综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷

2016 年9 月

BuildingEnergy&Environment Vol.35No.9 Sep.2016.100~102 文章编号：1003­0344  （2016）09­100­4 综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷

撒世忠 1 汤利梅 1 谢少萍 2 廖维 2 1无锡市政设计研究院有限公司 2上海柯迪环保工程设备有限公司

摘 要：本文着重阐述现代城市综合体中餐饮事故排风系统的设计选型原则； 排风路径的解决方案； 根据某特定 的地下餐饮店事故排风的实践情况对GB50028­2006城镇燃气设计规范中关于事故排风的条文进行商榷； 并对厨 房事故排风的相关问题展开讨论， 以期对餐饮事故排风系统的规范设计与运行提供参考。 关键词：大型购物中心 厨房 天然气 事故排风 DiscussionaboutDiningKitchenAccidentVentilationDesigninHOSPCA SAShi­zhong 1 ,TANGLi­mei 1 ,XIEShao­ping 2 ,LIAOWei 2 1WuxiMunicipalDesignInstituteCo.,Ltd. 2ShanghaiKe­DiEnviromentalFacilitiesCo.,Ltd. Abstract: Thisarticleemphaticallyelaboratesthediningaccidentexhaustsystemdesignprincipleinmodern commercialcomplexes;discussesonaccidentexhaustroutingsolution;carriesoutadiscussionbasedontheexamplesof somespecificundergrounddiningshoppingaccidentexhaustpracticesituationwithrespecttotheclausesin GB50028­2006Codefordesignofcitygasengineeringinabouttheaccidentexhaustparts;launchesthediscussiontothe kitchenaccidentexhaustrelatedquestion,providesthereferencetothediningaccidentexhaustsystemstandarddesign andmanagement. Keywords: large­scaleshoppingcenter,kitchen,citygas,accidentventilation 近年来随着区域城市化进程的不断推进， 商业项 而分散， 用气点位多， 泄露危险性大的特点。 目的建设越来越多， 同时传统商业遭到电商的极大冲 所谓事故排风， 就是当生产设备和管道偶然发生 击，餐饮成为大型商业综合体建筑中的重要业态， 所 事故或故障时会散发出大量有害、 有毒或爆炸危险性 占比例越来越高。为聚集人气， 餐饮开发商往往在一 气体或有害物， 应在有害、 有毒或爆炸危险性气体的车 个商业综合体内规划多家餐饮，甚至达 40~60 家， 占 间或场所设置排风系统， 以备应急使用， 及时排除泄漏 到商业总面积的 50%以上 [1] 。因此大量餐饮的厨房设 气体， 同时发出报警， 以保护工作人员以及建筑物和生 置在建筑物内，烹饪时多半使用城市天然气作为燃 产设备的安全。 料， 同时大型综合体的外立面大多采用通透的玻璃幕 综合体的厨房内设有燃气灶具（大眼炉灶等）、 燃 墙或采用富有质感的石材幕墙作为围护结构， 形成一 气设备 （燃气蒸饭箱等）、 燃气管道， 且设置在封闭的用 个完全封闭的建筑， 致使所有地上餐饮的厨房均属于 房内， 夜间商业停业后， 无人看守， 燃气设施有泄漏的 所谓 “暗厨房” （无直通室外的门和窗）， 更有甚者， 在下 风险， 必须设置事故排风系统， 这不仅是作为燃气设计 沉式广场紧邻设置美食广场， 美食广场有厨房面积大 时设置燃气泄漏报警系统的辅助性措施， 也是作为餐 收稿日期：2015­8­31  

作者简介：撒世忠 （1975~）， 硕士， 高工； 无锡市政设计研究院有限公司 （214000）；

E­mail:371151718@qq.com .com.cn. All Rights Reserved.第 35 卷第 9 期 撒世忠等： 综合体内餐饮厨房事故排风设计的商榷 ·101·

饮店二次消防报验与验收通过的必备条件。然而现实 情况往往是，开发商招商部门确定商业业态滞后、 因 餐饮位置未定设计院设计时未事先考虑事故排风的 路径、 建筑消防验收后商家方能洽谈厨房位置及工程 条件， 随后进行装修设计并在申请燃气用量、 报验二 次消防设计时进行事故排风的设计，此时建筑幕墙、 屋面等工程早已完工， 给事故排风系统的设计与实施 带来极大的困难， 本文对餐饮厨房事故排风系统进行 详细阐述， 规避实施难点与风险， 达到事前控制目的。 1 常规厨房事故排风系统的设计计算方法 由于建筑的有害物散发量难于计算， 事故排风的 通风量都是按照建筑物的换气次数计算的 。 GB50736­2012 民用建筑供暖通风与空气调节设计规 范 6.3.9 规定 [2] ： 1） 事故排风按照全面通风计算确定， 且换气次数不应小于 12 次 /h； 2）应设置防爆通风设 备。GB50028­2006城镇燃气设计规范 10.2.21规定 [3] ： 地下室、 半地下室、 设备层和地上封闭房间敷设燃气 管道时， 应符合有良好的通风设施， 房间换气次数不 应小于 3 次/h； 并有独立的事故机械通风设施， 其换气 次数不应小于 6次/h。 同时 GB50028­2006城镇燃气设 计规范 10.5.3规定商业用气设备设置地下室、半地下 室或地上封闭房间内时， 应设置独立的机械送排风系 统； 通风量应满足正常工作， 换气次数不小于 6 次/h， 事故排风换气次数不小于 12次 /h； 不工作时换气次数 不小于 3次/h。综合这些条文， 可以理解为： 当仅有管 道的封闭空间， 事故排风次数为不小于 6次/h； 当封闭 空间有管道又有燃气设备时， 事故排风次数为不小于 12次/h。因此厨房的事故排风量为： G逸12伊s伊 h （1） 式中： s 为厨房面积， m 2 ； h 为厨房净高， m； G 为防爆风 机的事故排风量， m 3 /h。 从计算可以看出，厨房的事故排风量一般不大， 以 1000m 2 餐饮为例， 厨房面积约为 150~300m 2 ， 假定 净高为 3.5m， 则事故排风量为6300~12600m 3 /h。 因为 天燃气密度为 0.75， 和烟气一样是往上行的， 泄漏时需 要快速地排到室外，可以借鉴排烟风管的设计原则， 风臆10管m/s风速。 控制在臆15m/s，吸风口速度控制在 2 厨房事故排风系统排风路径的解决方案 虽然事故排风的管路系统设计简单， 但就近找到 迅速排到室外的排风管路径才是设计的关键， 因此即 使在建筑设计时尚未确定商业业态， 在建筑与机电设 计过程中有必要事先预留好事故排风路径。方法一是 建筑专业在目标餐饮区域外立面上预留通长通风百 叶， 通风百叶至少有以下作用： 1） 作为可能的自然排烟 通路； 2） 取新风路由； 3） 餐饮厨房自然补风的路由； 4） 为事故排风提供就近的路由， 如图 1所示。 图1 事故排风从侧墙百叶侧排风 建筑与机电设计过程中特意地放大平面上通向 屋面的水管的管道井， 如消防水管管道井、 给水管道 井、 太阳能热水管道井、 空调系统管道井等， 在管道安 装过程中， 请施工单位预留出部分垂直通路， 为事故排 风可能的敷设留出空间，也是切实可行的办法。同时 可以在不同餐饮商铺内设置水平方向的集中排风管， 每个厨房分别设置事故风机， 集中排放到垂直井道， 也 是不错的解决方案。如图 2所示。 图2 通过既定管井提供排风路由 3 对燃气规范中地下室事故排风系统的设 计商榷 某餐饮为美食广场类型， 位于购物中心负一层下 .com.cn. All Rights Reserved.·102·建 筑 热 能 通 风 空 调 2016 年

沉式广场周边区域， 建筑面积约 3600m 2 ， 美食广场的 特点是： 由 20 多个小饮食店组成， 厨房区与就餐区无 法明确分离， 每个餐饮店独立经营， 但统一管理， 排油 烟量巨大： 达到 170000m 3 /h [4] ， 由于井道限制， 排油烟 系统未按照每个防火分区设计一个系统。每个防火分 区均有分散燃气用点， 燃气设计只能是每个防火分区 设计一路燃气管道，燃气管道分别从外墙经过通道、 客人就餐区域进入地下餐饮区域的厨房内， 危险性较 大， 必须设计事故排风系统。事故排风必须根据防火 分区分别设计 4个系统， 按照燃气设计规范的条文， 每 个防火分区的事故排风量应采用公式： G=S 11 式中： S伊 h  伊12+ S 2伊 h  2伊 6  （2） 1 为每个防火分区的燃气厨房面积； S2 为通过燃 气管道的通道面积； h1  为每个厨房的净高； h 2 为通道净 高。 因为通道面积大， 通过公式 （2） 计算出的事故排 风量较大。经过讨论， 笔者认为首先， 本身地下室的燃 气管材、 阀门的公称压力已经提高了一个等级， 管道 也采用了20 号无缝钢管， 焊接工艺也非常成熟， 管道 本身泄漏的可能性很小， 燃气泄漏的薄弱环节应在厨 房内软管与设备连接处；通道可不用进行事故排风； 其次，通道的事故排风口设置在人员密集的就餐区， 空间大， 排风时， 抽吸了较多厨房外的空气， 反而降低 了厨房危险区域的排风能力。基于以上 2 个理由， 经 过与消防支队沟通， 消防支队同意只对每个防火分区 的燃气厨房进行事故排风的计算方法， 事故排风量大 大降低。表 1为每个防火分区采用通道 +燃气厨房排 风， 与仅对燃气厨房排风的风量对比。事故排风的路 由为与每个防火分区的排烟系统合用土建井道。 表 1 四个防火分区事故排风量比较 防火分区

防火分区1 防火分区2 防火分区3 防火分区4 面积/m 

2 

914 917 892 894 通道+厨房事故排风量/m 3 

/h 

29400 29400 29400 29400 仅燃气厨房事故排风量/m 3 

/h 

5500 

5500 

12500 

5500

4 与事故排风相关的问题辨析 在事故排风实践过程中， 产生较多疑问， 笔者提 出来， 做一个解答， 也希望能得到专家学者的认同或 提出不同意见。 1） 事故排风风管可否与排油烟管、 排烟管合用。 如前所述， 事故排风的排风路径才是设计的根本。燃 气规范上 10.5.3： 事故排风必须为独立的送排风系统， 条文并未给出解释， 独立的系统到底指的是什么。很 多项目由于事先未考虑事故排风系统， 到了实施阶段 排风的路径很难确定， 此时或屋面防水保温已经做完， 或该餐饮正上方或周边商铺已经装修完毕， 无法再规 划排风路径， 于是想到可否就近将事故排风管道直接 接入厨房内的排油烟管道排至室外。笔者认为是可行 的。首先营业期间， 排油烟系统在工作， 任何的燃气泄 漏都是可以通过人为去感知和杜绝的， 最简单的办法 就是关闭每个餐饮商铺总管上的燃气总阀； 停业期间， 排油烟系统停止运行， 风管、 排油烟风机形成一个通向 室外的通路，只要事故排风系统压头选择恰当即可。 至于事故排风系统是可以与排烟系统合用， 北京建筑 设计院专家张锡虎指出， 只要防排烟控制系统与燃气 泄漏报警系统控制设计恰当， 是可以合用的。 2） 事故排风风机是否需要接入消防电源。有消防 人士提出， 事故排风须配置消防电源， 个人认为没有道 理。首先， 燃气泄漏不代表火灾发生， 燃气泄漏报警与 消防报警系统也并未联网， 不会出现燃气报警后， 非消 防电源切断的现象， 事故排风机仍然正常工作； 如果火 灾发生了， 事故排风机已经没有存在的必要， 此时非消 防电源切断风机停止工作也是多余动作。另 GB50736­2012 民用建筑供暖通风与空气调节设计规 范 6.3.9规定， 事故通风宜由经常使用的通风系统和事 故排风系统共同保证， 当事故通风量大于经常使用的 通风系统所要求的风量时， 宜设置双风机或变频调速 风机， 但在发生事故时必须保证事故排风的要求； 而电 气规范规定， 消防设备不允许采用有变频措施， 可见事 故排风风机并没有作为消防设备来看待， 事故排风其 作用是排除可燃气体， 防止引起爆炸或火灾， 事故风机 不是在发生火灾或爆炸的时候工作， 故不属于消防负 荷， 不能接入消防电源。 3） 燃气报警联动主机是否一定需要放在消防控制 室。报警主机不一定放在消防控制室，但信号一定要 传到消防控制室 [5] 。夜间只有报警信号传输到有人值 班的地方， 才能及时发现燃气泄漏地点， 值班人员及时 去查看， 才能确认燃气确实出现泄漏、 主燃气管电磁阀 关闭动作、 事故排风机打开将泄漏燃气排出室外、 并手 动关闭主阀门，确保燃气不再会泄漏。因此在设计弱 电桥架时需考虑可能区域的餐饮燃气泄漏报警主机 通往消防控制室的信号线路由。 5 结语 餐饮厨房事故排风系统作为燃气泄漏报警的辅 助性措施， 相比锅炉房、 气体灭火设备房、 冷冻机房、 贵 （下转 99 页） .com.cn. All Rights Reserved.第 35 卷第 9 期 严红亮等： 南京地区某住宅室内外 PM2.5 测试与分析 ·99·

2.3 室内污染源下的 PM2.5浓度演变趋势 对认为制造室内的颗粒物污染—— —吸烟进行数 据实测后， 得到表 1和图 6。由表 1可知吸烟对室内工 作区空气的 PM2.5浓度有显著影响， 吸烟后室内空气 PM2.5浓度会上升 30~40倍。根据图 6， 在吸烟结束后 半小时， 室内空气 PM2.5 浓度下降 56.25%； 吸烟结束 后 1小时， 室内空气PM2.5浓度下降 77.64%； 吸烟后2 小时， 室内空气 PM2.5 浓度下降 90.11%， 即基本恢复 到吸烟前的室内空气质量水平。如果加大新风量， 净 化时间会缩短， 说明该辐射空调系统对香烟的净化效 果比较明显。 表1 抽烟前后室内 PM2.5浓度对比表 渊2014-12-17冤 PM2.5/μg/m 

3 

抽烟前 抽烟后（2人）

室外 20~30 新风进风口 

25 

客厅 

5.3 35 新风送风口

卧室 5.5 43 餐厅 5.5 36 客厅 

9.0 400 室内空气

卧室 8.5 400 餐厅 

9.0 

300 

排风口 

86 图 6 抽烟后室内PM2.5浓度随时间变化图 3 结论 在南京地区的冬季，室外空气质量偏低，室外 PM2.5 浓度最高可达 136 滋g/m  3 ，所以对于 PM2.5 的 防治极其重要。在实际测试后发现室内、外的 PM2.5 浓度在一定空调工况下成正比关系。如吸烟可导致室 内空气 PM2.5浓度急剧升高， 严重影响室内空气质量 水平。而类似顶板毛细管辐射+独立新风的辐射空调 系统对室内的 PM2.5 有有效的净化效果， 通过对室外 新风的过滤处理来提高室内空气质量是切实可行的。 参考文献 [1]USEPA.Nationalambientairqualitystandardsforparticulatema ­tter:finalrule[EB/OL].http://www.epa.gov/ttn/oarpg/tl/fr_noti ­ces/pmanqqs.pdf [2]vanDonkelaarA,MartinRV,BrauerM,eta1.Globalestimates ofambientfinedartieulatematterconcentrationsfromsatelite­bas­ edaerosolopticaldepth:developmentandapplication[J].Environ HealthPerspeet,2010,118:847­852. [3] 夏热冬冷地区居住建筑节能设计标准 (CN­JG134­2010)[S].北 京:中国建筑工业出版社,2010. [4] 建筑外门窗气密水密抗风压性能分级及检测方法(GB/T7106­ 2008)[S].北京: 中国建筑工业出版社,2008 [5] 采暖通风与空气调节设计规范(GB50019­2012)[S].北京:中国 建筑工业出版社,2012. 上接 102 页） 重设备用房的事故排风更具可变性与灵活性 [6] ， 需要 引起业主、 设计院、 租赁商家的高度重视， 做到事前、 事 中控制方能保证系统的可靠性， 防患于未然。实践中 事故排风的很多设计问题有待解决并存在争议， 希望 国家能规范化事故排风的设计条文， 以便于实施与实 践。 致谢 本文撰写过程中与无锡建筑设计院的鲍梁、 王伟 设计师进行了全面细致的讨论， 受益良多； 在无锡某 商业综合体餐饮店实施过程中得到了无锡城规设计 院吴晓俊设计师的大力支持； 同时在购物中心燃气设 计过程中也得到了无锡华润燃气设计院阚静、 夏正梁 设计师的热情支持， 在此表示感谢。 参考文献 [1] 撒世忠,汤利梅.国内餐饮废水隔油器的实施现状与相关问题 分析[J].给水排水,2015,(增):245­248 [2] 中华人民共和国住房与城乡建设部. 民用建筑供暖通风与空 气调节设计规范(GB50736­2012)[S]. 北京:中国建筑工业出版 社,2012 [3] 中华人民共和国住房与城乡建设部. 城镇燃气设计规范(GB5 0028­2006)[S]. 北京:中国建筑工业出版社,2006 [4] 袁楷,撒世忠,陈成龙.商业项目集中餐饮区排油烟系统的设计 与思考[J]. 建筑热能通风空调,2013,32(3):101­103 [5] 中华人民共和国住房与城乡建设部. 城镇燃气报警控制系统 技术规程CJJ/T146­2011[S].北京: 中国建筑工业出版社,2011 [6] 撒世忠,汤利梅,邱磊.某城市综合体项目冷热源规划设计[J]. 建筑热能通风空调,2012,31(6):98­100 （.com.cn. All Rights Reserved.