基于HACCP的食品冷链物流的研究

基于ＨＡＣＣＰ的食品冷链物流的研究　苗森　基于ＨＡＣＣＰ的食品冷链物流的研究　苗森　（浙江树人大学，浙江杭州３１００００）　摘要：本文以食品冷链运输过程为研究客体，着重探讨了ＨＡＣＣＰ危害分析和关键控制点在食品冷链流通环节中的应用，将冷链物　流流程分段并分析了各环节中所存在的危害因素，以期为实现食品质量安全的有效方法提供借鉴。　关键词：食品安全；冷链物流；ＨＡＣＣＰ　中图分类号：Ｆ２５９．２　引言　ＨＡＣＣＰ起源于４Ｏ多年前美国宇航局为其太空计划所制定　的食品安全控制体系。由于其科学性、有效性和实用性，逐步　被移植和推广到民用食品工业。１９９３年，世界卫生组织和联　合国粮农组织共同组建的食品法典委员会将其作为最重要的食　品安全保障体系予以采纳和推广，受到世界大多数国家的广泛　认可。美国、英国、德国、新西兰、荷兰、澳大利亚和日本等　国相继颁布并实施了ＨＡＣＣＰ的法规。在一定程度上将是否通　过ＨＡＣＣＰ认证作为食品的市场准入要求，尤其是作为其他国　家食品的准入要求。　１　ＨＡＣＣＰ原理与食品冷链物流的相关概念　１．１　ＨＡＣＣＰ的原理简述　ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ　ＡｎＭｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ）：危害分析　和关键控制点，是一种国际公认能有效保障食品安全的管理控　制体系，其应用的优势在于能克服传统食品安全管理方法的许　多局限性，通过找出食品供应链各环节中潜在的生物性、化学　性及物理性３个角度上可预见的危险，对此进行分析并设定相　应的控制程序，运用现代设备及技术对发现的危害进行人为控　制和处理，从而避免在事故发生后再寻找原因，将食品危险性　降至最低。ＨＡＣＣＰ是由预防性措施构成的体系，由７个基本　原理组成：进行危害分析（ＨＡ）、确定关键控制点（ＣＣＰ）、　确定关键限值（ＣＬ）、建立关键控制点监控系统（ＭＯＮＩＴＯＲ）、　建立纠偏行动计划（ＣＡ）、建立验证程序（ＶＥＲＩＦＩＣＡＴＩＯＮ）、　建立文件盒纪录保持系统（ＲＥＣＯＲＤ）。其中，危害分析和关　键控制点是ＨＡＣＣＰ体系的核心。ＨＡＣＣＰ的７个原理组成了一　个封闭的“环”，它们之间的关系可用（图１）表示。　图１　ＨＡＣＣＰ　７大原理关系图　１．２　ＨＡＣＣＰ应用于食品冷链物流　基于ＨＡＣＣＰ的应用原理及食品冷链物流的开展目的，将　ＨＡＣＣＰ体系应用于食品冷链物流具有不容忽视的现实意义。　生鲜食品不同于其他非易腐性食品，其品质保障来源于供应链　整体。ＨＡＣＣＰ应用于食品冷链物流将分步分点控制冷链物流　文献标识码：Ａ　中的各个食品运送处理环节：将食品冷链物流流程分环节进行　食品危害分析；确定关键控制点并对食品运输过程中导致食品　损害的步骤或工序进行控制，防止或消除食品安全危害的发生　或将其降低到可接受水平；建立关键控制点监控系统，建立纠　偏行动计划，建立验证程序，保证ＨＡＣＣＰ体系有效保障所运　送食品的质量安全，提高食品冷链物流运作效率及开展意义，　杜绝食品浪费，提高经济效益。　２食品冷链物流存在的问题　２．１食品冷链意识有待提高　中国是一个食品生产与消费大国。大量的牛奶及豆制品等　农产品仍在没有有效冷链保证的情况下运销，导致各种食品细　菌、微生物含量超标事件频频发生，引发疾病的传播，食品安　全问题层出不穷。对此，民众及各界人士越来越关注食品安全　问题，但大多数消费者及经销商对其所购买或销售的食品质量　要求只停留在看得见的品质上。食品冷链宣传不够，导致很多　生鲜食品经销商和消费者不能意识到保障冷链物流的重要性，　对相关食品安全法规制度知之甚少，未能合理保障自己及他人　的权益，食品冷链意识有待提高。　２．２冷链物流标准化建设滞后　目前，我国虽然已经出台《食品安全法》《冷冻食品物　流包装、标志、运输和仓储》等相关法规制度，但国家冷链体　系的实行规范与标准尚不健全，未制定与落实食品全程冷链各　环节温度及环境的监控标准，使得冷链运输中的质量监控、环　境温度和洁净度控制、包装技术和卫生标准等与国际标准有较　大差距；保鲜和冷藏制度等未被规范化，不能有效克制冷链过　程中食物的腐败串味，缺乏有效的质量控制和安全监测标准。　ＨＡＣＣＰ在我国主要应用于食品的生产加工中，取得了较好的　效果，但在食品的运输和流通环节应用较少。食品的品质保证　来源于供应链整体，将ＨＡＣＣＰ体系应用于冷藏冷冻食品流通　领域应得到足够的重视。　２．３政府重视不足　行业的发展离不开政府的支持，制度的推行及落实离不开　政府的监管。目前，国内越来越重视食品冷链物流行业的发展，　也在不断完善冷链物流的相关制度制定及落实，但其重视力度　仍然不足。对于ＨＡＣＣＰ体系的认知和运用，还有很大的进步　空间。　２．４冷链物流基础设施薄弱且技术落后　目前，我国汽车冷藏保温车辆仅占货运车辆比例的０．３％，　冷藏汽车为３万多辆，并且大多数是比较简陋的改装车，而在　美国这个数字达到２０万辆，日本为１２万辆。我国铁路冷藏车　辆占全国铁路总运行车辆的２％，仅为６９７０辆，而且都是陈旧　农业与技术第３４卷第８期　２０１４年８月　机械式速度车皮，规范保温的保险冷藏车箱缺乏，冷藏运输量　宣传工作，亦可学习国外企业，将ＨＡＣＣＰ体系的建立作为一　仅占易腐货物运量的２５％，不到铁路货物运输总量１％。冷库　个市场准入条件，加快各类食品冷链行业中ＨＡＣＣＰ体系实施　总容量仅７００多万ｍ　。　２．５物流信息体系不完善导致质量安全无法追溯　指南的制定工作，使冷链物流企业建立的ＨＡＣＣＰ体系有依可　循，使食品物流企业规范化发展。　４加强基础设施建设及物流技术的运用　目前，全国性和区域性的全程食品冷链质量安全监控系统　３．尚未建立，相关部门对食品冷链信息的采集和处理能力较弱，　针对目前冷链现状，政府应鼓励物流企业扩大冷库的建设，　食品质量安全难以追根溯源；食品冷链缺乏基于安全性的质量　购进先进安全的冷链基础设施及运送设备，提高全国冷藏运输　安全和实时跟踪，致使冷链物流的信息不对称；服务网络和信　车的保有量，升级并淘汰部分使用年限超标和技术落后的设备，　Ｄ、ＧＰＳ、ＥＤＩ、ＰＯＳ　息系统不完善，极大影响了冷链食品的在途质量、反馈信息的　研究并引进新技术的应用范围，利用ＲＦＩ准确性和及时性，降低了冷链物流的效率和效益，工作中不能　等技术在冷链物流中的无缝监管和应用，发展现代化、专业化　发挥有效的信息导向，导致物流流程设置不合理，ＨＡＣＣＰ的　的冷链建设，保障运输食品的质量安全，保障ＨＡＣＣＰ体系在　安全控制点无法清楚确立，食品损耗严重。消费者在购买食品　冷链中的有效运作。　过程中未能切实了解其流通过程，无法明确食品的清洁及品质　状况，也致使部分劣质食品的消费而引发食品安全问题。　２．６缺乏专业人才及相应管理素质　ＨＡＣＣＰ是以科学为基础的系统工程，其运作流程包含一　系列复杂的活动，在物流的每个环节中都需要有训练有素的专　业人员进行操作和纪录，需要有领导者、负责人、实施人员和　所参与人员的配合和支持。工作人员缺乏管理意识和技能、不　能正确理解ＨＡＣＣＰ体系等，都会使ＨＡＣＣＰ体系在实施中产　生各种问题。　２．７　ＨＡＣＣＰ在冷链物流中的应用认知不足　ＨＡＣＣＰ体系引入食品冷链物流过程已非一种新的尝试，　但对其是否能有效适用于我国食品冷链物流现状并在其过程中　发挥作用，缺乏一个有效的评价机制，用以证实其在食品冷链　物流中应用的重要性及必要性，使得该体系在食品冷链中的应　用得到人们广泛的认知和肯定。　３基于ＨＡＣＣＰ体系的食品冷链物流对策　３．１普及食品安全知识并推动ＨＡＣＣＰ在食品冷链中的应用　为促进ＨＡＣＣＰ体系在食品冷链物流中的有效应用，从根　本上保证食品品质的安全，政府及相关单位可联合媒体等加大　食品安全知识在民众间的宣传。消费者是冷链服务的食品的最　终购买者，政府及相关单位可通过电视、网络和报纸等渠道让　消费者了解怎样选购优质的食品，关注食品在冷链物流中的运　送过程，杜绝劣质食品的消费，从根源上提高物流企业在食品　冷链物流中的管理。通过在民众间宣传、普及ＨＡＣＣＰ食品安　全体系在冷链运作中的原理和重要性，将食品是否得到体系化　冷链的保障作为食品安全的一个标准，从而促进该体系在冷链　的有效应用与运作，最终达到抑制食品安全问题和食物浪费现　象的发生，提高国民经济效益。　３．２推广及标准化ＨＡＣＣＰ体系在食品冷链物流中的建设　ＨＡＣＣＰ在当今发达国家的食品相关行业间早已得到推广　和应用，并取得了良好的效果，在食品加工及运输整个供应链　上有效控制了食品的安全及卫生质量。ＨＡＣＣＰ监控整个食品　供应链，预防性防止和控制食品被污染和损害全过程，比全面　质量管理方法更完善、更系统、更合理。我国应加快ＨＡＣＣＰ　在食品冷链物流中的标准化建设及应用，借鉴发达国家的经验　结合自身冷链物流现状，制定适用的ＨＡＣＣＰ体系并保障其有　效实施。　３＿３加强政府工作建设并提高宣传及管制力度　作为食品冷链物流建设的宏观控制手段，政府可设立冷链　市场建设的专项资金，加大对物流企业基础设施建设的信贷支　持，以减轻企业的前期投入负担。政府应提高ＨＡＣＣＰ体系的　１０　ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＥ　ＡＮＤ　ＴＥＣＨＮＯＬ０ＧＹ　３．５加强物流信息平台建设　当今社会是一个信息化社会，各行各业的管控和发展离不　开真实有效的信息传递。ＨＡＣＣＰ体系在冷链物流中的应用需　要得到完整信息链的支持。国家应加强物流的信息平台建设，　设置库存控制系统、顾客服务及反馈系统、运输管理系统等，　全面、及时、科学地搜集、加工、分析和发布食品各环节的储　存及运输信息资源，通过网络平台和信息技术全程监控，对　ＨＡＣＣＰ在冷链物流中应用所产生的各个执行数据进行记录，　实现承运企业、相关政府管理部门、市场及顾客间的资源共享，　为ＨＡＣＣＰ体系的切实运作和制定进一步改进措施提供真实可　靠的依据，最终达到构建安全有效冷链物流运作机制的目的。　３．６物流人才培养是ＨＡＣＣＰ在冷链中有效运行的重要保障　冷链物流中管理人才和工程人才的缺乏是限制冷链物流快　速发展和ＨＡＣＣＰ体系有效运行的瓶颈。冷链物流及ＨＡＣＣＰ　体系是复杂繁琐的工作程序，员工若未能得到较好的培训，不　具备实际操作及管理的相关素质、能力，会导致ＨＡＣＣＰ体系　在物流过程中的空悬，使得真正的潜在危害不能得到有效控　制。国家有关部门和教育机构应制定冷链物流人才培养政策；　企业可积极开展在岗人员充分及连续的职业培训，并增加一些　必要的考试考核制度；政府可设置专业的食品冷链ＨＡＣＣＰ应　用第３方培训、咨询、认证机构，培育具有专业知识和相应的　从业经验的专业从业人员，在不断提高自身素质的同时，确保　ＨＡＣＣＰ在冷链中有效运作。　３．７建立ＨＡＣＣＰ在冷链物流应用中好坏的评价机制　相关企业在应用和不断完善ＨＡＣＣＰ体系的过程中，可对　其所运输的食品损耗率、总体品质上升或下降率、销售商及消　费者对所运食品质量的反馈情况进行明细记录，进行月度、　季度和年度的数据信息报告统计，以验证ＨＡＣＣＰ体系在现实　国情及物流运作中的可行性及有效性，从某种程度上亦可为　ＨＡＣＣＰ在食品冷链物流行业的应用和发展提供契机。　４总结　中国是食品生产大国，食品的需求量呈逐年增长趋势。冷　链运输是保障食品数量及质量的必要途径。着眼于当下食品冷　链物流体系中所存在的问题，本文引进了ＨＡＣＣＰ体系及原理，　系统性控制并解决食品运输过程中的不足。随着社会对食品安　全的重视，完善并提高食品安全管理水平，保障食品数量和质　量势在必行。为实现这个目标，国家应大力推行ＨＡＣＣＰ管控　体系，普及ＨＡＣＣＰ知识及运作原理，培养物流专业人才，加　强ＨＡＣＣＰ体系在冷链物流中的研究深化和实践。国家应加强　冷链物流的基础设施及信息平台建设，建立ＨＡＣＣＰ在冷链物　流应用中的好坏评价机制，进一步规范和推动ＨＡＣＣＰ认证，　基于ＨＡＣＣＰ的食品冷链物流的研究　苗森　应充分认识到ＨＡＣＣＰ体系对降低食品危害风险的显著作用，　［２］张月华．ＨＡＣＣＰ检测下的鲜活品冷链物流的技术创新［Ｊ】．物流工程，　２００８（４）：７６—７７．　将其有效运用到食品流通过程，以促进社会经济的发展，保护　消费者的健康。　［３］刘敏，谢晶，姜利红．基于ＨＡＣＣＰ体系管理的蔬菜冷链物流质量安　一∞／８　删莲　２００７（全问题的发生机理分析　农产品加工学刊，１１）：４—６．　Ｄ　０　０　ｏ　０　０　参考文献　【１］蔡国平．ＨＡＣＣＰ及ＩＳ９０００的知识简介［ＪＪ．四川畜牧兽医，２００４，３１（２）　３６－３７．　［４］张虹，陈进华，张海燕．基于食品安全的农产品冷链物流发展现状　∞９　８∞　７∞　６∞　５∞　４∞　　与优化对策『Ｊ］．物流科技，２０１１，（８）：１２９—１３１．　（上接第８页）　表６紫色土对菲的吸附容量和热力学特征参数　２．４．２　ｐＨ对吸附行为的影响　参考文献　　Ｉ，Ｔｏｔｓｃｈｅ　ＫＵ．Ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏｌｙｃｙｃｌｉｃ　ａｒｏｍａｔｉｃ　调节吸附体系的ｐＨ分别为３、４、５、６、７、８、９，考察　【１］Ｋｏｇｅｌ—Ｋｎａｂｅｒｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ　ｆｒｏｍｓｏｉｌ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｎｃｅ　ｏｆ　ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｍａｔｔｅｒｓ【Ｊ］．　不同ｐＨ环境条件下，菲在紫色土中的吸附行为，所得结果如　图５所示。　Ｅｎｖｉｒｏｎ　Ｑｕａｌ，２０００（２１）：９０６－９１６．　［２】Ｔｏｔｓｃｈｅ　ＫＵ，Ｄａｎｚｅｒ　Ｊ，Ｋｏｇｅｌ－Ｋｎａｂｅｒ　Ｉ．Ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｍａｔｔｅｒ—　ｅｎｈａｎｃｅｄ　ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏｌｙｃｙｃｌｉｃ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ　ｉｎ　ｓｏｉｌ　ｍｉｓｃｉｂｌｅ　ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ［Ｊ］．Ｅｎｖｉｒｏｎ　Ｏｕａｌ，１９９７（２６）：１０９０一ｌ　１００．　［３］郝硕硕，朱家亮，黄慧，等．改性沸石对ｃｄ（Ⅱ）的吸附平衡及动力　学［Ｊ】．环境工程学报，２０１２，６（８）：２６９３—２６９７．　［４］李光林，魏世强，青长乐．镉在胡敏酸上的吸附动力学和热力学研　究【Ｊ］．土壤学报，２００４，４１（１）：７４—８０．　６　ＤＨ　８　１Ｏ　【５］近藤精一，石川达雄，安部郁夫．吸附科学［Ｍ］，李国希，译．北京：　化学工业出版社，２００６．　图５不同ｐＨ下菲在紫色土上的吸附　６］柏静儒，王擎，秦宏，等．油页岩飞灰对重金属离子的吸附动力学及　当ｐＨ为７时，吸附量达到最小值；ｐＨ＜７时，随着ｐＨ的　［热力学ｆＪ］．燃料化学学报，２０１　１，３９（５）：３７８—３８４．　增大吸附量减小；ｐＨ＞７时，吸附量迅速增大。推测吸附量随　７］陆蓓蓓，冯杨阳，陈英文，等．淀粉一ｇ一丙烯酸，凹凸棒土复合物　ｐＨ变化的原因，ｐＨ＜７时，在天然土壤中Ｈ＋增多打破了亲水　【及其吸附废水中ＮＨ４＋－Ｎ性能ｆＪ］．环境工程学报，２０１１，５（１０）：２１７３—　性离子的水合作用，土壤表面水膜遭到破坏，被占据的吸附位　２１７６．　显露出来，增强了土壤对有机污染物的吸附作用。在ｐＨ＞７的　８】Ｈｕａｎｇ　Ｗ，Ｗｅｂｅｒ　ＷＪ　Ｊ．Ａ　ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｄ　ｒｅａｃｔｉｖｉｔｙ　ｍｏｄｅｌ　ｆｏｒ　ｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｂｙ　碱性环境中，原溶液中的一部分ｃａ　可与ＯＨ一结合，其溶解　［度远小于ＣａＣＩ　，水中ｃａ　浓度减小，使有机质由絮凝状态变　为吸附的聚集体，提高了有机质的吸附效果　”。　３结论　ｓｏｉｌｓ　ａｎｄ　ｓｅｄｉｍｅｎｔｓ．１０．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｈｙｓｔｅｒｅｓｉｓ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｄｏｍａｉｎｓ［Ｊ］．Ｅｎｖｉｒｏｎ　Ｓｃｉ　Ｔｅｃｈｎｏｌ，１９９７，３１（９）：２５６２－２５６９．　９］范顺利，田大勇，韩晓霞．多环芳烃在淮河、黄河和卫河沉积物上　紫色土对多环芳烃（菲）的动态吸附可在２４ｈ内达到平　［的吸附及解吸行为研究［Ｊ１．环境污染与防治，２０１０，３２（５）：３４～３９．　衡，且初始阶段吸附速率非常大，可在１ｈ内达到平衡吸附量　１０】Ｖｏｎ　ｏｐｅｎ　Ｂ，Ｋｏｒｄｅｌ　Ｗ，Ｋｌｅｉｎ　Ｗ．Ｓｏｒｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｏｎｐｌｕｓ　ａｎｄ　ｐｏｌａｒ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　的８０％以上，之后吸附速率明显下降直至达到吸附平衡。吸　［ｔｏ　Ｓｏｌｉｓ：Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　附动力学符合假二级动力学模型，拟合相关系数可达０．９９以上。　菲在紫色土上的等温吸附（２５℃）Ｆｒｅｕｎｄｌｉｃｈ和Ｌａｎｇｒｎｕｉｒ模型　ｔｈｅ　ｍｏｄｉｉｆｅｄ　ＯＥＣＤ－ｇｕｉｄｅｌｉｎｅ［Ｊ］．Ｃｈｅｍｏｓｐｈｅｒｅ，１９９１（２２）：２８５—３０４　ｌ１］姜建梅，刘长礼，王晶晶，张永涛，张云．垃圾防渗粘性土对多环　拟合效果均较为良好，且Ｆｒｅｕｎｄｌｉｃｈ优于Ｌａｎｇｍｕｉｒ模型。菲在　【芳烃菲（ＰＨＥｓ）的吸附作用研究…．环境科学与技术，２０１０，３３（１１）：５７—　紫色土上的解吸行为符合Ｆｒｅｕｎｄｌｉｃｈ模型，且解吸过程存在明　６Ｓ　显的滞后现象，吸附过程以不可逆吸附为主。菲在紫色土上的　吸附量在酸性及碱性环境下均有增大的趋势。