食品分析题库
一、名词解释
1、
采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作成为样品的采集，简称采样。 2、 3、
原始样品：将许多分检样综合在一起成为原始样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，成为平均样品。 4、 5、 6、 7、
检样：由组批或货批中所抽取的样品成为检样。
精密度：在相同条件下,n次重复测量结果相互符合的程度。 准确度：实验测量值与真实值之间相符合的程度。
样品预处理：在正式测定之前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者使干扰物质除去，或者对浓度太低或含量太少的被测组分进行浓缩，这些过程称作样品的预处理。 8、
湿法消化：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以二氧化碳、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。 9、
干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500-6000C），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。 10、 灰分：当食品中的各种组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变
化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物成为灰分。 11、 pH值：
12、 真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发
酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
13、 外表酸度：也叫固有酸度，指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，
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是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 14、 滴定度T(B/A) ：指每毫升标准溶液相当于被测物质的质量。 15、 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。
二、填空 食品分析取样
1. 样品可分为 检样 、 原始样品 和 平均样品 。 2. 采样的方式可分为 随机抽样 、 代表性取样 和 。 3. 样品采集通常分为三步，依次获得 检样 、原始样品 和 平均样品 ，其中供测定用的样品为 平均样品 。
4. 对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 四分法 做成平均样品。
5. 样品制备的常用方法有 、 、 和 四种。 结果分析
1. 在食品分析中，误差通常分 系统误差 和 偶然误差 ，其中 偶然误差 是人为因素造成。而 系统误差 则是由该方法决定。
2. 误差是指 ，按其来源通常分为 和 两种。
3. 测定误差通常分为 和 两种，其中准确度是由 决定的，而精密度是由 所决定。
4. 在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当 时，差异不显著；当 时，差异显著；当 时，差异及显著。 样品预处理
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1. 样品预处理所用的方法有 粉碎法 、 灭酶法 、 有机物破坏法 、
蒸馏法、 溶剂抽提法、 色层分离法 、 化学分离法 、 浓缩法 、 等十种。
2. 在样品处理中，有机物破坏法常用 干法灰化 和 湿法消化 。 3. 样品预处理的原则是 消除干扰因素 、 完整保留被测组分 和 使被测组分浓缩 。
4. 样品预处理要达到的目的： 、 和 。
5. 干法灰化时，将样品置于 中，在电炉上 ，然后在 中灰化，灰化温度一般为 ，测定的成分主要是 ，残渣通常用 溶解。
6. 样品灰化时，常用的灰化设备是 ，常用的灰化温度为 ，样品置于 里，灰化前必须 。
7. 湿法消化是指 ，使样品中的 被破坏，而是被测成分 的一种方法。
8. 在湿法消化时，向样品中加入 ，加热煮沸，使 完全分解，而 保留在消化液中。 9. 样液浓缩时常用的方法有 、 ，对不稳定的组分常采用 。
10.处理样品常需浓缩，其原因是 ，对待测组分为非挥发性可用 ，对挥发性组分则需用 。
11.溶剂提取法处理样品包括 浸提法， 溶剂萃取 法和 超临界流体萃取 法。
12.测定液态食品的比重可采用 法以及 法。 水分测定
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1. 对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用 和 法。
2. 对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用 法，也可用 和 法。
3. 利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 、 、 和 。
4. 直接干燥法测水分所用的干燥设备为 ，常用温度为 ，浓稠样品常添加 或 ，以增大蒸发面积。 5. 直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为 ，样品装在 里，温度通常为 ，烘干后应该放在 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。
6. 水分活度越大，说明结合程度越 ，水分活度越小，说明结合程度越 。 7. 水分活度值表明了食品中水分的存在状态，其值越大，表明结合程度越 ，其值越小，表明结合程度越 。同种食品，水分含量越高，其相应的水分活度值 ，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系 。
8. 水分活度值反映了水分与食品的 ，其值越小，说明 ，其值越大，说明 。 灰分测定
1. 灰分按溶解性可分为 、 、 。 2. 灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先 再
，所用的高温设备是 ，灰化温度常用 。
3. 样品灰化时，必须先在电炉上 ，然后放入马弗炉中 ，常用的温度为 。
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4. 样品灰化时，所用的设备是 和 。
5. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 指示剂，干扰离子可用 消除。 酸度测定
1. 食品中酸度的检验包括 、 、和 三种酸性成分。
2. 总酸度也称为 ，其大小可由 。 3. 食品中总酸度是指 ，其大小可由 测定，有效酸度是指 ，其大小可由 测定。
4. 食品中总酸度又称为 ，它包括 、和 ，其大小可借 来测定。
5. 有效酸度是指 ，常用 表示，其大小可借 来测定。
6. 直接法测定挥发酸时，需要加入 以使结合态的挥发酸游离。 7. 测定总酸度时，用 作滴定剂，用 作指示剂，若样品颜色太深，可选用 ，滴定终点为 。
8. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用 来校正仪器。
9. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。
10.在酸度计使用中，玻璃电极作为 ，饱和甘汞电极作为 ，久已未用的玻璃电极要在 中浸泡活化。
11.有效酸度指的是 ，测定仪器为 。
12.总酸度测定中，标准碱用 来标定，所用蒸馏水不能含
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有 ，K的意义为 ，对样液颜色过深的样品可采用 法测定。 脂肪的测定
1. 乳及乳制品脂肪测定常用 法，用 和 破坏乳的胶体性状。
2. 测定粗脂肪的经典方法是 ，最常用的有机试剂是 和 。
3. 食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有 、 、和 三种。
4. 用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用 破坏乳的胶体性状，用 提取脂肪。
5. 罗紫—哥特里法主要用于 中脂类的分析，用 来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是 和 混合液。 6. 脂类测定中，索氏提取法测定的是 态脂肪，所用的仪器为 ，常用的提取剂为 、 。
7. 用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 和 ，测定的是 态的脂肪。
8. 用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 时，全部 成分将存在于氯仿溶液中，而 成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去 ，并将 用 脱水，回收 ，而后放在 ℃烘箱中干燥，残留物即为 。 糖的测定
1. 直接滴定法测定还原糖时，指示剂为 ，属于 指示剂，其氧化态为 色，还原态为 色。
2. 直接滴定法测定还原糖时，滴定在 状态下进行，用 滴
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定 ，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 色。 3. 还原糖测定中常用的澄清剂有 、 、和 。
4. 可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、 、和 。
5. 总糖包括 和 ，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ，样品提取液用 水解。 6. 测定食品中的蔗糖含量时，可以采用 法，
法和 等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经 水解转化为 ，故水解前后 的差值，再乘以换算系数 ，即为蔗糖的含量。
7. 测定淀粉的方法包括下列两大类 和 。 蛋白质的测定
1. 凯氏定氮法中加入 释放NH3，用 作吸收剂，指示剂为 ，滴定剂为 。
2. 凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH3，用 作吸收氨，指示剂为 ，最后用 来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由 变至 时即为终点。
3. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸收NH3，吸收液（加入混合指示剂）吸收了NH3以后，颜色由 变 ；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由 变为 即为终点。
4. 凯氏定氮法中消化剂是 催化剂是 、 ，消化完毕，消化液应呈 色。
5. 常量凯氏定氮法适用于 样品，微量凯氏定氮法适用
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于 样品。
6. 加速蛋白质消化的方法有 、 和 。
7. 硼酸之所以在蛋白质测定中被选作 ，是因为它呈 性，在酸碱反应中不影响 ，同时又具有 的良好作用。 氨基酸
1. 用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 结合，使氨基酸失去 而呈 ，从而可用标准 滴定侧之。
2. 电位法测定氨基酸态氮时，加入 固定氨基，滴定终点的pH值为 。 维生素
1. 测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 浸泡，以防 ，
2. 维生素C属于 性维生素，提取剂为 ，2,6-二氯靛酚测的是 维生素C。
3. 维生素一般分为 维生素和 维生素两大类，VC属于 维生素，VA属于 维生素，在样品处理中，皂化的目的是 。
4. 维生素根据溶解性一般分为 维生素和 维生素两大类，脂溶性维生素测定时通常先用 法处理样品，水洗除去 ，然后用 提取脂溶性维生素。
5. 食品中VC测定方法中，加入草酸的作用是 。
6. 在VC测定中，用 来提取VC。
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7. 用2,6-二氯靛酚测定维生素C时，用 作提取剂，测定的是 型维生素C，样液中若存在 物质会产生干扰。 色素
1. 在色素测定中，利用聚酰胺的二极性，在 溶液中吸附色素，在 中解析，再用 分离。 添加剂
1. 在糖精测定中，酸化的目的是 ，对富含蛋白质、脂肪、淀粉的样品，应采用 法处理。
2. 硝酸盐与亚硝酸盐的测定通常采用 法，还原硝酸根时使用了 。
3. 对氨基苯磺酸溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液在测定亚硝酸盐时，使作为 使用的，而硼砂饱和溶液和硫酸锌溶液是作为 使用的。
4. 用重氮偶合比色法测定亚硝酸盐时，所用的两种发色剂为 、和 。 限量元素
1. 从营养角度来看，食品中的各种元素可分为 、 、 。
2. 测定金属元素时，用螯合物溶剂萃取方法可起到分离与 作用，溶液的 对螯合物的形成起重要的作用。
3. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，pH= ，加入 、 、 试剂可除去溶液中Fe、Cu、Zn等金属离子的干扰。
4. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 作掩蔽剂。
5. 利用双硫腙比色发测定食品中铅含量时，以 将Fe3+还原成Fe2+，
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而加入 和 可消除Fe2+、Sn2+、Cu2+等的干扰。 6. 在TLC法中，用 来定性，用 来定量。 7. 用薄层色谱测定时，通常用 来判定所测物质斑点位置。 8. 用GC法测定农药残留时，前处理通常有 、 和 三步。 三、选择题
1. 确定分析方法时，应首选（ C ）
A、高准确度的方法 B、国标法 C、最简便的方法 D、不知道
2. 危险品种的易燃液体贮存温度一般不允许超过（ ）。 A、25℃ B、28℃ C、30℃ D、40℃ 3. 脱去有机试剂中微量水分的常用试剂是（ C ） A、硅胶 B、无水氯化钙 C、无水硫酸钠 D、无水硫酸镁 4. 用移液管或吸管移取溶液时，方可使用。D
A、先用手擦干 B、先用纸擦干 C、先用布擦干 D、先用少量被移取液洗2~3次 5. 固体试剂中的盐类存放时，应按（ ）分类存放。 A、性质 B、测定对象 C、周期表 D、功能团 6. 减少偶然误差可用下列（ B ）法
A、做空白 B、增加测定次数 C、用校正值 D、更换方法 7. 滴定度的概念是（ C ）
A、每毫升滴定剂相当待测物的毫升数 B、毫升/100克 C、每毫升滴定剂相当待测物的毫克当量 D、百分含量
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8. 味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系，食品味觉检查的最佳温度是（ D ）
A、10~18℃ B、20~30℃ C、20~45℃ D、30~40℃ 9. 判断牛乳是否脱脂，可采用的物理学检验方法是（ C ） A、盖勃氏法 B、碱性乙醚提取法 C、比重法 D、巴布克氏法
10.灰化样品时，若含（ ）较高，易产生熔融包裹现象。 A、磷 B、氯 C、硅 D、铁 11.干法灰化适用于（ C ）项目的测定。 A、维生素 B、农药残留 C、不易挥发的无机元素 D、无机元素
12.测定面粉中总灰分的含量，面粉在灰化过程中所用的仪器是（ ） A、马弗炉 B、坩埚钳 C、瓷坩埚 D、精密天平 13.酸不溶性灰分的主要成分是（ A ）
A、泥沙 B、铁、铝等的金属氧化物 C、二氧化硅 D、碱土金属的氧化物
14.为加速灰化过程，可添加下列物质，其中需作空白试验的试剂为（ A ） A、CaCO3 B、(NH4)2CO3 C、H2O2 D、乙醇 15.测定香料中水分含量的公认方法是（ C ）。 A、减压干燥法 B、化学干燥法 C、蒸馏法 D、直接干燥法
16.用直接干燥法测定水分时，干燥时间的确定是干燥至恒重，即前后两次重量之差不大于（ A ）。
A、0.5mg~1mg B、1mg~3mg C、5mg D、10mg
17.用直接干燥法测定水分时，前后两次重量之差不大于（ ）即可视为恒重？
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A、1mg~3mg B、±1mg C、±0.5mg D、±2mg 18.用共沸蒸馏法测定水分含量时，常用的试剂为（ ）。 A、乙醚 B、乙醇 C、甲苯 D、氯仿 19.下列食品，那种食品只能采用蒸馏法（ C ）。 A、奶粉 B、果脯 C、八角 D、大曲 20.凯氏定氮法测定的氮主要是样品中的（ B ）。 A、硝态氮 B、氨基态氮 C、氨态氮 D、蛋白质中的氮 21.用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，用（ C ）作氨吸收液。 A、蒸馏水 B、稀盐酸 C、2%硼酸 D、0.1N氢氧化钠
22.用微量凯氏定氮法测定蛋白质含量时，蒸馏方法采用的是（ B ） A、常压蒸馏 B、水蒸气蒸馏 C、分馏 D、减压蒸馏
23.罗紫—哥特里法测乳脂肪时，使用（ B ）破坏胶体性状。 A、氨 B、乙醇 C、乙醚 D、氨—乙醇 24.脂肪测定的碱性乙醚法，其最佳适用范围为（ ）。 A、乳制品 B、肉制品 C、一切食品 D、果蔬制品 25.索氏提取法测定的是（ A ）的脂肪含量。 A、游离态 B、结合态 C、游离态与结合态总量 D、不确定 26.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取剂为（ D ）。 A、乙醇 B、乙醚 C、氯仿 D、石油醚 27.索氏提取法测定脂肪，加热回流时最好控制虹吸次数为（ A ）。 A、10次/小时 B、20次/小时 C、30次/小时 D、40次/小时
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28.用碱性乙醚法测定样品中的脂肪含量时，所用的试剂为（ ） A、氨水、乙醚、石油醚 B、氢氧化钠、乙醇、乙醚、石油醚 C、氨水、乙醇、乙醚、石油醚 D、氢氧化钠、乙醚、石油醚 29.CM提取液是（ A ）
A、氯仿-甲醇 B、氯仿-乙醇 C、乙醚 D、氯仿
30.测定奶粉中的脂肪含量时，当连续两次烘干放冷后称重的差值是多少，即可视为恒重（ A ）。
A、≦0.5mg B、≦1mg C、≦2mg D、≦4mg 31.判断油脂酸败是否开始的最快速简便的方法是（ ）。 A、测定其酸价 B、测定皂化价 C、嗅觉检查 D、折射率测定 32.提取样品中的VC时，提取剂为（ B ）
A、蒸馏水 B、2%草酸 C、1%NaOH D、无水乙醇 33.用聚乙酰胺粉吸附色素时，可用（ C ）洗去天然色素。 A、甲醛 B、甲苯 C、甲醇—甲酸 D、甲醇 34.用聚酰胺粉吸附色素时，溶液pH值要保持在（ C ）。 A、pH=1 B、pH=2 C、pH=4 D、pH=8 35.测定番茄红素时，国标法选用的标准色素是（ B ）。 A、番茄红素 B、苏丹1号红色素 C、玫瑰红色素 D、胭脂红
36.色素测定中用于吸附水溶性合成色素的试剂时（ C ）。 A、硅胶 B、氧化镁 C、聚酰胺 D、氧化铝 37.用电位法测定氨基酸态氮时，( A )用来固定氨基。 A、甲醛 B、甲醇 C、甲苯 D、茚三酮 38.测定酱油种氨基酸含量时，终点是靠（ ）来判断。
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A、0.1%酚酞 B、pH计
C、0.1%百里酚酞 D、中性红-百里酚酞双指示剂 39.测定酱油种氨基酸含量时，滴定终点的判断是靠（ ）。 A、酚酞指示剂 B、中性红指示剂 C、酸度计 D、甲基橙指示剂
40.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸，所用双指示剂为（ C ） A、酚酞、甲基红 B、百里酚酞、甲基红 C、百里酚酞、中性红 D、溴甲酚绿、中性红 41.玻璃电极使用前要在（ ）中浸泡活化。 A、盐酸 B、水 C、蒸馏水 D、乙醇 42.玻璃电极使用前要在（ ）中浸泡活化。
A、浓盐酸 B、稀碱溶液 C、蒸馏水 D、95%乙醇 43.测定溶液的pH值时，要先用（ ）来校准酸度计。 A、标准酸 B、标准碱 C、蒸馏水 D、pH标准缓冲液 44.测定总酸时，若样液颜色太深，可选用（ ）。 A、pH计指示终点 B、样液脱色 C、大量稀释 D、无法测定
45.测定食品的pH值时，以何种温度下测得的值为标准（ ）。 A、10~18℃ B、20~45℃ C、20℃ D、25℃ 46.测定醋的总酸度时，最好用（ ）判断终点。
A、0.1%酚酞 B、0.1%甲基红 C、0.1%百里酚酞 D、电位滴定计 47.测定还原糖时，所用的指示剂为（ ）。
A、酸碱指示剂 B、沉淀指示剂
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C、特殊指示剂 D、氧化还原指示剂 48.用直接滴定法测定还原糖时，不能用的澄清剂是（ ）。 A、中性醋酸铅 B、乙酸锌+亚铁氰化钾 C、硫酸铜+氢氧化钠 D、都不能
49.测定样品中的总糖时，加酸水解后，需用（ ）NaOH中和。 A、10% B、20% C、30% D、50%
50.在果胶测定，当聚半乳糖醛酸的酯化程度（ ）易用氯化钙为沉淀剂。 A、10% B、20% C、50% D、100%
51.采用阿贝折光仪测定番茄中固形物含量时，其报告结果应该校正到多少温度下的值（ ）
A、15℃ B、45℃ C、30℃ D、25℃ 52.测定完AFTB1时，要用（ ）清洗实验器具。 A、次氯酸钠 B、洗液 C、盐酸 D、硝酸 53.测定完AFTB1时，实验器具要用（ ）清洗。
A、1N盐酸 B、1%氢氧化钠洗液 C、5%次氯酸钠 D、1%高锰酸钾 54.AFTB1测定中，可用（ ）来清除污染
A、硫磺粉 B、次氯酸钠 C、硫酸 D、氢氧化钠 55.黄曲霉毒素测定中，所用的检测仪器为（ ）。
A、电子捕获检测器 B、火焰光度检测器 C、热导检测器 D、荧光薄层扫描器 56.黄曲霉毒素测定完后，最好用（ ）消毒。 A、0.5% Na B、0.5% NaOH C、0.5% NaHCO3 D、0.5% NaClO
57.糖精测定中，对于蛋白质、脂肪、淀粉较多的样品，使用（ ）方法进行预
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理。
A、蒸馏法 B、掩蔽法 C、透析法 D、沉淀法 58.糖精测定中，我们使用了（ ）来分离杂质。
A、透析 B、加澄清剂 C、萃取法 D、柱层析法 59.采用双指示剂法测定味精所必须使用的指示剂是（ ） A、0.1%中性红50%乙醇溶液 B、溴甲纷绿
C、酚酞指示剂 D、0.1%百里酚酞乙醇溶液 60.影响螯合剂与金属元素形成螯合物的最主要因素是（ ） A、温度 B、浓度 C、pH D、时间
61.用比色发测定金属元素时，常用的排除干扰元素的方法是（ A、离子交换法 B、沉淀法 C、薄层分离 D、加掩蔽剂
62.电位滴定氟时，加入TISAB的主要作用是（ ）
A、澄清剂 B、除铅剂 C、固定总离子浓度 D、空白剂 63.砷的测定中，使用来（ ）消除硫化氢的干扰
A、分子筛 B、醋酸铅棉花 C、铜试纸 D、纤维膜 64.准确测定食品中有机农药残留的方法是（ ） A、薄层色谱法 B、气相色谱法 C、比色法 D、电位法 65.GC定量的依据是（ ）
A、保留值 B、峰形 C、峰面积 D、无规律 66.TLC的定性依据是（ ）
A、斑点颜色 B、比移值 C、斑点大小 D、无规律 67.目前农残测定的主要方法是（ ）
A、滴定 B、气相色谱法 C、比色法 D、HPLC
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）
68.在320nm比色测定时，应用（ ）比色皿 A、玻璃 B、石英 C、萤石 D、均可 四、判断
1. 有机试剂中残留的水分可用硫酸钠去除。 2. 2,6-二氯靛酚法测定的是还原型抗坏血酸。对 3. 液态样品可以称量后直接放入干燥箱测定水分。错 4. 国标法大多采用先进分析方法。 错 5. 从大量的分析对象中抽取小部分样品作为分析材料谓采集。错 6. 样品的取样量与测定结果无关。
7. 采样的程序为检样、平均样品、原始样品。错
8. 采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品、平均样品。对 9. 系统误差在一定范围内校正。错 10.系统误差可以通过回收率加以校正。 11.偶然误差可以通过回收率加以校正。
12.准确度主要有偶然误差决定，它反映了方法的稳定性和重现性。错 13.精密度就是多次平行测定结果的相互接近程度。错 14.精密度主要由系统误差造成，它反映了方法的准确性。错 15.掩蔽法就是将待测成分掩蔽起来，免受杂质的干扰。错 16.滴定度就是每毫升样液相当于滴定剂的毫升数。错
17.利用罗兹-哥特里法测定牛奶中脂肪含量时，若加入氨水后振摇不充分，会导致
较大的实验误差。
18.萃取就是将有机成分从固相中提取到液相中。错 19.样品灰化时，灰化温度越高越好，所需时间也越短。错 20.灰分测定中，常用的灰化设备是烘箱。错
21.为了加速灰化过程，缩短灰化时间，可提高灰化温度。
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22.某化验时在作豆饼中钙测定之前，为了保证取样均匀，现将启用小石磨研成粉，然后用四分法缩样。
23.测定食品中的水分含量时，最简单，最好的方法是常压烘箱干燥法。
24.用烘箱干燥法测定水分时，如果操作正确，称量准确，后一次称量应总比前次少些。
25.蒸馏法适用于含有多种大量挥发性组分的样品中水分的测定。 26.Aw值越大，说明食品中水分的结合程度越大。
27.用康威皿法测定食品的Aw时，已知Aw值的标准盐类是任意选取的。 28.同种食品含水量越大，水分活度就越大。
29.食品中的水分活度值是一个参数，不可能轻易改变。 30.总酸度和pH值是同一个概念。
31.测定总酸度时，含有CO2的饮料需煮沸以驱逐出CO2。 32.测定饮料pH值时，若饮料中含有CO2应煮沸驱逐。 33.pH值测定时，必须先用标准缓冲溶液来校准仪器。
34.挥发酸用水蒸气蒸馏法测定时，加入磷酸的作用是使食品中的挥发酸离析。 35.食品中的有机酸的含量是以柠檬酸计的。
36.在5ml食醋中加入同等量水后，再加入甲基紫指示剂，就可以知道食醋中是否有游离态的酸存在。
37.测定样品中的挥发酸含量时，加入磷酸的目的是为了结合态的挥发酸能够充分游离出来。
38.测脂肪时，反复恒重会使脂肪瓶的重量增加，此时以最后一次重量为准。 39.乳脂肪属于结合态脂肪，不能用索氏提取法测定。
40.用索氏提取法测定脂肪时，为加快提取速度，可用明火加热。 41.用索氏提取法测得的是游离态和结合态脂肪的总量。
42.用索氏提取法测定脂肪时，一定要用无水乙醚，以防止脂肪提取不完全。
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43.“粗纤维”的概念将被“膳食纤维”所取代。 44.膳食纤维有可能取代粗纤维。
45.用直接滴定法测定还原糖时，不能用中性醋酸铅作澄清剂。 46.用直接滴定法测定还原糖时边摇边滴。
47.蔗糖无还原性，但在一定条件下可水解为还原性单糖。 48.测定总糖时，通常用6M的硫酸水解样品。
49.总糖测定时，样品用盐酸处理，目的是使样品中的蔗糖等糖在酸性条件下水解。 50.凯氏定氮法所测定的是包括硝态氮在内的总氮。 51.凯氏定氮法测定的是样品中的总氮含量。 52.凯氏定氮法测得的氮不包括硝态氮。
53.用微量凯氏定氮法测定蛋白质时，向反应管中加入10ml浓碱液要用移液管吸取才对。
54.测定蛋白质时，为了加速消化，可加入K2SO4、CuSO4等物质。
55.测定蛋白质时，为了加速消化，可加入CuSO4提高消化温度，从而加快消化。 56.用电位滴定法测定氨基酸态氮时，可同时测定出样品溶液的pH，总酸度以及氨基酸态氮。
57.测定酱油中的氨基酸含量时，无须脱色，可用电位滴定法直接进行测定。 58.2,6-二氯靛酚滴定法测的是还原型维生素C。
59.测定VC用的2,6-二氯靛酚染料不稳定，需用棕色瓶盛装，并在冰箱中保存。 60.再取用分析纯VC后，应立即将瓶塞旋紧，以防被氧化，而后放入药品柜中。 61.提取样品中的VC时，常用的提取剂是柠檬酸。
62.在测定肉中亚硝酸盐和硝酸盐时，用ZnSO4作为蛋白质沉淀剂时，其用量越多越好。
63.采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定午餐肉中的硝酸盐含量时，硫酸锌溶液和萘基盐酸二氨基乙烯溶液是作为发色剂使用的。
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64.采用萘基盐酸二氨基乙烯比色法测定香肠中的硝酸盐含量时，硼砂饱和溶液对氨基苯磺酸溶液是作为蛋白质沉淀剂使用的。 65.在糖精测定中，为除去杂质，通常使用透析法。
66.在测定苯甲酸时，用吸管从试剂瓶中，吸取一定量的纯乙醚与分液漏斗中进行提取。
67.样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醚提取。 68.用气相色谱法测定汽酒中苯甲酸钠、山梨酸钾时，不需要去除其中的二氧化碳和酒精。
69.比色法定量测定的依据是溶液颜色深浅的程度。 70.TLC法是一个非常准确的定性、定量方法。
71.控制溶液的酸度，可以提高双硫腙比色法的选择性。 72.双硫腙是一种适用范围广，选择极高的螯合剂。 73.双硫腙是一种选择不高，但使用范围广的螯合剂。 74.双硫腙比色法测定Pb的波长是530nm。
75.利用硫氰酸盐比色发测定铁时，是在λ=485nm处进行比色测定的。 76.测定食品中铁的含量可以采用硫氰酸盐比色法。
77.样品中的苯甲酸需先加入饱和氯化钠溶液，然后在酸性条件下可用乙醚提取。 78.气相色谱法是测定农残的准确方法。 79.HPLC与GC法相比适用范围更广，结果更准确。 80.GC法是一个准确的定性、定量分析方法。
81.HPLC、GC、TLC法均是体现分离与分析技术的装备。 82.GC法是测定金属元素的专效仪器。 五、简答
1. 食品分析所包括的内容是什么？食品分析有哪些方法？ 食品安全检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验
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2. 采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
3. 请叙述干法灰化与湿法消化的异同点及各自的特点。
干法：优点：基本不加或加入很少的试剂，故空白值较低；灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分；有机物分解彻底、操作简单。缺：所需时间长；因温度过高易造成易挥发元素的损失；坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法：优：有机物分解速度快，所需时间短；由于加热温度低，可降低金属挥发逸散的损失 缺：产生有害气体；初期易产生大量泡沫外溢；试剂用量大，空白值偏高 4. 说明总灰分的测定原理。为什么样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
将食品炭化后置于500-600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、碳酸盐、氮化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分
防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全
5. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？
食品或食品原料种类繁多，组成复杂，而且组分之间又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰。原则，消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩 6. 应用烘箱干燥法测定水分时，需满足那些条件？
水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底的被去除；在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可忽略不计 7. 测定灰分时如何准备瓷坩埚？
将坩埚用盐酸（1:4）煮1—2h，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写上编号，置于规定温度的高温炉中灼烧1h，移至炉口冷却到200℃左
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右后，再移入干燥皿中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30min，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg） 8. 用高锰酸钾滴定法测定食品中钙的原理是什么？
样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与Ca等量结合的草酸，稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色，即为滴定终点。根据消耗高锰酸钾标准溶液消耗量，可计算出食品中Ca的含量
9. 请叙述EDTA滴定法测定钙的原理，镁元素有无影响？为什么？ 无影响 因为滴定的pH值是12-14，此时镁元素已沉淀完全 10. 总酸度为何又称为“可滴定酸度”？总酸测定的原理是什么？
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故又称为可滴定酸度。 强碱直接滴定，酚酞作指示剂
11. 用酸度计测定食品pH值的原理是什么？
利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池电动势的大小与溶液pH直接相关
12. 测定pH值时，为何要用与待测溶液pH值相近的标准缓冲溶液校验酸度计？ 使用玻璃电极测试pH时，由于液体接界电位随试液的pH及成分的改变而改变，故在校正和测定过程中，公式E=Eo-0.0591pH中的Eo可能发生变化，为了尽量减少误差，用与待测溶液pH值相近的标准缓冲溶液校验酸度计 13. 挥发酸主要是哪些有机酸？说明挥发酸的测定原理。 醋酸，痕量的甲酸、丁酸等
直接法和间接法测定。水蒸气法测定原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合
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态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色30s不褪色为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中的总挥发酸含量
14. 对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
加水稀释、用活性炭等方法处理后再滴定。若颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法
15. 用费林氏法测还原糖的原理是什么？（写出有关反应式）
16. 用费林氏法测糖时为什么要加玻璃珠？为什么要在煮沸状况下滴定？
17. 用直接滴定法测定还原糖时，必须在沸腾时滴定，也不能随意将锥形瓶移出火源，是何道理？
P65加快还原糖与铜离子的反应速度；防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。液体要保持沸腾，所以不能移动锥形瓶
18. 直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？滴定时为什么不能摇动？
本法对样品中还原糖浓度有一定要求，通过预测可了解样品溶液中的糖浓度，确定正式测定时预先加入的样液体积。实验中的试剂有的极易被氧化，摇动时可使其与氧气接触而被氧化，影响结果
19. 可溶性还原糖的提取液为何要澄清？常用的澄清剂有哪几种？用直接滴定法时影响测定结果的主要操作因素有哪些？
中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠、碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭。样品种类、
20. 请叙述直接滴定法测定还原糖的步骤。
样品处理—碱性酒石酸铜溶液的标定—样品溶液预测—样品溶液测定
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21. 测定果汁之中的总糖如何处理样品？
22. 说明用三氯化锑比法测定维生素A的原理及样品预处理时经哪四个步骤？ 23. 索氏法测定脂肪时如何回收乙醚？怎样才能知道脂肪已提取完毕？
24. 请叙述索氏法测定脂肪的步骤，如样品数量较多时可以采取什么对策？索氏提取器为什么能高效提取粗脂肪？
25. 请画出索氏提取法测定脂肪的装置图？并注明各部件的名称。 26. 请画出凯氏定氮法的装置图，并指出个部件的名称。 27. 请叙述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤和原理。
28. 凯氏定氮法的消化过程中泡沫过多该如何处理？碱液的加入量如何确定？ 29. 凯氏定氮法中，加入硫酸铜的作用何在？消化过程中内容物的颜色会发生什么变化？
30. 如何测定奶粉中的蛋白质。
31. 在比色分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？
32. 在比色/色谱定量分析中，标准曲线如何制作？空白的作用是什么？ 33. 用双硫腙比色发测定食品中铅含量的原理是什么？
34. 银盐法测定食品中砷含量时，应注意哪那些有毒试剂？醋酸铅棉花的作用是什么？
35. 试述TLC法的过程及机理。
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