香料属性及特征

茴香

桂皮

香叶

山奈

白芷

又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用

均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、

均可。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期

夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。作用，增香去异味，促进食欲。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味

气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。烹饪指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。

又名山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

气芳香，味辛、微苦。性味：性温，味辛功能主治祛风湿，活血排脓，生肌

、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于

蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓行为佳。味道辛、香。

卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰

属香草类草本植物，味食香料。种子不规则多角形，长2-5mm，直径1.5-4m

色，具不规则皱纹，外被淡棕色膜质假种皮，较小一端有凹陷的种脐，合点在较大一端，种脊凹陷成一纵沟。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。气强烈芳香，味辛。以个大、

强烈、油多者为佳。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。作调味料，可矫味增香。

味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。花椒是常用的调味品，

菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果。中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。味食香料，味辛、香。孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓

取香料等，是配制咖哩粉的主孜然要原料之一。孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹

家厨中常用调料。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断

甜而特殊。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。即干桔子皮。常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1～4mm。外

有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。

豆蔻

草果

砂仁

丁香

花椒

孜然

胡椒

甘草

陈皮

。单用或与它药（香药）合用如炖萝卜、卤豆干等。八角是五

道甘、香，单用或与它药合用的必用之品。因它们能除肉中臭

宜长期食用。桂皮性热，所以、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水祛寒，除湿。

，但味道较淡。有提味增加香菜肴或汤类的调味，此外，煲仔

可。单用或与它药合用均佳。中使用较多。属性：性温。功

，生肌止痛。用于头痛、牙痛。功用：祛寒除湿，消肿排脓，

常用于卤水以及火锅等；草豆饪中可与豆蔻同用或代用

、香。与它药合用，用于烧、之寒，截疟除痰

.5-4mm，表面红棕色至黑褐脐，合点在较大一端，种脊凹陷用，主要用于烧、卤、煨、煮等个大、粗壮、鲜紫棕色、香气用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜。

味品，但你有没有想过春天炒疫力，有事半功倍的效果。中医食用，有助于人体阳气的生发。芳香浓烈，主要用于调味，提脉、降火平肝等功效，能祛寒除疗效。用孜然调味菜肴还能防腐下气、消食化积、醒脑通脉、祛鱼、蟹、荤等食物的毒，故为除痰。注：胡椒能发疮助火，伤

痕，断面中部有髓。气微，味解百毒，补气润肺，止咳，泻疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛mm。外表面橙红色或红棕色，黄棕色筋络状维管束。质稍硬而