摘 要
随着我国高校招生数量的日益增长，高校后勤管理任务越来越重。但是，巨大的市场也为高校的后勤管理部门带来了商机，以食堂为例，食堂每天吸纳的学生就餐量就相当巨大。但是，相对具有垄断性质的高校食堂是否存在胡乱定价与暴力收入的现象呢？与此同时，高校住宅区周边规模日益壮大的外卖餐厅究竟是如何在食堂的垄断地位下，分得一杯羹的？本文主要从食堂与外卖两个角度分析学生的消费需求与商家的竞争决策，侧重选用经济学的知识进行分析。
关键词：高校食堂，外卖消费需求，竞争决策，经济学
THE ANALYSIS OF THE PHENOMENON OF
COMPETITION BETWEEN COLLEGE CAFETERIAS AND
TAKE-OUT RESTAURANTS
ABSTRACT
With the growing number of university admissions, the tasks of
university logistics management are getting heavier and heavier. However, the huge market also brings great opportunities for logistics management department. College cafeterias, for example, attract quite a number of students to take meals. However, although the College cafeterias are likely to be monopolies, is it true that wild speculation and extravagant profits exist in college cafeterias? Meanwhile, the scale of take-out
restaurants around the living areas is getting larger. How can they succeed under the monopoly oppression? This article will analyze the consumer demand of students and the decision-making of the dealers in two different views，and mostly using the knowledge of economics. KEYWORDS：College cafeterias; take-out restaurants; consumer demand; decision-making; economics
1
目 录
一、 引言…………………………………………………………………………4
二、 高校食堂现状分析…………………………………………………………4
（一）食堂垄断性质分析……………………………………………………4
（二）食堂定价分析…………………………………………………………5
（三）价格控制带来的后果…………………………………………………6
三、 高校周边外卖现状分析……………………………………………………7
（一）外卖现象概述…………………………………………………………7
（二）外卖竞争策略分析……………………………………………………7
四、 结语…………………………………………………………………………8
五、 参考文献……………………………………………………………………9
2
一、 引言
近年来，随着我国教育的产业化发展，高校招生人数与日俱增，高校校园呈
现扩张趋势，校园经济也快速发展。高校食堂作为高校后勤管理的重要部分，其经营管理也受到各方面关注。在高校范围内，食堂提供的饭菜为学生生活的必需品，因此，食堂势必成为校园经济中规模最大影响最广的一个经济体。由于受到地理因素与其他因素的限制，高校食堂在某种程度上缺乏竞争者，存在垄断性质。在校园中我们经常能听到学生抱怨食堂菜色单一、难吃、服务差、价格高，不少学生认为学校食堂以其垄断地位而进行着暴利经营。虽然如此，依旧有大多数学生会选择去食堂就餐，这是为什么呢？笔者曾经就见过两个大学生从下课一直骂食堂到最后还是走进食堂吃饭，这又是为什么呢？食堂饭菜定价是否真的过高，存在暴利经营呢？
近来，校园周边外卖餐馆如雨后春笋般涌现，学生寝室楼到处散落着形形色色的外卖单，外卖小哥开着电动车风雨无阻穿梭在学生住宅区。外卖餐馆将目标定位于在校师生，这无疑是一块巨大的市场，而现状也表明，其获得了巨大的成功。外卖市场的繁荣无疑是消费者选择的结果，即外卖受到了广大学生甚至老师的青睐。那么外卖餐馆究竟是如何在食堂的垄断地位下，发展起来，分得一杯羹的呢？ 本文主要从食堂和外卖两个角度分析消费者的需求与两者的竞争策略，以经济学的知识分析食堂定价是否过高，外卖究竟为何繁荣等问题。
二、 高校食堂现状分析 （一） 食堂垄断性质分析
现代高校食堂大多并不是由学校直接经营，而是由学校后勤管理部门对外招标引进餐饮企业进行经营管理，同时，由于服务设施有限，这就决定了入驻高校的餐饮企业数量受到了严格控制。以浙江工商大学钱江湾生活区行云、流水两大食堂为例，由相同的餐饮公司运作，由此两个食堂可以看成是同质的。
其次，高校食堂提供的饭菜相对不存在可替代产品，从学生的食品消费习惯来看，其固有的封闭性导致其在选择就餐地点时，更倾向于方便快捷，节约时间并且满足基本需求的食堂，这主要是因为学生的根本目的是为了完成学业，因此，受到其课程时间的限制，大多数学生会选择能够快速满足其饮食需求的食堂。 之前提到，现代高校食堂大多由少数几家或者只有一家餐饮公司运营管理，这主要是受到食堂数量和规模以及资源稀缺性的限制，因此，一旦有餐饮公司承包了食堂运营权，其他企业就无法进入这一市场，巨大的市场进入障碍使得食堂在高校范围内几乎不存在竞争者。
从高校所处的地理环境来看，目前许多城市都在郊区设立高教区，大多数高校选择在郊区设立校址，这一方面是教育产业的集中化趋势所致，另一方面，也受
3
到高校设立成本的制约。从外部环境来看，高校地处偏僻的郊区，外部商业投资等高度缺乏，食堂的经营缺少外部竞争者。从校园内部环境来看，我们之前提到，学生大多受到课程时间限制，其行动范围很大程度上被限制在校园中，这就减少了其外出就餐的可能性，因此，食堂就成为了其就餐的首选。
综上所述，由于食堂的同质性、学生就餐时间的限制、市场进入障碍、经营环境的封闭性等要素的存在，高校食堂具备了典型的垄断性质。
（二） 食堂定价分析
从上文的分析中我们知道，高校食堂已经具备了垄断性质，而且我们知道，食品消费在总消费中占有最大比例。对于学生来说，食物是必需品，因此，学生对于食物的需求价格弹性E<1.满足了这两个条件，高校食堂如果选择提价就肯定会增加自己的收入，食堂也就存在着暴利经营的动机和条件。但是我们在现实中看到的不是食堂肆意涨价谋取暴利，相反的，食堂菜价几乎多年来都稳定在某一个水平。前两年猪肉价格大涨，食堂出售的猪肉类产品价格基本保持稳定，即使有所上涨，其幅度也远小于市场猪肉价格的上涨幅度。由此看来，食堂并没有进行暴利经营，其定价相当合理。我们假定商品经济环境下，所有人都是以追求利润为目标的，那么高校食堂具备垄断条件却不以此暴利经营是因为食堂不具备自由定价的权利，一定有某些因素制约着其定价。我认为，主要有以下几个因素: 1.学校的行政制约。高校作为国家事业单位，其一举一动都受到各方面监督。食堂涉及全校几万师生的就餐问题，其菜价的不正当变化会引起巨大的社会影响。虽然食堂由餐饮公司外包经营，但其不具备自由定价、提价的资格，食堂依旧受到学校的行政制约。
2.消费群体的消费能力制约。食堂产品的消费者主要是在校学生，由于其尚未自己工作，没有收入来源，其生活费大多由父母控制。每个学生的就餐花费大多处于相同的级别。也就是说，消费者的消费水平被严格控制，食堂不存在提高饭菜价格的空间。
3.舆论的制约。食堂提供产品的受众十分巨大，学生对于食堂饭菜价格具有高度的敏感性。因此，食堂菜品细微的价格变化有可能带来的是铺天盖地的舆论谴责和不满情绪。
4.国家政策的扶持。近年来，国家对于高校的扶持力度不断加大，本着惠及学生的目的，政府也斥以巨资，以福利的形式将资金发放给高校以减轻学生的生活压力。其中，很大一部分资金被用于食堂以稳定菜价。由此可见，国家对于高校学生的生活相当关注，食堂虽然收到了国家的资金补贴，但是也受到了更大的监督。
综上所述，食堂自由定价、提价的能力有限，不可能存在暴利经营。那么，为
4
什么仍然有大量的高校学生抱怨食堂菜价高呢？笔者认为，学生口中所谓的菜价高并非是一种绝对的概念，他们的本意在于相比起食堂所提供的菜品质量、口感、品种、服务等因素而言，食堂的定价并没有达到其价格所带来的满足感，也就是说，食堂的饭菜不值这么个价钱。
（三） 价格控制带来的后果
在经过一系列实证推断后，缪丽、周雷（2006）的研究得出，高校食堂实际采取的是薄利多销的经营模式。既然如此，食堂在饭菜定价上已经是尽量压低价格了，为什么学生还是认为食堂的饭菜不值这个价钱？
从上文中我们知道，食堂定价受到多方面因素影响，不得不将饭菜价格维持在一个较低的水平。这本应该是造福广大师生的举措，但是由于价格控制而带来的问题却也不少。
如图所示，坐标横轴为需求量，纵轴为价格。假定一般供给曲线为S，一般需求曲线为D。由于高校对食堂采取了价格控制，使其原本可以对饭菜索要P的价格，现在只能得到P’,为此，供给者会进行相应的边际调整，通过降低饭菜质量、减少菜色、降低服务水平等等措施来降低成本提高供给，供给曲线S下移。相应地，学生预期食堂饭菜质量下降，也会做出边际调整，需求曲线下移。两者会持续调整直到供给曲线与需求曲线在价格P’处的那个点相交，这一市场才会重新实现均衡。但是需要强调的是，E’点所代表的是一种不同的产品，也就是质量低下、品种单一的饭菜。因此，我们可以知道，食堂受到价格控制所带来的势必是饭菜质量的下降、菜色的单一、就餐环境变差、卫生问题频发、服务态度恶劣等问题。因此，在保证低价的情况下，学生享受的待遇却遭到了打击，这就是为什么学生会抱怨的原因。
5
综上所述，高校食堂定价并不存在胡乱定价暴利经营的问题，食堂的经营模式是薄利多销。但是，在价格受到严格控制的条件下，食堂所提供的产品及服务质量势必会下降，由此导致的就餐学生满意度下降是必然趋势。如何解决这一矛盾，值得所有高校后勤管理部门深思。
三、 高校周边外卖现状分析 （一） 外卖现象概述
近几年来，高校周边外卖餐馆如雨后春笋般大量涌现，各种各样的外卖单出现在学生寝室楼内。笔者在校园生活及随机走访中了解到，大约有八成学生都曾经选择过外卖，其中有大约二成学生表示，外卖成为其日常餐饮的主要选择。
（二） 外卖竞争策略分析
本文在第二章节曾分析了食堂的垄断性质，虽然外卖现象客观存在，但是相比起食堂的成交量来看，外卖成交量非常之少。高校食堂的垄断性质并没有得到改变。但是，在食堂一家独大的情况下，外卖市场却毫无萎靡疲惫的姿态，相反，发展却越来越迅速，究竟是什么原因呢？外卖餐馆是如何在夹缝中求生存的呢？我认为，主要基于以下几个方面：
1． 市场巨大，利润充足。以笔者所处的高教园区为例，外卖餐馆大多开设于高校周边。由于高教区特有的高校群聚特点，一家外卖餐馆所承接的送餐业务往往涉及好几个甚至十几个高校，这是一个非常巨大的市场，其潜在的利润收入也十分巨大。
2． 市场允许自由进退。开设一家外卖餐馆所支付的成本相当低，其市场进入门槛几乎不存在。同时，其原材料大多来自于农副产品市场，因此外卖市场中不可能存在个别餐馆垄断的现象。
3． 满足消费者偏好。随着网络电子科技的发展，越来越多的高校学生选择宅在寝室，因此，就餐就成了一个大问题。走去食堂排队吃饭所浪费的时间，如果用来完成一局游戏，得到一件装备，那所带来的满足感就会更强。因此，许多外卖都有送餐上门的服务。以经济学中机会成本的知识分析就可以知道，外卖使得原本被用于吃饭的时间节省下来，对于这些宅学生来说，这是最重要的。
4． 高校食堂无法提供同质的服务。试想，如果食堂提供送餐上门的服务，那么外卖行业还有生存的余地吗？答案是很明显的。那么，食堂可能提供外送服务吗？答案是肯定不能。在前面的分析中我们也知道，在现有的状况下，食堂只能采取薄利多销的方式，其成本控制必须非常严格。由于食堂所面对的消费者是整个校园的师生，我们假定消费者都是理性的，如果食堂提供送餐上门服务，那一般情况下所有师生都会选择送餐业务，这一
6
方面会使得食堂的实际资源得到闲置，另一方面会大大增加其劳动力成本。因此，食堂不可能向在校师生提供送餐服务。我们可以毫不犹豫地说，外卖获得巨大成功完全是因为它能提供食堂所不能提供的外送服务。 5． 产品定价合理，可以接受。一般来说，外卖价格会高于食堂的价格，而且外卖食物的量也不及食堂。经过调查及亲身体验可知，假设10元钱在食堂可以吃到一个鸡腿一块大排一份蔬菜和四两米饭，相同价格的外卖所提供的可能只有一个鸡腿一份蔬菜和二两米饭。这一差异还是很明显的，但是，对于大多数选择外卖的同学来说，他们从节省下来的时间上获得的满足感要高于这一块大排和二两米饭所带来的满足感。
综上所述，外卖行业必然有其存在和发展的机会，最主要的就是它能提供食堂所无法提供的差别服务，这一点是至关重要的。
四、 结语
本文分别从食堂和外卖的角度，运用经济学知识分析了消费者需求和定价决策，最后得出了结果：高校食堂不存在胡乱定价暴利经营的情况，但是在价格控制的条件下，提供了低质量的饭菜与服务，使得学生怨声载道。外卖行业由于存在其独特的生存策略，也得到了快速发展。在高校这样的经营环境下，食堂与外卖商家的竞争的主动权很大程度上掌握在外卖商家手上，原因是高校食堂受到各方限制，其自由行为大打折扣，而外卖商家就可以依据食堂的经营行为，随时改变自身的经营方案。但是，食堂在高校餐饮行业中的垄断地位却是不可动摇的。无论外卖行业如何发展，它也只是作为食堂的补充。
7
参考文献
[1] 缪丽, 周雷. 基于典型调研的高校食堂盈利状况经济学分析[J]. 科技信息 (学术版),
2006, 12.
[2] 揭成勇. 高校食堂如何发挥竞争机制的调控作用[J]. 科技信息, 2010 (032): 377-378.
[3] 陈金友, 倪智明. 浅析高校食堂价格机制[J]. 高校后勤研究, 2004, 5: 032. [4] 赵宝善. 市场价格波动对高校食堂的影响及应采取的对策[J]. 石家庄铁路工程职业技术学院学报, 2004, 3(1): 84-86.
[5] 汤二子, 方后春, 邵莹. 高校食堂饭菜价格带来的经济学思考[J]. [6] 臧芳, 王守茹. 食堂经济学[J]. 中国经贸, 2010 (010): 149-150.
[7] 郭文伯, 陈玉蓝. 大学食堂里的经济学思考[J]. 商业经济, 2010 (018): 32-33.
8
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容