益寿延年　。本　实验研究玫瑰花制酒是利用其花瓣与水采取一定配比提　取花汁，添加糖及果酒酵母发酵成酒。　即为麦芽汁培养基。　１＿２．４最佳ｐＨ值的确定　实验中采用了果酒酵母，其最佳的生产ｐＨ条件为　４．５左右。因此试验逐步添加柠檬酸调节，从ｐＨ值变化　对ＯＤ值影响以及浸提液颜色观察效果，同时进行色　泽、口感的评定，选择玫瑰花的最合适ｐＨ值。　１材料与方法　１．１实验材料和仪器　１．２．５接种　本次实验中采用了果酒酵母。果酒酵母能赋予玫　玫瑰花瓣（市售），白砂糖、柠檬酸（市售），果　酒酵母。　瑰酒醇香口味和微量的酒精度。果酒酵母按３％、４％、　５％、６％的接种量在无菌条件下分别接人糖分为１１％～　１２％的玫瑰花瓣浸提液中。　分析天平，恒温水浴锅，　高压蒸汽灭菌锅，可见分　光光度计，数字阿贝折射仪，精密ｐＨ计，ＨＤ．６５０型洁　净工作台，隔水式电热恒温培养箱。　１．２实验方法　１．２．１　工艺流程　２结果与讨论　２．１　玫瑰花瓣原料破碎对浸提的影响　称取玫瑰花瓣２份，每份１ｇ，其中一份破碎，一份　不破碎。在５０℃下浸提４ｈ，通过吸光度比较浸提液色　泽，结合感官评价比较口感。结果见表１。　表１　玫瑰花瓣破碎与否对浸提的影响　原料玫瑰花瓣一粉碎一浸提一冷却一过滤一调配一　杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一过滤一杀菌一成品　１．２．２玫瑰花瓣的粉碎与浸提　玫瑰花瓣的粉碎：称取玫瑰花瓣５０ｇ，用多功能粉　碎机粉碎至细粉末状。　玫瑰花瓣汁的浸提：称取６份粉末，每份１ｇ，按１：　５０，ｌ：６０……１：１００，选出最佳色泽、口感的玫瑰花　加水比例。　作者简介：李祥睿（１９６７～　），男，江苏兴化人，硕士，讲师，从事烹饪与食品科学教学和研究。　００　４４　０　国０　食０　物０　与０　营Ｏ　Ｏ　中养　７　６　５　４　３　２　ｌ　０　由表１可看出，在相同条件下，破碎的玫瑰花瓣浸　提液的ＯＤ值明显比不破碎的玫瑰花瓣浸提液的ＯＤ值　大，浸提效果好。这是因为破碎后玫瑰花瓣与水的接触　面积增大，花瓣中的营养物质及色素容易渗透于水【３】。　故浸提效果较不破碎好，因此玫瑰花浸提需破碎。　２．２玫瑰花瓣浸提料水比的确定　称取破碎后的原料玫瑰花６份，每份１ｇ、按１：５０，　１：６０……ｌ：１００比例加水，在５０￣Ｃ下浸提，测定吸光　度，比较色泽与口感，取其平均值，结果见图１。　自０　Ｏ　０　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　Ｏ　０　８　７　６　５　４　３　２　ｌ　Ｏ　２　４　６　８　１０　１２　图１　料水比对玫瑰花瓣浸提液的影响　由图１可看出，随着加水量的增加，玫瑰花瓣浸提　液的ＯＤ值逐渐变小，透明度增加，但在１：９０的料水比　时ＯＤ值明显高于其余料水比的ＯＤ值，颜色微红诱人，　液体清澈，口感佳，由此可见，玫瑰花瓣的最佳料水比　为１：９０。　由１０位专业人士对玫瑰花瓣不同料水比的浸提液进　行感官品评，统计每个人的感官品评结论。　表２不同料水比对玫瑰花瓣浸提液的影响的感官品评结果　料水比　玫瑰花瓣　１－６０　色深红，光泽性差，香气浓郁　１：７０　色暗红，光泽性一般，香气较浓　１：８Ｏ　色红，光泽性较好，香气略浓不够柔和　１：９０　色微红，清澈透亮，光泽性好，香气柔和　１：１００　色淡，清澈透亮，光泽性好，香气较淡　由表２可知，玫瑰花瓣料水比为１：９０时，感官风味　最佳。　２．３玫瑰花瓣最佳浸提温度的确定　玫瑰花瓣液浸提时不同温度对玫瑰花瓣营养成分的　溶解度和色泽有影响，在确定了料水比的基础上对浸提　温度做了探讨。我们设定了２０￣Ｃ、３０￣Ｃ、４０￣Ｃ、５０￣Ｃ、　６０￣Ｃ、７０￣Ｃ，对玫瑰花瓣进行浸提后￣ｌＪＯＤ值，结果见　图２。　２　４　６　８　１０　１２　图２不同温度对玫瑰花瓣浸提液的影响　图２表明，随温度的升高玫瑰花瓣ＯＤ值逐渐升高，　但温度的升高，ＯＤ值过大，浸提液不澄清，香味物质　损失。因此浸提温度５５℃风味最佳，颜色合适。　２．４玫瑰花瓣最佳浸提时间的确定　将玫瑰花瓣原料破碎后，按其最佳浸提条件（玫瑰　花瓣１：９０的料水比，５０￣Ｃ）浸提，结果见图３。　０．２５　０．２　０・ｌ５　０　。０．１　Ｏ・０５　０　图３浸提时间对玫瑰花瓣浸提液的影响　由图３可见，玫瑰花瓣在相同条件下浸提，随着时　间的延长ＯＤ值均有上升，理论上浸提时间长，浸提效　果好，但考虑到玫瑰花瓣的营养成分、风味及经济因　素，浸提时间不宜过长。实验者认为最佳的浸提时间为　６ｈ。　’　２．５玫瑰花瓣浸提液发酵条件探讨　２．５．１　ｐＨ对玫瑰花瓣浸提液的影响　本实验中玫瑰花瓣浸提液的初始ｐＨ｛直基本匕都在６．３　左右，颜色稍淡，为了达到酵母菌发酵适宜ｐＨ值　５，　我们用柠檬酸调节玫瑰花瓣浸提液的ＰＨ１直，每调节一个　梯度，测定其ＯＤ值，观察其浸提液颜色的变化情况。　结果见图４。　李祥睿等：玫瑰花制酒工艺研究　４５　０．６　０．５　０．４　署０＿３　０　Ｏ．２　０．１　０　２．１　２．７　３．３　３．９　４．５　５．１　５．７　６．３　ｐＨ１］￣　图４　ｐＨ对玫瑰花瓣浸提液的影响　由图４知，玫瑰花瓣浸提液随ｐＨ值的减小，ＯＤ值　开始保持平稳，当ｐＨ值在５．７Ｎｉ５．１　ｔ￣ＯＤ值有小幅的降低　趁势，在ｐ｝｜值达到５．ｉ至４．５之间时ＯＤ值基本保持平缓，　随着ｐＨ，０Ｉ［再度减小时ＯＤ值缓慢升高，同时颜色越来越　深。　２．５．２果酒酵母接种量的确定　将果酒酵母分别按３％、４％、５％、６％的接种量　接入玫瑰花瓣汁中，同时加入１　１％～１２％的糖量，在　２２～２５℃下进行发酵，结果见表３。　表３不同接种量对发酵参数的影响　接种量越大发酵速度越快，固形物含量下降的就越　快，酒精生成的就越快。但接种量过大，发酵培养基中　的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，结果使得　用于生成酒的底物量减少，而且由于营养物质的迅速消　耗和较多代谢产物的产生，使菌体细胞所处环境恶化，　过早衰老并发生自溶，最终酒精的产量低…。所以最　后确定果酒酵母接种量４％较好。　２．５．３发酵过程中各参数的变化　以４％的果酒酵母接种量，加入１　１％～１２％的糖　量，在２２—２５℃下发酵７ｄ。玫瑰发酵液由红褐色转变为　愉悦的玫瑰红色，并逸散出玫瑰香味与酒香气味。发酵　前后各参数的变化见表４。　表４发酵前后各参数的变化　发酵后，由于果酒酵母对糖分的作用产生ＣＯ　气体　并逸散，发酵液的总量减轻。玫瑰发酵液由红褐色转　变为愉悦的玫瑰红色，并逸散出玫瑰香味与酒香气　味。且酒精量符合实验的预期目标，因此实验总体来　说是成功的。　３小结　（１）实验结果以加水比为１：９０的玫瑰，在５０＂Ｃ下　浸提６ｈ，调ｐＨ至４．５。　（２）本实验选用果酒酵母用做发酵酵母，接种４％　的量，加入１１％一１２％的糖，在２２．２５　０Ｃ下发酵７．８ｄ。　（３）ｐＨ值对玫瑰酒的颜色有很大的影响，一般来　说．ｐＨ值越低，颜色越深，ＯＤ值在伴随着ｐＨ值的变化过　程中总会有一段稳定期，过了稳定期后ｐＨ越小，ＯＤ值　越大。◇　参考文献　［１】玫瑰干花蕾，食品商务网［ＤＢ／ＯＬ］ｈｔｔｐ：／／ＷＷＷ．　２１ｆｏｏｄ．ｃｎ／ｏｆｆｅｒｄｅｔａｉｌ／１３６２５７．ｈｔｍｌ，２００３，５．　［２］马俊．中国药用玫瑰本草考证与生产开发现状．唐汉中医　药网［ＤＢ／ＯＬ］ｈｔｔＤ：／／ＷＷＷ．ｃｈｉｎｅｓｅｍｅｄｉｃｉｎｅｓ．　ｎｅｔ／ｓｈｏｗ．ａｓＤｘ？ｉｄ＝１　４９７７２＆ｃｉｄ＝１　１　１，２００８，３．　【３］胡晓松，蒲彪．软饮料工艺学．北京：中国农业大学出版社，　２Ｏ０２．　【４］大连轻工业学院，无锡轻工业学院，天津轻工业学院编　著．酿造酒工艺学．北京：轻工业出版社，１９９５：２５６—２５８．