原料验收——解冻——预处理——腌制——蒸煮——成品 操作要点 1、 原料验收
2、 2、解冻：流水解冻
3、 预处理：去除鸡爪上的杂物（黄皮脚垢）洗净 4、 腌制：将香辛料装料包，取10kg水称重后加入剩余的
冰水，将辅料溶解，加入鸡爪腌制，腌制温度2-7度，时间12小时，腌制料水要淹没鸡爪
5、 蒸煮：腌制完后，捞出鸡爪、脱水、真空包装，进入高
温灭菌蒸煮，121度20分钟 6、 成品：蒸煮后降温即为成品 配方 盐 味精 异VC钠 焦糖色素 腌制剂 花椒 大料 苹果 甘草 2.5 0.3 20 0.8 0.25 50 50 20 10 丁香 香叶 茴香 麦乐糊朵 麦乐粉 亚硝 红曲红 桂皮 肉蔻 10 20 50 1.5 40 6 20 20 20 50
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