日常考核细则用表
序号项目 考 核 内 容 考核人 考核时间 责任人 上午 处理结果 1 工作帽干净、挺直、端正 厨师长 仪容工装干净、无皱、无损、无异味； 仪表 工鞋干净、无油渍污物； 工好牌按规定佩戴； 头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。 2 餐前准备工作是否到位，各种工具、 工作用品是否备齐并摆放固定位置，所质量 有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。 是否按规定的程序、时间提取原料、货品？ 原料配份是否准确无误？ 烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？ 盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？ 菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。 是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？ 原料存放是否符合规定（如生、熟分开等） 应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？ 3 服从意识 工作配合意识 态度 工作热情 节约意识 安全意识 4 作业中要保持台面、刀墩、地面、 卫生抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，质量 用具、盛器干净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍； 各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置； 剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。
卫生检查细则
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 检 查 项 目 作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？ 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？ 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？ 作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？ 作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？ 菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？ 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？ 工作中员工入厕后是否按规定洗手？ 冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？ 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？ 盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？ 盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？ 备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ？ 每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？ 收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？ 墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？ 地面是否干净、无杂物、无污迹？ 油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？ 各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？ 班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？
检查人 领班 抽查人 经理 检查 范围 责任人 如何 处理
菜肴加工与出品检查细则用表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 检 查 项 目 初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？ 加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？ 蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？ 应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？ 切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料？ 切割好的原料是否分类放置、摆放有序？ 切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？ 主配厨师配份重量是否准确？ 配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？ 配份完成的菜肴传递是否及时？ 打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？ 盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？ 浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定？ 预热处理的原料是否符合要求？ 调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？ 菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？ 菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准？ 菜肴出品是否进行了严格的异物检查？ 成品菜肴的数量是否符合规定？ 菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时？ 检查人 领班 抽查人 经理 检查 范围 责任人 如何 处理
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