-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________ 2014～2015学年第一学期期中教学质量检测试卷
财贸 系 2014 级 10 班 烹饪 专业 烹饪营养与卫生 科目
一．选择题（只有一个答案，每题2分，共40分） 题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 16 7 17 8 18 9 19 10 20 1．人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（ ）提供的。
A．淀粉水解为葡萄糖 B．蛋白质水解为氨基酸 C．葡萄糖氧化分解 D．ATP分解为ADP 2．人体获得能量的基本物质是（ ）。
A．果糖 B．麦芽糖 C．葡萄糖 D．淀粉 3．动植物体内都有的糖是（ ）。
A．葡萄糖、核糖、脱氧核糖 B．蔗糖、麦芽糖 C．糖原、纤维素 D．肝糖原、乳糖 4．类脂对人体具有（ ）功能。
A．提供必需氨基酸 B．促进脂溶性维生素的吸收 C．储存和供给热能 D．组成细胞膜结构 5．植物油比动物脂肪（ ）的含量高得多。
A．维生素E B．维生素A C．维生素D D．胡萝卜素 6．下列赖氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（ ）。
A．面粉 B．全鸡蛋 C．黄豆 D．稻米 7．人体内的钙不具有（ ）功能。
A 抑制神经肌肉兴奋性 B 激活多种酶 C 促进骨质生长 D 抗凝血 8．从测定结果来看，下列含钙量最少的是（ ）。
A．豆腐 B．发菜 C．虾皮 D．芝麻酱 9．维生素B1主要以辅酶形式参与体内（ ）代谢的过程。
A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪 D．矿物质 10．（ ）的典型症状是皮炎．腹泻和痴呆。
A．佝偻病 B．脚气病 C．赖皮病 D．坏血病 11．细胞分化程度比较高的是（ ）。
A．细菌 B．放线菌 C．病毒 D．真菌 12．霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）。
A．0℃ B．<10℃ C．20~28℃ D．>30℃ 13．影响微生物生存的环境因素包括（ ）。
①pH和温度 ②渗透压和电离辐射 ③二氧化碳和氧气 ④水和化学消毒剂 A．①② B．①②③ C．②③④ D．①②③④ 14．污染食品对人体造成与基因无关的危害是（ ）。
A．慢性中毒 B．致畸作用 C．致突变作用 D．致癌作用 15．高温灭菌法适用于（ ）。
A．罐头食品 B．牛奶 C．果汁 D．啤酒 16．巴氏消毒法适用于（ ）。
A．方便面 B．面包 C．香肠 D．啤酒 17．细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（ ）食品。
A．酸萝卜 B．酸黄瓜 C．泡菜 D．酸菜 18．小麦．玉米的赤霉病是由（ ）引起的。
A．黄曲霉 B．青霉菌 C．镰刀菌 D．寄生曲霉 19．国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ）。
A．20μg/kg B．10μg/kg C．5μg/kg D．不得检出 20．食品中有毒有害物质的主要来源是（ ）。
①天然存在 ②添加剂 ③环境污染 ④腐败变质
A．①②④ B．①②③ C．②③④ D．①②③④ 二．判断题（每题1分，共15分）
题号 答案 题号 答案 1 11 2 12 3 13 4 14 5 15 6 7 8 9 10 1．有的细菌生长繁殖需要氧气，有些细菌有氧气时就不能繁殖。 2．抗生素可以杀灭一切微生物。 3．脂肪变质主要是变酸。
4．经低温贮藏的食物微生物不能恢复生长。
5．日常吃的泡菜、酸菜、酸黄瓜、酸萝卜条都是用酸渍法制作的。 6．黄曲霉毒素的耐热性不强，一般烹调温度即被杀灭。 7．油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。 8．黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。 9．胆汁能对脂肪进行为化学性消化。
10．糖类、脂肪类、蛋白质类食物均能促进胃液分泌。 11．动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。
12．氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 13．人体所需维生素A只能从动物性食品中摄取。 14．维生素K缺乏时，可能出血不止。
15．人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。 三．填空题（每空0.5分，共27分）
1．霉菌生长繁殖过程中产生的对人体有毒害作用的代谢产物称为___________。例如黄曲霉毒素就是______________和______________的代谢产物。
2．植物油中的黄曲霉毒素可以通过____________和___________去除。
3．食品应具有一定的营养价值，以供___________、________和___________需要。
-----------------------------------------------------------------密 封 线（密 封 线 内 不 能 答 题）-------------------------------------------------------------- 4．食品污染按其性质可分为_____________、_______________、______________。 5．食品腐败变质的原因有____________、___________、____________等3个方面。 6．引起食品腐败变质的微生物以__________为主，还有少量__________，_____次之、_______又次之。
7．食品腐败变质的本质实际上是食品中以________、_________和__________为主的分解过程。
8．酸发酵法是利用_______或_______发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和_______。 9．食物被化学性污染，如长期作用于人体，可表现为___________、____________、___________、__________等潜在性危害。
10．营养素损失的途径有流失和破坏，其中流失包括_______、_______、________；破坏高包括高温与光照、化学因素，而化学因素又包括________________、_______________、_______________。
11．胃的两种机能是____________和____________。
12．合理膳食中的热能占比，糖约为总热能的________、蛋白质约为_________、脂肪为__________。
13．人体每日对热能的消耗主要表现为___________、____________、_____________。 14．锌的最佳食物来源是__________、__________和__________。
15．成年人有8种必需氨基酸：__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。对幼儿来说，_________也是必需氨基酸。
四．名词解释（每小题3分，共30分） 1．营养素
2．粪氮
3．混合钙池
4．水平衡
5．静息代谢率
6．消化
7．条件致病菌
8．防腐
9．食品污染
10．食品腐败变质
五．问答题（每题5分，共30分）
1． 糖按其化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？
2．脂类的生理功能有哪些？
3．为高血压和冠心病患者的选用食物时要注意什么？
4．微生物依据结构和化学组成不同，可分为哪几类？微生物的基本特点有哪些？
5．什么是食品卫生？对食品的基本卫生要求有哪些？
6．简述预防黄曲霉毒素的措施。
六．论述题（8分）
1．蛋白质的生理功能如何？什么是蛋白质的互补作用？举一例说明。
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