扬州餐饮业的发展(2)

扬州餐饮业的发展趋势

今年，一大批扬州餐饮企业面临“洗牌”。作为“淮扬菜之乡”的扬州，餐饮业发展现状如何？下一步将如何调整，怎样走出一条有扬州特色的餐饮业发展之路？ 随着经营成本、客群定位等变化，餐饮业布局图逐渐明晰———

-高端餐饮转向景点和运河沿线

-文昌商圈餐饮业态渐趋快餐化

-数条美食街走平民路线

今年对扬州餐饮业而言，可谓“格局调整之年”。除了几家大型餐饮企业相继关停或转业、迁址、转让，中小餐饮企业同样面临着经营思路的调整变革。

在这一波“洗牌”运动中，大型餐企反而“船大难掉头”，福满楼、靖泰大酒店、大五文汇路店等曾在市民心目中占据着重要地位，但如今已暂且消失。而另一方面，扬州餐饮业的新陈代谢正在不断提速，一幅新的餐饮业布局图也逐渐清晰——主城区核心商圈餐饮企业渐趋快餐化和中小规模，再难承载大型餐饮企业；美食街走多样化和平民路线；高端餐饮向古运河、重要景区及城市景观带集中，走高端化、会所路线。

大型餐企

再难落户文昌商圈

制约：房租+停车场……

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曾号称“文昌阁大食堂”的百姓人家时代广场店营业面积超5000平米，一度是扬州核心商圈内面积最大、生意最火爆的饭店，如今已经停业并迁址到四望亭路。距离其数百米的靖泰大酒店，曾是文昌商圈内地标式酒店之一，这里的江鲜菜曾风头无限，是扬州人宴请的首选酒店之一，如今也变身成为一家时尚百货店。

为何曾经红极一时的大饭店，如今纷纷退出文昌商圈？文昌商圈一位资深商业人士道出其中原委。“文昌阁附近再不是大饭店的天堂，尤其是定位中端餐饮的大体量酒店，客人越多，亏得越多。”这位商业人士告诉笔者，现在文昌商圈大型商业设施内租给饭店的营业用房，沿街租金已达到每天7元/平米以上，楼层高些的也在每天5元/平米上下；如果是淮海路、四望亭路一带的门面稍微便宜一些，但也达到每天2元/平米左右。

“你可以算笔账：如果是营业面积3000平米的大饭店放在文昌阁的大型商业设施内，每月房租就得超过45万元，一年房租在500万以上。就算把房租压下来，300万以上的租金还是需要的。”这位人士介绍，以扬州中档餐饮目前的客单价来计算，人均50元到80元左右，很难支撑规模餐企一年的成本开支。更何况，现在文昌阁周边已找不到大体量的商业用房用于承载大型饭店；停车场也成为制约因素之一。

“在文昌商圈，营业面积在500到600平米的饭店比较容易存活。”据介绍，未来，扬州核心商圈的餐饮业必然用于解决消费人群和游客以及商务人群的就餐需求，必然快餐化。淮海路火锅一条街的出现，就是快餐消费催生的结果。而各种西餐厅、洋快餐、中式快餐也将是这里的主要餐饮形态。大型规模餐企只能向拥有大型商业用房和车位配套、租金低廉的社区商业中心，以及城市边缘布点。因此，大型餐企必将越来越分散。”

高端餐饮

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向景点和运河沿线集中

布点：景点+风光带……

这个“五一”小长假，位于个园北侧“工艺坊”内的又一家大型餐饮福聚楼开始试业，成为依托扬州文化资源和景观优势而诞生的又一家餐饮企业。而此前包括观邸、卢氏、怡庐食肆、粤鸿和、运河五号等定位中高端客群的餐饮企业，也已陆续布点在古运河沿线。

而扬州依托景区资源而布点的中高档餐饮，更是不胜枚举。如紧邻瘦西湖的趣园、直接依托文保单位而建的小盘古会所、设在引潮河风光带内的龙骧阁会所等。

福聚楼老板宗凡书这样分析扬州高端会所的布点：“在扬州酒店业面临大规模洗牌的背景下，做差异化的特色餐饮成为趋势；而定位中高端客群的会所式餐饮，便是其中一类。来这类酒店消费的客人，除了对菜品要求极高外，对环境的要求更高。因此，必须直接布点扬州景点或风光带是最佳选择。从扬州现有景区资源来看，瘦西湖、古运河都是不可复制的绝版资源，依托景点的风光，再配以店内的高档装修才能衬托客人身份，也才能收取相应的高昂费用。因此不难理解为何一些酒店业的投资者如此青睐瘦西湖和古运河沿线，纷纷布点。”

笔者了解到，目前扬州会所式饭店的客单价普遍在200元/客以上，最高的已超过1000元/客。而景区及古运河沿线布点饭店，或直接依托文保单位修建会所，将付出更加高昂成本。某会所老总告诉笔者，他们会所只有两个包间，光红木家具价格就在100万元以上。“敢这么投资，是因为在扬州并不缺乏高端的消费群体，缺的就是能留住客人的好饭店。只要饭店够品位，管理够水平，投资的钱早晚能赚回来。”

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据粗略统计，目前在瘦西湖景区周边、蜀冈风景区附近，以及古运河沿线、人工湖和城市景观带周边布点的中高端餐饮企业，已经超过百家。争夺扬州稀缺的景观资源，成为高档餐饮经营者的共识。

平民餐饮

多条美食街共承载

特色：多形态+大众化……

目前，扬州的美食街已不仅仅局限于望月路和兴城东路这两条。包括一站式消费的MALL，也开始培育出几个扬州人喜爱的“室内美食街”，如京华城中城和力宝广场的美食集中区。

笔者对兴城东路、望月路以及几家“销品茂”进行调查发现，美食集中街区依然是扬州人目前就餐首选目的地。笔者粗略统计，目前扬州几个美食集中街区的餐饮企业数量在200家以上，包括淮扬中餐、快餐、海鲜、火锅、牛排、西餐、韩式烧烤、日式料理、泰式风味等20多个种类的餐饮形态。定位普遍在中低端客群，人均客单价一般不会超过100元，最少的只有10元左右，更大程度满足了各类市民的个人消费及家庭聚餐需求。

市烹饪协会秘书长邱扬毅表示，扬州餐饮业扎堆发展的模式由来已久，从毓贤街、四望亭路、淮海路，到兴城东路、望月路，中小餐饮企业密集布点才能形成行业的规模效应，集聚人气和客流，正所谓“船多不碍港”。

除了传统的户外美食街，京华城和力宝广场的美食集中区也成为扬州人青睐的“室内

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美食街”。在京华城中城，由于体量较大，这里的一楼和四楼，以及即将开放的五楼都有餐饮业态分布，尤其是四楼更是各类形态的美食均有布点，消费也以大众化为主。笔者发现，在大型“销品茂”内，除了快餐化的餐饮业态外，也包括了以家庭餐和商务餐为卖点的饭店，但包厢的上座率在非节假日依然显得比较清淡。与“户外美食街”相比，“室内美食街”的餐饮目前依然以购物休闲消费的配套而存在，追求快速的翻台率和客流量仍是其立命之本。

笔者另发现，市区除美食集中街区的饭店人流量能得到保证外，车流量较高的干道以及居民区等沿街饭店的客流极不稳定，除了少数特色饭店和品牌饭店外，大部分饭店营业收入并不能得到保障，而这一部分饭店也成为转让率最高的饭店。

【结语】

餐饮业发展空间巨大

通过对扬州餐饮市场长期的调查，笔者发现作为“扬州三把刀”之一的餐饮业的确面临着转型发展的困惑。无论从经营者、消费者还是职能部门，都存在需要深刻思考并迫切解决的问题。扬州是一座休闲旅游城市，餐饮业无疑是扬州服务产业的一大支柱，未来的发展空间还非常巨大——这一点绝不像很多餐饮经营者悲观预期的那样。去年全国餐饮收入增长超过了18%，已经占到了社会消费品零售总额的11%以上，这足以说明餐饮业的消费是在持续健康发展的。扬州的餐饮企业只有正确定位、转型发展、打造品牌，才能擦亮“扬州厨刀”

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