(含各题型)
一、单选题
1.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于() A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 参考答案：A
2.我国白酒品品多用郁金香型，容量约60ml，品酒时装入()的容量，即到腹部最大面积处。 A、1/2~3/5 B、1/3~1/2 C、1/2~2/3 D、1/4~1/2 参考答案：A
3.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是() A、温度 B、阈值 参考答案：B
4.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。
A、不锈钢 B、木桶 C、陶缸
D、猪血桑皮纸糊的容器 参考答案：C
5.白酒中的缩醛以()为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。 A、甲醛 B、乙缩醛 C、糠醛 参考答案：B
6.LCX-品评表中必涂的项目数量是() A、72项 B、20项 C、24项 D、76项 参考答案：B
7.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()，在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 A、多聚戊糖 B、蛋白质 C、氨基酸
参考答案：A
8.常用的品酒方法是()。 A、一杯法 B、两杯法 C、三杯法 D、五杯法 参考答案：D
9.舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。 A、酸味 B、苦味 C、甜味 D、鲜味 参考答案：C
10.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。 A、乙 B、丁 C、丙 D、乳 参考答案：D
11.豉香型白酒以大米为原料，以小曲酒饼粉为糖分发酵剂，采用()发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态 参考答案：B
12.经贮存老熟后的酒，使()。 A、口味柔和 B、香气增强 参考答案：A
13.第一届全国评酒会评出国家名酒() A、8种 B、4种 C、6种 参考答案：B
14.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml A、0.76 B、0.076 C、0.67 D、0.067 参考答案：B
15.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。 A、复合
B、变迁 参考答案：B
16.选择质量窖的粮糟酒尾，每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 A、1年 B、半年 C、2年 D、3年 参考答案：A
17.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。 A、缩合 B、缔合 C、加成 D、酸还原 参考答案：B
18.浓香型曲酒的主体香味成分是()。 A、丁酸乙酯 B、乙酸乙酯
C、己酸乙酯 D、乳酸乙酯 参考答案：C
19.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。 A、高温大曲 B、低温大曲 C、半中、高温大曲 D、小曲 E、中温大曲 F、麸曲纯培养菌种 参考答案：F
20.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 A、茅台酒 B、汾酒 C、董酒 D、西凤酒 参考答案：C
21.浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出()的气味特征。 A、丁酸乙酯 B、戊酸乙酯 C、己酸乙酯 D、庚酸乙酯
参考答案：C
22.品酒杯应符合()标准的要求。 A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89 参考答案：A
23.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有一般含量0.002~0.03g/100ml。 A、乳酸乙酯 B、有机酸 C、己酸乙酯 D、糠醛 参考答案：D
24.白酒中的涩味主要来自于()化合物 A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类 参考答案：D
25.白酒中()含量与流酒温度有关。 A、甲醛 B、乙缩醛
C、乙醛 D、丙醛 参考答案：C
26.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异，一般需要存放()左右，然后经检查合格后即可。 A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年 参考答案：A
27.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。 A、馏分 B、分凝 C、冷凝 D、蒸馏 参考答案：B
28.在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。 A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌
D、放线菌 参考答案：D
29.第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。 A、17名 B、44名 C、30名 参考答案：C
30.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量的乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。 A、同型乳酸发酵 B、酪酸发酵
C、混合型(异)乳酸发酵 D、乙醇发酵 参考答案：C 31.评酒主要依据() A、产品质量标准 B、微量香味成分含量 参考答案：A
32.白酒的酸类是以()为主。 A、有机酸 B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸
D、乳酸 参考答案：C
33.酯类化合物约占香味物质总含量的()。 A、70% B、80% C、60% D、50% 参考答案：C
34.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。 A、果糖 B、糊精 C、糖 D、葡萄糖 参考答案：B
35.清香型白酒工艺的特点是() A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 参考答案：C
36.浓香型白酒色谱骨架成分不包括() A、乳酸乙酯
B、丁酸乙酯 C、己酸乙酯 D、丙酸乙酯 参考答案：D 37.双乙酰又名() A、2，3-丁二酮 B、2，3-丁二醇 C、丙三醇 参考答案：A
38.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 A、多糖 B、果胶质 C、脂肪 参考答案：B
39.有机酸，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。 A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案：C
40.()大曲酒的发酵，是多种类微生物群的多种酶催化的、复杂的生
物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中，微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。 A、浓香型 B、清香型 C、凤香型 D、酱香型 参考答案：A
41.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。 A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会 参考答案：C 42.丁酸的分子式是() A、CH3COOH B、CH3COOC2H5 C、CH3(CH2)2COOH 参考答案：C
43.新型白酒勾兑时使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为() A、GB078.1-87。 B、GB10345.2-89 C、GB2757
D、GB2760-86 参考答案：D
44.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。 A、高级醛 B、高级酸 C、高级酮 D、高级醇 参考答案：D
45.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。 A、2% B、3% C、4% D、5% 参考答案：D
46.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 A、香味柔和 B、香味浓厚 参考答案：B
47.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。 A、糖 B、脂肪
C、氨基酸 参考答案：C
48.白酒中的酯类虽然结合酸不同，但几乎都是()酯。 A、甲 B、乙 C、丙 D、丁 参考答案：B
49.酯类化合物的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。 A、丁醛 B、乙缩醛 C、己酸乙酯 D、糠醛 参考答案：B
50.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中的酸量，则应降低摘酒酒度。 A、酒头 B、酒身 C、酒尾 D、
参考答案：C
51.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届 D、 参考答案：C
52.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味 参考答案：C
53.在品评过程中，嗅觉和味觉较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫()。 A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应 参考答案：A
54.在白酒中，()是酒中燥辣味的罪魁祸首。 A、多聚戊糖 B、3-羟基丁酮 C、丙酮酸
D、糠醛 参考答案：B
55.兼香型白酒风格特征的核心是()。 A、酱浓协调 B、绵甜爽净 C、回味悠长 参考答案：A
56.米香型白酒香气的标准用语是() A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适 参考答案：C
57.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。 A、10 B、15 C、5 D、20 参考答案：A
58.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增强绵甜、回味和醇厚感。 A、2，3-丁二醇
B、甲醇 C、己醇 D、丁二醇 参考答案：A
59.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱羧而生成。 A、甲酸 B、乙酸 C、丙酮酸 D、丙酸 参考答案：C
60.白酒典型风格取决于()及量比关系。 A、原料配比 B、香味成分 参考答案：B
61.进行乳酸发酵的主要是() A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 参考答案：C
62.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做A、顺效应
() B、后效应 C、顺序效应 参考答案：B
63.在白酒中，除乙醇和水外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。 A、酯类 B、醇类 C、酸类 D、醛类 参考答案：A
64.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度的消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。 A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味 参考答案：D
65.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，释放二氧化碳而生成()，又被迅速还原成酒精。 A、乙醛 B、缩醛
C、多元醇 D、乙醇 参考答案：A
66.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。 A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 参考答案：A
67.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。 A、2% B、3% C、4% D、8% 参考答案：A
68.第三届全国评酒会评出国家优质酒() A、9种 B、18种 C、27种 参考答案：B
69.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。 A、高温大曲
B、低温大曲 C、中、高温大曲 D、小曲
E、高温大曲、中温曲混合使用 参考答案：E
70.多元呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。 A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽 参考答案：C
71.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。 A、1979年 B、1984年 C、1992年 参考答案：C
72.一般在上午9~11时，下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。 A、2~5 B、3~5 C、3~4 D、2~6
参考答案：B
73.在白酒的香气特征中，绝大部分以突出()为主的，由于其在酒体中的绝对浓度与其他组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。 A、酯类香气 B、醇类香气 C、醛类香气 D、酸类香气 参考答案：A
74.麸曲固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。 A、第4届 B、第2届 C、第3届 参考答案：C
75.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是() A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 参考答案：C
76.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。
A、乙醛 B、缩醛 C、脂肪酸 D、甲醇 参考答案：D
77.品酒时产生因前杯影响到后杯酒的心理作用叫做() A、顺效应 B、顺序效应 C、后效应 参考答案：C
78.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于() A、窖泥和操作不当 B、原料关系 参考答案：A
79.清香型白酒工艺最突出的特点是() A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 参考答案：C
80.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高() A、米香型 B、药香型
C、豉香型 参考答案：C
81.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是() A、清香型 B、米香型 C、特型 参考答案：B
82.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。 A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽 参考答案：C
83.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是() A、茅台 B、泸州老窖特曲 C、董酒 D、桂林三花酒 参考答案：C
84.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成() A、反比 B、正比
C、不确定 D、根据情况而定 参考答案：B
85.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高() A、米香型 B、清香型 C、豉香型 D、特型 参考答案：C
86.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。 A、缩醛类 B、羰基化合物 C、酯类化合物 D、芳香族化合物 参考答案：D
87.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5~6个月后，其风味逐渐转变，贮存()至左右，已较为理想。 A、9个月 B、二年 C、一年 D、10个月
参考答案：C
88.()是酒香的重要物质，不少在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。 A、醇 B、酮 C、己醛 D、吡嗪 参考答案：D
89.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒度降低到()%vol后鉴评。 A、50~60 B、30~40 C、40~45 D、45~55 参考答案：A
90.白酒中组分含量最多的是乙醇和水占总量的()左右 A、98% B、93% C、99% D、97% 参考答案：A
91.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反应，但较迟钝。 A、酸味 B、苦味 C、辣味 D、鲜味 参考答案：B
92.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。 A、乳 B、丁 C、乙 D、丙 参考答案：B
93.目前酸酯比例最大的香型是() A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型 参考答案：B
94.传统玉冰烧酒发酵容器是() A、高窖池 B、缸
参考答案：B
95.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。 A、酸味 B、苦味 C、甜味 D、鲜味 参考答案：A
96.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不易过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现()型香味。 A、浓香 B、清香 C、酱香 D、兼香 参考答案：B
97.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。 A、醇类 B、酯类 C、缩醛类 D、羰基化合物 参考答案：C
98.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例，一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分为()左右。
A、1:5 B、1:4 C、1:7 D、2:1 参考答案：A
99.发酵糟蒸馏时后馏分中有β-苯乙醇，糠醛等高沸点成分，初馏分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。 A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、脂肪酸 D、棕榈酸乙酯 参考答案：D
100.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成() A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛 参考答案：D
101.缩醛类中以()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。 A、丙醛
B、乙缩醛 C、乙醛 D、糠醛 参考答案：B
102.糖类与蛋白质，氨基酸在加热过程中发生美拉德反应，生成()类，呈焦苦味。 A、吡嗪 B、酯 C、酮 D、有机酸 参考答案：A
103.异常发酵的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。 A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇 参考答案：D
104.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对于乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。 A、陶坛容器 B、血料容器 C、不锈钢罐
D、水泥池容器 参考答案：B
105.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。 A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一 参考答案：B
106.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及() A、甘油 B、仲丁醇 C、酪酸 D、脂肪颗粒 参考答案：A
107.一般品评的次数应当是() A、二次 B、三次 C、四次 D、五次 参考答案：B
108.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。
A、丁酯 B、丙酯 C、乙酯 D、己酯 参考答案：C
109.糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中有微生物发酵形成的。 A、多聚戊糖 B、果胶 C、纤维素 D、多聚己糖 参考答案：A
110.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合 A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 参考答案：B
111.黄水中()含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。 A、酯类 B、酮类 C、有机酸
D、醇类 参考答案：C
112.乙缩醛是白酒风味中的() A、骨架成分 B、协调成分 C、微量成分 参考答案：B
113.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是() A、温度 B、阈值 C、湿度 参考答案：B
114.铁制容器绝对不能用贮酒或盛酒，白酒接触铁后会，会带()，并使酒变色(铁锈)。 A、腥味 B、臭味 C、苦味 D、酸味 参考答案：A 二．多选题
1.原酒在贮存过程中发生了氧化，酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，
使酒中的醇、()达到新的平衡。 A、醛 B、酯 C、酸 D、酚 参考答案：ABC
2.全国第三届评酒会开始确立的五钟香型是()。 A、酱香型 B、药香型 C、清香型 D、浓香型 E、米香型 F、豉香型 G、其他香型 参考答案：ACDEG
3.酱香型国家名酒的感官评语，应为微黄透明，酱香突出()。 A、香气浓郁 B、幽雅细腻 C、清雅纯正 D、酒体醇厚 E、尾净爽口 F、回甜
G、回味悠长 H、空杯留香持久 参考答案：BDGH
4.勾兑的意义和作用包括了()。 A、保持产品质量的稳定 B、提高产品质量
C、优化库存结构，提高储存质量 D、为调味打下基础 参考答案：ABCD
5.白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为() A、色谱骨架成分 B、协调成分 C、复杂成分 参考答案：ABC
6.下面属于调味酒的有() A、酯香调味酒 B、曲香调味酒 C、陈酿调味酒 D、老酒调味酒 参考答案：ABCD
7.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。
A、刺激感不愉快的味减少 B、柔和绵甜增加 C、可香味烘托出来 D、陈厚感增强 参考答案：ABCD
8.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括() A、带酒 B、大宗酒 C、搭酒 D、原酒 参考答案：ABC 9.调味包括了 A、小样调味
B、分别添加，对比品尝 C、一次添加，确定方案 D、大样调味 参考答案：ABCD
10.勾兑的一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒，贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。 A、六个月 B、三年 C、一年
D、两年 参考答案：AC
11.属于味觉的范围有（）。 A、甜味 B、辣味 C、酸味 D、咸味 参考答案：ACD
12.β-苯乙醇含量高的香型酒有() A、米香型 B、豉香型 C、酱香型 D、特型 参考答案：AB
13.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。 A、桂林三花酒 B、黄鹤楼 C、玉冰烧 D、白云边 参考答案：AC
14.以正丙醇为特征成分的香型有()。 A、芝麻香型
B、清香型 C、老白干香型 D、浓酱兼香型 参考答案：AD
15.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味的醇厚感。 A、丙三醇 B、正丙醇 C、正丁醇 D、2，3-丁二醇 参考答案：AD
16.白酒的储存容器种类较多，主要包括() A、陶坛容器 B、桑血料容器 C、不锈钢罐 D、水泥池容器 参考答案：ABCD
17.白酒中微量成分的含量的表示方法目前有()。 A、mg/100ml B、g/l C、MG/GL D、V/V
参考答案：AB
18.大曲酱香白酒由（）三种香味酒勾兑而成 A、醇甜 B、曲香 C、酱香 D、窖底香 E、糟香 参考答案：ACD
19.目前酒体设计调查研究工作有哪些方面() A、市场调查 B、技术调查 C、新产品构思 D、分析原因 参考答案：ABCD
20.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是() A、挥发 B、水解 C、氢键缔合 参考答案：AC
21.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()
A、果胶酸 B、甲醇 C、氨基酸 参考答案：AB
22.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有() A、桂林三花酒 B、凌川白酒 C、哈尔滨高粱糠白酒 D、合肥薯干白酒 E、沧州薯干白酒 参考答案：BCDE
23.第一届全国品酒会评出的四个国家名酒是（）。 A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲 D、茅台酒 E、西凤酒 F、泸州特曲 参考答案：ADEF
24.乙醛在白酒中的作用包括()。 A、水合作用 B、携带作用
C、与指导降低作用 D、掩蔽作用 参考答案：ABCD
25.品酒师应克服的不正确心理有() A、偏爱心理 B、猜测心理 C、不公正心理 D、老习惯心理 参考答案：ABCD
26.产品设计方案的内容包括（）方面 A、产品的结构形式 B、检测手段 C、主要理化参数 D、生产条件 参考答案：ACD
27.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。 A、中温曲 B、高温曲 C、低温曲 参考答案：AB
28.兼香型白酒的生产原料是()。
A、大麦 B、小麦 C、高粱 参考答案：BC
29.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。 A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲 E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 参考答案：BDG
30.全国历届评酒会的目的是()，同时又起到了()及()的作用。 A、检查产品质量 B、促进科学总结传统工艺 C、推动贯彻产业政策 参考答案：ABC
31.白酒中香气成分多为() A、水溶性 B、酯溶性 C、醇溶性
D、不溶性 参考答案：ABC
32.第三届全国评酒会评出的18种优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()
A、哈尔滨高粱糠白酒 B、坊子白酒 C、迎春酒 D、白云边 E、沧州薯干白酒 参考答案：AB
33.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫰滑柔软如丝绸。 A、窖香浓郁 B、醇厚 C、绵软 D、细腻 参考答案：ABCD
34.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()。
A、由传统香型向不同香型酒之间的转变 B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 C、风味的变化
D、高度向低度转变 参考答案：ABC
35.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。 A、理化色谱数据 B、贮存日期 C、生产成本 D、质量档次 参考答案：ABCD
36.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()。 A、陶瓷板贴面 B、桑皮纸猪血贴面 C、环氧树脂或过氯乙烯涂料 D、水泥贴面 参考答案：ABC
37.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国品酒会的()个。 A、8 B、4 C、13 D、17 参考答案：BD
38.在进行产品设计前要做好调查工作，调查的内容包括（）方面。 A、市场调查 B、产品调查 C、技术调查 D、设计构想 参考答案：ACD
39.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。 A、消除酒的苦味 B、减少或消除杂味 C、可出现甜味和回甜味 D、“喷香”的作用 参考答案：ABC
40.经考试被聘为国家评酒委员，由第三届()发展到第五届的()名。 A、17 B、44 C、30 D、50 参考答案：AB
41.芝麻香型白酒的主体香味成分为() A、己酸乙酯 B、硫甲基丙酸乙酯 C、硫甲基丙酸
D、乳酸乙酯 E、乙酸乙酯 F、4-乙基愈创木酚 参考答案：BC 42.勾兑原则有()
A、由注重各种糟醅之间的搭配 B、注重老酒和一般酒的搭配 C、风味的老窖酒与新窖酒的搭配 D、注意不同季节所产酒的搭配 参考答案：ABCD
43.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等，它包括如下()内容。 A、技术条件 B、生产条件 C、产品的结构形式 D、主要理化参数 参考答案：BCD 44.勾兑的前提有() A、蒸馏 B、分糟蒸馏 C、分类入库 D、按质摘酒
参考答案：ABCD
45.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。 A、进口量一致 B、科学呼吸气 C、分布舌面均匀 D、酒在口中停留时间一致 参考答案：ABCD
46.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。 A、增长酒的后味 B、消除燥辣感
C、可适当减轻中、低度酒的水味 D、增加酒的醇和度 参考答案：ABCD
47.原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。 A、薯类 B、糖蜜 C、玉米 参考答案：ABC
48.在白酒中除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。 A、乙酸 B、己酸
C、丁酸 D、油酸 参考答案：ABC
49.目前白酒的贮存容器主要有() A、陶质容器 B、血料容器 C、金属容器 D、水泥池容器 参考答案：ABCD
50.第二届全国品酒会评出的国家优质酒中二个小曲是（）。 A、凌川白酒 B、龙滨酒 C、金川湘山酒 D、桂林三花酒 参考答案：CD
51.描述浓香型白酒的评语术语有()。 A、无色透明 B、留香持久 C、窖香浓郁 D、醇甜爽净 E、清爽甘冽 F、回味悠长
参考答案：ACDF
52.构思创意是新的主酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自于()方面。 A、用户 B、本企业职工 C、品酒师 D、专业科研人 参考答案：ABD 53.勾调味的原理（）。 A、添加作用 B、化学反应 C、平衡作用 D、分子重排 参考答案：ABCD
54.酿酒原料含大量支链淀粉的有() A、梗高粱 B、糯高粱 C、大米 D、糯米 E、玉米 F、小麦 参考答案：BD
55.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主，纯正协调的复合香气，入口()。 A、绵甜爽净 B、香味协调 C、回味悠长 D、尾净爽口 参考答案：ABC
56.味觉感应是（）最快，（）最慢。 A、咸感 B、苦感 C、甜感 D、酸感 参考答案：AB
57.小样勾兑的步骤包括() A、大宗酒勾兑 B、添加搭酒 C、添加带酒 D、大宗酒分析 参考答案：ABC
58.下面这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。
A、斯特克尔降解 B、美拉德反应 C、合成反应 D、热分解反应 参考答案：AB 三．判断题
1.品评时，采用一看，二闻，三尝的顺序进行。 A、正确 B、错误 参考答案：A
2.酿酒原料在蒸煮过程中，原料开始吸水膨胀，蒸煮结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。 A、正确 B、错误 参考答案：B
3.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。 A、正确 B、错误 参考答案：B
34.人的舌尖部对苦味最为敏感。 A、正确
B、错误 参考答案：B
5.含量较少或甚微的一类酯，大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到香气持久和稳定的作用。 A、正确 B、错误 参考答案：B
6.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。 A、正确 B、错误 参考答案：B
7.大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。 A、正确 B、错误 参考答案：B
8.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头，酒头调味酒贮存1年以上就可以用作原酒的调味。 A、正确 B、错误
参考答案：A
9.白酒中助香成分起着烘托，缓冲，平衡三大作用。 A、正确 B、错误 参考答案：A
10.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是高档名酒得分96~98分，高档优质酒得分92~95分，一般优质酒得分90~91分，中档酒得分85~89分，低档酒得分80~84分。 A、正确 B、错误 参考答案：A
11.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯。 A、正确 B、错误 参考答案：A
12.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。 A、正确 B、错误 参考答案：B
13.白酒中杂环类化合物种类多含量高，是因为制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大
曲。 A、正确 B、错误 参考答案：A
14.品评在任何环境都可以进行。 A、正确 B、错误 参考答案：B
15.高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。 A、正确 B、错误 参考答案：B
16.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基生成相应的醇。 A、正确 B、错误 参考答案：A
17.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 A、正确 B、错误 参考答案：A
18.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
A、正确 B、错误 参考答案：B
19.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。 A、正确 B、错误 参考答案：B
20.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L A、正确 B、错误 参考答案：A
21.酱香型白酒有酱香，醇甜，窖底香三种典型体组成。 A、正确 B、错误 参考答案：A
22.浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不是很明显，储存后的酒香味未提高。 A、正确 B、错误 参考答案：A
23.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖
是形成有机酸的唯一原始物质。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：酯水解也会生成有机酸
24.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。 A、正确 B、错误 参考答案：A
25.原料淀粉具有不同的形状和大小，形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)，椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。 A、正确 B、错误 参考答案：A
26.愈创木酚等酚类化合物，只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。 A、正确 B、错误 参考答案：B
27.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低，就会产生后效应。 A、正确
B、错误 参考答案：B
28.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。 A、正确 B、错误 参考答案：B
29.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。 A、正确 B、错误 参考答案：B
30.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固，但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。 A、正确 B、错误 参考答案：A
31.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 A、正确 B、错误 参考答案：B
32.兼香型白酒的制酒原料是大米。 A、正确 B、错误 参考答案：B
33.在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。 A、正确 B、错误 参考答案：A
34.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。 A、正确 B、错误 参考答案：B
35.乳酸在转氨基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。 A、正确 B、错误 参考答案：A
36.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 A、正确 B、错误 参考答案：A
37.酒精发酵的主体是酵母菌，从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 A、正确 B、错误 参考答案：
38.在酵母菌体内与酒精发酵关系密切的霉主要有两类，一类为水解酶，如蔗糖酶，麦芽糖酶，肝糖酶，另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶，烯醇化酶，脱羧酶及磷酸酶等。 A、正确 B、错误 参考答案：A
39.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 A、正确 B、错误 参考答案：A
40.由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。 A、正确 B、错误 参考答案：B
41.多元醇一般能产生甜味，随羰基数的增多，其醇的甜味减少。
A、正确 B、错误 参考答案：B
42.在甑体和甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%，每蒸一蒸，过气筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。 A、正确 B、错误 参考答案：A
43.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 A、正确 B、错误 参考答案：B
44.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。 A、正确 B、错误 参考答案：A
45.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。 A、正确 B、错误 参考答案：A
46.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉药气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 A、正确 B、错误 参考答案：A
47.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。 A、正确 B、错误
参考答案：B 48.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀。窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调，回味悠长。 A、正确 B、错误 参考答案：A
49.甲醇的生成主要来自果胶的分解。 A、正确 B、错误 参考答案：A
50.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 A、正确 B、错误 参考答案：A
51.在贮存过程中，由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 A、正确 B、错误 参考答案：A
52.尝评完一轮后保持足够的息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。 A、正确 B、错误 参考答案：A
53.通过串蒸使酒精去杂增香是生产新型白酒的主要方法之一。 A、正确 B、错误 参考答案：A
54.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。 A、正确 B、错误 参考答案：B
55.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。 A、正确 B、错误
参考答案：B
56.根据市场的变化，兼香型必须是浓兼酱或酱兼浓。 A、正确 B、错误 参考答案：B
57.兼香型白酒的制曲原料是大麦。 A、正确 B、错误 参考答案：B
58.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫顺效应。 A、正确 B、错误 参考答案：B
59.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 A、正确 B、错误 参考答案：A
60.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下能分解成果胶酸和甲醇。 A、正确 B、错误
参考答案：B
解析：分解成甘油和脂肪酸
61.浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：酯类成分占主要优势
62.浓、清、酱、米是四大基本香型。 A、正确 B、错误 参考答案：A
63.特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。 A、正确 B、错误 参考答案：A
64.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 A、正确 B、错误 参考答案：A
65.酸甜苦辣咸被称为基本味觉。 A、正确 B、错误 参考答案：B 解析：辣不属于味觉
66.高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇，正丙醇和异丁醇等。 A、正确 B、错误 参考答案：A
67.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：正丙醇和异戊醇
68.浓香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。 A、正确 B、错误 参考答案：A
69.酒精发酵的主体是细菌。 A、正确 B、错误
参考答案：B 解析：酵母菌
70.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖，在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 A、正确 B、错误 参考答案：A
71.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 A、正确 B、错误 参考答案：A
72.低级醇过多是饮酒上头的原因之一，酒中含量过多，亦是出现浑浊的现象。 A、正确 B、错误 参考答案：B 解析：高级醇
73.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。 A、正确 B、错误 参考答案：A
74.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。 A、正确 B、错误 参考答案：B 解析：细菌和乳酸菌
75.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：分子越小，酸味越大
76.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房的管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。 A、正确 B、错误 参考答案：A
77.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 A、正确 B、错误 参考答案：A
78.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。
A、正确 B、错误 参考答案：A
79.白酒中的多元醇类，以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。 A、正确 B、错误 参考答案：A
80.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。 A、正确 B、错误 参考答案：B 解析：第一多
81.辣味也不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。 A、正确 B、错误 参考答案：A
82.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：会导致老年痴呆
83.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。 A、正确 B、错误 参考答案：B
解析：阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。
84.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。 A、正确 B、错误 参考答案：B 解析：必须确定
85.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。 A、正确 B、错误 参考答案：B
86.目前发现白酒中含有300多种微量成分，他们只占白酒总质量的3%~5%。 A、正确 B、错误
参考答案：B 解析：1%-2% 四．简答题 1.什么是酒体设计?
参考答案：酒体设计,是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上,根据市场及消费者的需求,设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域,酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结,对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义,是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。 2.醇类化合物的呈香呈味作用?
参考答案：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要,它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时会赋予酒体一定的苦味
3.领导从市场上取回十几个样品,要召开质量对比分析会。你负责筹备会议,应做哪
些准备工作?
参考答案：应做好准备工作如下:
①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论;
②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论;
③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评;
④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。 4.试述白酒老熟的原理
参考答案：原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。(1)白酒老熟的物理作用
①温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。
②乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,
在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用,乙醇分子与水分子也发生缔和作用,通过缔和构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得柔和。(2)白酒老熟的化学变化
①氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。
醇氧化成醛的反应式如下:2C2H50H+O2→2CH3CHO+2H2O
醛氧化成酸的反应式如下:2CH3CHO+O2→2CH3COOH
②酯化反应:白酒中的有机酸能与乙醇发生酯化反应,这是由有机酸和乙醇的化学性质所决定的,其反应式如下:C2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O
酸与醇酯化后,生成相应的酯和水,这些酯各自具有特殊的香味,对白酒的品质和风味会产生很大的影响。
③缩和反应:白酒中的醛类物质和醇类物质能发生缩和反应,生成缩醛,反应式如下:2C2H5OH+CH3CHO→2CH3CH(OC2H5)+H2O从上式可应看出,缩和反应的进行,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,
从而减弱了邪杂味。
综上所述,白酒的自然老熟过程,实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化,使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔和、氧化、酯化、缩和等变化而减少,同时促进香味物质的形成,最终使酒质达到香正、醇和、味净的要求。
5.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。 参考答案：(√)
6.米香型白酒的品评要点是什么?
参考答案：突出以乙酸乙酯和β一苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气,口味浓厚程度较小,香味持久时间不长,入口醇甜、甘爽、绵柔,回味怡畅。
7.白酒品评的意义和作用?
参考答案：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用:确定质量等级和评选优质产品的重要依据;了解酒质存在的缺点;加以改进,检验勾兑和调味的效果;鉴别假冒伪劣商品。 8.在你品评过的白酒中,印象最深的有以下两种酒: 参考答案：①酱香型酒(如茅台酒)
它的特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。
②浓香型酒(如五粮液酒)
它的特点是窖香浓郁,绵甜爽冽,香味谐调,尾净味长。 9.白酒中常见的杂味哪能些是主要来源于生产工艺,哪些是来自生产管理?
参考答案：糠味,催油性刺激物来自生产工艺;窖泥臭,橡皮臭,霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起
10.白酒酒精度降低后,出现的白色沉淀主要是什么? 参考答案：棕榈酸乙酯,油酸乙酯和亚油酸乙酯 11.试论酒中的复杂成分。
参考答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98%~99%,其余1%~2%就是微量成分。这1%~2%的微量成分可进一步分为:色谱骨架成分,谐调成分,复杂成分三个部分。
白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分(复杂成分)共同组成的,它们决定着白酒的质量,这两种成分谁也离不开谁,因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时,必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。
A和骨架成分一样,复杂成分是中国白酒必不可少的成分
不能认为骨架成分比复杂成分更重要,也不能说复杂成分比骨架成分更重要,应该说两种成分同样重要。在勾兑调味时,在一些情况下,骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为;在另一些情况下,复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。
B复杂成分是影响酒质量的重要因素
新型白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下,串蒸酒的质量优于酒精酒;固液结合的酒,串蒸后添加原酒,质量明显优于单一的串香酒;原曲酒又优于前两种酒;名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成分。
在生产中,经常遇到这样一些酒:骨架成分属正常范围,理化检验的各项指标亦无异常,但却是坏酒,不能人选基础酒,只能降级使用或另作处理,这就是某些尚不能检测到的不正常性复杂成分在作怪,或者说酒中一些复杂成分是酒中不应该有或含量过多的成分。可见复杂成分可使酒变好,也可使酒变差甚至变坏。
C复杂成分对酒的风格产生直接影响
综上所述,归结起来大致有以下几点:对同一香型,同一厂家的酒,骨架成分组成相近,风格相同;酒度相同,骨架成分组成不同,风格相
同;酒度不同,骨架成分组成不同,风格相同。对香型相同的不同厂家,酒度相同,可能出现骨架成分组成相近的酒,但风格绝不相同。由此可以得到启发,如何将复杂成分的典型性加以利用,去创造新香型、新口味、新风格的产品,值得我们去思考。
D复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用
所谓酒风格水平的稳定程度,系指各批次的酒在感官指标(尝评)上的相似性和一致性如何,有多大的差异。这个差异越小,风格水平的稳定性就愈高;否则,反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况,复杂成分总量的多少,都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。 12.什么是新酒?
参考答案：新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不绵软;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,称为新酒。 13.简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。
参考答案：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛的陶土稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用,有利于储存优质高档基础酒。
陶坛贮酒有两个显著特点,一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构,这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应,使酒质逐渐变好,二是陶土本身含有多种金属氧化物,在贮酒过程中逐渐溶于酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用。
陶坛贮酒也有其自身固有的缺点,由于存在微孔结构,造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高;由于陶坛极易破碎,因此不宜运输及转运,且单坛贮酒容积较小,吨酒储存面积过大,在储存成本上很不经济,因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。
14.什么是酒度?
参考答案：酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒液中所含纯乙醇的多少。 15.产品设计方案的内容?
参考答案：第一,产品的结构形式,也就是产品品种的等级标准的划分。
第二,主要理化参数,即产品的理化指标的绝对含量。
第三,生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下,一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。
16.简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风味特征形成的关系。 参考答案：在贮存过程中,某些刺激性大、挥发性强的化学成份自然挥发,使酒体刺激性和辛辣感明显减轻,口味变得醇和柔顺,香气风味都得以改善,使新酒向老酒转化,有利于酒体风格特征的形成。 17.请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计算方法。 参考答案：原理
白酒经蒸发、烘干后,不挥发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定
仪器(1)感量为
0.1mg的分析天平(2)电热干燥箱(3)恒温水浴锅
操作步骤
用吸管精确吸取
50.0mL酒样注入已烘干至恒量的100mL瓷蒸发皿内,置于蒸馏水沸水浴上,蒸发至干,然后将蒸发皿放入100~105℃烘箱内烘干2h,取出,置于干燥器内30min,称量,然后,再放入100~105℃烘箱内烘干1h,取出,置于干燥器内30min,称量。反复上述操作,直至恒重。
结果计算
式中X——酒样中固形物,g/L，
M——固形物和蒸发皿的质量,g，
M1——蒸发皿的质量,g， 50.0——取样体积,mL
结果的允许差
同一样品两次测定值之差,不得超过 0.004g/L,保留两位小数,报告其结果。
18.针对从市场取回的十几个样品,要召开质量对比分析会,应做哪些准备工作?
参考答案：应做好的准备工作如下:(1)理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论;(2)由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论;(3)对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评;(4)听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。 19.勾兑的作用有哪些?
参考答案：a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高,达到统一产品质量标准的目的。
B可以取长补短,弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒质,使酒质由坏变好,由劣变优,形成酒体,具备特点。
C勾兑技术的利用还有利于开发新产品,增强企业活力。 20.品酒时在尝味中要注意哪几点?
参考答案：(1)每次入口量要保持一致,一般以1~2mL为宜;(2)酒液在口腔内的停留时间以2—3s为宜;(3)品尝次数不宜过多,一般不超过3次;(4)尝味时只需去尝,不必再闻香,以免相互干扰,切忌边闻边尝,影响品评效果;(5)在品评过程中,评酒员应思想高度集中,专心品评,细心推敲,认真记录。
21.乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中,但它的呈香作用是不同的,试从食品风味化
学理论加以说明理由。
参考答案：白酒中香气成分在百种以上,种类繁多,相互影响,尤其是种香气成分的阈值有很大差异,有的含量极微,但对白酒的风味效果显著,因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。 22.什么是品评?
参考答案：品评是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉),按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
23.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的
复杂。 参考答案：(√)
24.请列举至少三条评酒时的技巧: 参考答案：①先闻后尝边作记录。
②抓两头带中间。
③不轻易否定第一印象。
④发挥闻香的作用。
⑤每次含酒量,时间要一致。
25.兼香型白酒的贮存工艺有哪些基本要求?
参考答案：⑴原酒收入酒库后,由技术质量部门组织专业人员评定等级。⑵将原酒按轮次、上层、中层、底层和不同的等级分别并入500-1000kg的陶坛中密封贮存。⑶每坛填写卡片,一式两份,一份贴于酒坛,一份归入酒库的台帐,供计算机录入用。卡片的内容一般有:入库时间、重量、酒度、等级、轮次、层次、典型体(酱中有浓、浓中带酱、醇甜)等。⑷利用计算机对酒库进行管理,确保计算机存储的数据真实、完整、准确,并与实物相符。⑸贮存过程中应经常检查酒坛密封和损耗情况,跟踪酒质的变化。三年后由贮存车间负责人组织评酒员再进行品尝,写出每坛酒的质量特征和评语,并更换新的卡片。
26.简述原酒的陈酿原理。 参考答案：(1)物理变化
白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的98%左右。乙醇和水都是极性分子,具有很强的缔合能力,它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子,而它们之间发生的缔合作用,从而使酒体口感醇和,香气浓郁。挥发作用
一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。(2)化学变化
基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段,在储存6~12个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。
在储存过程中,基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和。
基础酒在储存老熟过程中,酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应,形成各种酯,但是这种酯化反应速度很慢,而且是可逆反应。随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解
所减少的酯含量,最终达到平衡。 27.如何从原酒中发现调味酒?
参考答案：当原酒的感官香味独特,别具一格就可以把该原酒作为调味酒。比如甜、酸、苦、麻、曲香、糟香等比较突出的原酒,但有焦糊味、霉味、橡胶味、生青味等不愉快气味的原酒就不能作为调味酒。 28.酸类的风味特征有哪些?对酒质有何影响?
参考答案：酸类是白酒中关键的呈味成分,它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少,酒味寡淡,后味短;酸过量则酒体粗糙,失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在:增长酒的后味;增加酒的味道;减少或消去杂味;可能使酒出现甜味或回甜感(味觉转变点);消除燥辣感,增加白酒的醇和程度;可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸,共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。
29.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施。
参考答案：1)回优质黄浆水增酸,并增加有益微生物数量;2)回酒,使窖底母糟含酒精量达到8%以上;3)曲药中含有丰富的酯化酶,故还应添加适量的曲药和活性干酵母,以满足对酯化酶的要求。 30.试论有机酸的呈香呈味原理。
参考答案：白酒中的有机酸,有许多挥发酸。多数挥发酸既是呈香物质,又是呈味物质。非挥发酸只呈酸味,而无香气。这些挥发酸在呈味
上,分子量越大,香气越绵柔,酸感越低;相反,分子量越小,酸的强度越大,刺激性越强。各种有机酸虽然都呈酸味,但酸感及酸的强度并不一样。
一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸,但目前白酒中很少有乳酸不足而是过剩。适量的乙酸能使白酒有爽朗感,过多则刺激性强。这些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它们是形成酯的前驱物质,如果没有酸,也就没有酯了。
从味阈值上可以看出,乙酸阈值比乳酸低(灵敏度高)。因白酒酸味成分组成十分复杂,当乙酸等阈值低的酸在酒中含量高时,有可能出现化验结果总酸数值低的酒,在品尝时酒的酸味反而比总酸数值高的酒更强的现象。
有机酸对白酒有相当重要作用:酸能消除酒的苦味;酸是新酒老熟的有效催化剂;酸是白酒最重要的味感剂;酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
31.酯类的风味特征有哪些?对酒质有何影响?
参考答案：酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上,通常是相
对分子质量小而沸点低的酯放香大,且有各自特殊的芳香。相对分子量大而沸点高的酯类,香味虽不强烈,却有极其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分,在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用,过少酒体不完整,过多则主体香不突出,所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量,其含量高时,更需与其他香味成分协调,过浓而不协调容易形成“暴香”。
32.简述流量计的计量原理
参考答案：容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过流量计的流体体积.所以,在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间,通常称其为容积式流量计的“计量空间”或“计量室”.这个空间由仪表壳的内壁和流量计转动部件一起构成.容积式流量计的工作原理为:流体通过流量计,就会在流量计进出口之间产生一定的压力差.流量计的转动部件(简称转子)在这个压力差作用下特产生旋转,并将流体由入口排向出口.在这个过程中,流体一次次地充满流量计的“计量空间”,然后又不断地被送往出口.在给定流量计条件下,该计量空间的体积是确定的,只要测得转子的转动次数.就可以得到通过流量计的流体体积的累积值。
33.历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性,请举两例加以说明?
参考答案：第三届评酒会,按香型进行评酒,所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作,会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒,评委
既进行实践考核,又进行理论考核形成了一套评委考核办法,对以后我国评委队伍建设起到推动作用。
34.呈味物质在不同湿度下,强度不同,口感有何不同?
参考答案：同样浓度当湿度高时,苦味、咸味比温度低时强。甜味,酸味则当湿度低时口感强。
35.举例说明浓香型白酒中酯类化合物的呈香原理。
参考答案：酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出酯类香气为主的。在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此,表现出较强的气味特征。在酒体中,一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用,使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯,在酒体中占有主导作用,使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些酯类,由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征。因此,它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”,使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的沸点较高,果香气味较弱,气味特征不明显,在酒体中很难明显突出它的原有气味特征,但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。
36.写出品评的四性
参考答案：⑴典型性⑵平衡性⑶缓冲性⑷缔合性 37.窖内产酯的条件是?
参考答案：①有较充足的乙醇和酸(特别是乙酸);
②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物;
③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 38.芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些?
参考答案：酸味物质,醇类味物质,吡嗪化合物和呋喃化合物,酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。
39.使用LCX—品评法要掌握的要点?
参考答案：(1)组织评酒部门须事先对样品进行详细登记,包括香型、酒度、价格、标准等等,对评委进行编号分组。(2)评委以酒论酒,只考虑样品感官指标与评酒表的对应性,只考虑五杯酒的排序,并按其排序先后在选项上要有所差别。(3)注意填涂的对应性,不应错位、错行。(4)涂完表后要对照记录卡进行检查,不得有漏项及缺项。(5)涂表有错,应用橡皮轻轻擦改,表不要拆损。(6)涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。(7)涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号,理解其含义。
40.排列组合基础酒步骤包括哪几个?
参考答案：(1)分类和选酒(2)分味排列组合选优:(3)混合排列组合优
选(4)添加搭酒(5)加浆试验 41.简述品评的技巧。
参考答案：酒的感官质量、主要包括色、香、味、格四部分,由于酒类不同,品评的指标有所侧重。品评的技巧,是以眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。(1)眼观色先把酒样放在品评桌的上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作色泽的鉴评结论。(2)鼻闻香当酒样上齐后,按 1、 2、 3、
4、5顺次辨别酒的香气和异香,做好记录,再按反顺次进行嗅闻。经反复后,综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微差异时,可以在手心中或手背上滴几滴酒样,然后两手相搓,借体温使酒挥发,及时嗅其气味。酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,或放置过夜,以检查留香。
品酒的气味,应注意鼻子和酒杯的距离要一致,吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛,嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。(3)口尝味先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,仔细品评其味,品评时,要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝酒入口时,使酒先接触舌尖,次
为两侧,再至舌根部,然后鼓动舌头打卷,使酒铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。
每次品评的进口酒量保持一致,一般采用两次品评法,首次进口进行品评,记下味觉的种种反应,第二次进口再次进行品评,记下味觉的种种反应,两次的进口酒量应保持一致,两次品评完后,再品评另一杯。酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒,酒在舌边和舌尖处停留,最后吐出。酒在口中停留时,一般采用两种方法来体验酒的风味,一是蠕动法或振动法,利用上下嘴唇的来回张闭,使酒在口腔中运动;二是平铺法,酒进入嘴后,立即使其平铺于舌面上,把嘴闭严,让酒气从鼻孔中溢出,以体验酒的风味。(4)综合起来看风格
根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。风格就是风味,也称酒体,是香和味综合的印象,各种香型的名优白酒,都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。
42.一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么? 参考答案：酒的质量,特别是保持酒的一贯风格特征。
43.有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒,你怎样向他解释,让他能放心喝固液结合白酒?
参考答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成份,所以说不
要认为白酒中有酒精就不是好酒,关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标,不要用那些不合格的酒精(如工业酒精)去勾兑酒,食品添加剂符合GB2760标准,只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害,可以让消费者放心喝固液结合白酒。
44.谈你对酒库管理重要性的认识?
参考答案：白酒的贮存是工艺的继续,因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快气味,经过一段贮存后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟,但并不是随便放在库里就可以的,要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等,且要做到分质分贮,不能把不同龄酒、酒质一起存放,还要合理掌握贮存期,只有控制好上述条件,才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。 45.品评的注意事项及步骤与技巧? 参考答案：注意事项: 1.品酒师要保持稳定
2.品酒是要有事业心,热爱品酒工作 3.大公无私,坚持原则 4.全面掌握相形和风格特征 5.保持身体健康
步骤:
1.眼观色 2.鼻闻香 3.口尝味
4.综合起来看风格,看酒体,找个性 5.打分,写评语
技巧:
1.先闻后尝边做记录 2.抓中间带两头 3.不轻易否定第一印象 4.发挥闻香的作用 5.每次含酒量、时间要一致
46.有机酸对口味的贡献主要表现在哪些方面?
参考答案：增长酒的后味;增加酒的味道;减少或消去杂味;可能使酒出现甜味或回甜感(味觉转变点);消除燥辣感,增加白酒的醇和程度;可适当减轻中、低度白酒的水味。 47.酒体设计人员要具备哪些基本素质?
参考答案：⑴具备较高的文化素养和专业理论知识
酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域,每道工序都是理论知识与实践的结合,设计人员只有具备较高的文化素质,才能对每道工序进行准确、细致的描述,进而指导生产;只有加强相关知识的学
习,如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、食品风味化学等,才能掌握多学科的专业理论知识;把握香味成份的变化规律,微生物代谢与香味物质的关系,生产工艺与香味物质的关系等。这些知识是探索酒体风味奥秘的基础,只有具备这些知识,才能设计出具有独特风格的高质量产品。⑵具备较为丰富的实践经验
作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够,一定要有丰富的实践经验,而经验的获得并不是一朝一夕的事,它是操作的积累和时间的沉淀。要掌握酒类生产工艺流程,熟悉各香型酒的工艺特点,熟知工艺理论与酒质的关系,具有熟练的品评技巧和较高的勾兑调味技能,这样,进行酒体设计才会得心应手。同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑技术、酒体设计学等原理,通过理论指导实践,实践丰富理论,不断提高自己的酒体设计能力,精炼和验证自己的设计水平。⑶具备良好的身体素质和心理素质
健康的身体是一切的保证,因此酒体设计人员要保持身心健康,要有灵敏的视觉、嗅觉和味觉,有强烈的事业心和责任感,热爱酒体设计工作。酒体设计还受地域、环境、习惯等因素的影响,只有努力把握消费者的核心需求,设计出具有特色的高质量产品,才能得到消费者认同。⑷具备创新精神和开拓能力
酒体设计人员要了解市场,研究消费理念,以变应变,不受传统固
有思维模式的约束;要不断拓宽思路,了解最新的技术进步;要强化勾调技术的研究,在继承的基础上不断创新,做到传统与创新有机结合;要树立产品的个性,设计研制出具有独特风格的核心产品,铸就企业的核心竞争能力。
48.有位厂长向你询问:清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器,你应该怎样解答?
参考答案：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面:
①容量小、②散热快、③密闭好、④卫生好,这点是很重要的一点,外界杂菌侵入机会少,由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。
49.有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒,一杯是存一年,另一杯是存三年,请你判断哪杯贮存期长,你根据什么来判断? 参考答案：通过尝评试验结果看出,随着贮存时间的延长,老熟效果越好,如酱香型酒一般要求贮存三年,因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味,三年后才能达到酱香空出,香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点,所以说在尝评过程中,很容易尝出两种不同贮存时间的酒。
50.经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？
参考答案：乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036＝40833HEMF：U=F/T＝15/0.00004＝375000
3750000÷40833＝9.18在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多 51.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决?
参考答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响,不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响,多接触全国各类型酒,并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时,也要考虑不同区域的代表性,不同香型厂家的代表性,不同、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心,以市场变化、消费变化改善产品质量风格。 52.简述品评的步骤?
参考答案：具体品评步骤为:①眼观色。②鼻闻香。③口尝味。④综合超来看风格,看酒体,找个性。⑤打分、写评语。 53.解释以下品酒描述用词。
参考答案：(1)香气清雅:香气不浓不淡,令人愉快。纯正:纯净无杂气。
细腻:纯净而细致,柔和。
暴香:强烈粗猛。
谐调:多种香气融为一体,香气统一。(2)透明度失光:酒的透明度差。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。
晶亮:如水晶一样高度透明。清亮:酒液中看不出纤维细粒。
微浑:酒的透明度比“失光”更差。
浑浊:白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊,在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象。
沉淀:白酒中的沉淀有白色沉淀、蓝黑色沉淀、棕色沉淀、灰白色沉淀等。
54.白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定? 参考答案：丰满醇厚,绵软甘冽,回味悠长,各味协调等面。 55.香味的变迁现象有那些? 参考答案：(一)浓度
(二)温度
(三)溶媒
(四)易位
(五)复合香
56.正规品评时,你听到邻桌人员不自觉地议论“三号酒最好”,你应该怎样对待?
参考答案：评酒员应做到独立尝评,坚持自己意见不应受到外界干扰和影响。
57.简述小样勾兑的步骤。 参考答案：(1)大综酒勾兑
将定为大综酒的原酒,根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起,搅拌均匀后进行品评,确定是否达到预期的质量要求,若达到就进行下一步。否则,应先根据口感差异确定风味上的调整,再在原酒的选择和用量上进行相应调整,直到达到预期的酒体风格为止。(2)添加搭酒
搭酒的添加,应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其最大用量,原则上搭酒应尽量多用,但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml,以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次,直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%—2%时就会损伤原来基酒的风味,说明该搭酒不合适,应另选搭酒。当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说,如果搭酒选的好,适量添加,不但无损于原基酒的风味,而且还可以使其风味得到改善。(3)添加带酒
在已添加过搭酒的大宗酒,达到酒体设计要求的可以不添加带酒,若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善,通过尝评确定添加的大致比例,若达到要求,则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验,若仍能达到设计要求则再进行1/2实验,直至控制带酒用量最少;若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小,达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处,既要提高原基酒的风味质量,又要避免用量过多。
58.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。 参考答案：(×)
59.某一香气成分其阈值为17mg/L香味湿度为130,请计算其含量是多少?
参考答案：130×17=2200mg/L 60.什么是基酒?
参考答案：原酒经定级、分类后,将进行组合入库储存,库房储存的原酒即为基酒。
61.怎样对品酒员进行色、香、味的感觉训练。
参考答案：①色的感觉练习只要不是色盲,人是能正确分开各种颜色的,酒的颜色一般用眼直接观察、判别。我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明,如酱香型、老白干香型、兼香型、芝麻香型等。品酒员应进行色泽的感觉练习,找出各类酒在色泽上的差异。②嗅觉训练人与人之间嗅觉差异很大,有的人嗅觉非常灵敏。除天赋
生理条件外,还须加以练习,才能达到具有高的灵敏度,能鉴别不同的香气程度的差别。嗅觉训练先选择各种花香、水果香配成各种不同浓度给品酒员嗅闻;然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员嗅闻,了解他们在酒中发出的香气,最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行嗅闻,了解他们各自不同的香气。③味觉的练习味觉的练习可以先从“五味”开始训练,将呈酸、甜、苦、咸、鲜的五味物质配成较低浓度水溶液,再与无味的蒸馏水进行比较、品尝,然后将白酒中的主要微量香味成分配成不同浓度给品酒员品尝,了解他们在酒中产生的味觉,最后再选取不同香型的白酒及酒头、酒尾、各种带异杂味的白酒进行训练品评。在实践基本功训练过程中,要求品酒员多尝、多记、多想、多总结,只有具备了扎实的基础,才能有较高的尝评技巧。
62.什么是陈酒?什么是新酒?新酒在较长的贮存过程中会有何变化? 参考答案：陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、柔顺,香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟,也叫陈酿。经过陈酿得到的酒,称为陈酒。新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒,一般具有辛辣刺激感,不醇和也不绵软;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,称为新酒。新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存,酒中的乙醛缩合,减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜,随着时间的增长,乙醇
和水溶液中的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合,相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性,使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用,生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。 63.试述白酒老熟的原理
参考答案：原酒的贮存即为原酒老熟的过程。白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为物理因素和化学因素:由物理因素引起的变化有挥发作用和缔合作用;化学因素引起的变化有氧化还原反应、酯化反应及缩合反应。1)白酒老熟的物理作用①温度引起的挥发作用:刚蒸馏出来的白酒含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的刺激性。在自然的老熟过程中,由于温度的作用,这些低沸点物质发生分子扩散,逐步挥发到空间,从而使白酒的刺激性减弱,口感变得柔和。这些低沸点物质的挥发速度与温度具有相关性,随着温度升高,挥发加快。②乙醇与水分子的缔合作用:乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生缔合作用,乙醇分子与水分子也发生缔和作用,通过缔和构成了大的分子群体,束缚了大量乙醇分子,降低了自由乙醇分子的活性,从而降低了乙醇分子的刺激感,使白酒口感变得柔和。2)白酒老熟的化学变化①氧化还原作用:在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸。醇氧化成醛的反应式如下:2C2H50H+O2→2CH3CHO+2H2O醛氧化成酸的反应式如下:2CH3CHO+O2→2CH3COOH②酯化反应:白酒中的有机酸能与
乙醇发生酯化反应,这是由有机酸和乙醇的化学性质所决定的,其反应式如下:C2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2O酸与醇酯化后,生成相应的酯和水,这些酯各自具有特殊的香味,对白酒的品质和风味会产生很大的影响。③缩和反应:白酒中的醛类物质和醇类物质能发生缩和反应,生成缩醛,反应式如下:2C2H5OH+CH3CHO→2CH3CHOC2H5)+H2O从上式可应看出,缩和反应的进行,降低了白酒中的高级醇和醛类物质的含量,从而减弱了邪杂味。综上所述,白酒的自然老熟过程,实质就是内部所含物质发生了一系列物理化学变化,使酒中带有的刺激性强的成分经过挥发、缔和、氧化、酯化、缩和等变化而减少,同时促进香味物质的形成,最终使酒质达到香正、醇和、味净的要求。 64.试论酯类化合物与酒质的关系。
参考答案：一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越好。白酒香型不同,酯含量和组成也不同,但其含量及量比关系必须适宜,否则将影响白酒的典型风格。在白酒中,酯类化合物绝对含量较高,且大多属较易挥发和气味较强的化合物,表现出较强的气味特征。一些含量较高的酯类,由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用,使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征,并表现出某些酯原有的感官气味特征,如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的酯类,它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”和“补充”,使整个酯类香气更丰满、浓厚和全面。而其他含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们虽然气味较弱,气味特征不明显,但是沸点较高,可以使体系的饱和蒸气压降低,延缓其他成分的挥发速度,起到使
香气持久和稳定的作用。酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上,由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其它成分相比高出许多,而且它们的感觉阈值较低,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜带涩,并有一定的刺激感。
65.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？ 参考答案：丰满醇厚，绵软甘冽，尾味将爽，回味悠长，各味协调等面。
66.简述品评的步骤？
参考答案：具体品评步骤为：①眼观色。②鼻闻香。③口尝味。④综合超来看风格，看酒体，找个性。⑤打分、写评语。 67.兼香型白酒的贮存工艺有哪些基本要求？
参考答案：⑴原酒收入酒库后，由技术质量部门组织专业人员评定等级。⑵将原酒按轮次、上层、中层、底层和不同的等级分别并入500－1000kg的陶坛中密封贮存。⑶每坛填写卡片，一式两份，一份贴于酒坛，一份归入酒库的台帐，供计算机录入用。卡片的内容一般有：入库时间、重量、酒度、等级、轮次、层次、典型体（酱中有浓、浓中带酱、醇甜）等。⑷利用计算机对酒库进行管理，确保计算机存储的数据真实、完整、准确，并与实物相符。⑸贮存过程中应经常检查酒坛密封和损耗情况，跟踪酒质的变化。三年后由贮存车间负责人组织评酒员再进行品尝，写出每坛酒的质量特征和评语，并更换新的卡片。
68.调味时,某种高质量的调味酒添加量将达到1%,仍不见基础酒缺陷消除,这是什么原因:应该怎么办?
参考答案：①基酒质量水平过低②选择调味酒不准确,应重新选调味酒。
69.有机酸对口味的贡献主要表现在哪些方面？
参考答案：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感(味觉转变点)；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。 70.老白干香型高度白酒的风格描述？
参考答案：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚甘冽，余香悠长。
71.论述兼香型白酒风格的形成。
参考答案：兼香型白酒虽然具有“浓香”与“酱香”谐调平衡的典型特征,其产品风格的形成是由其独特的生产工艺所决定的。兼香型白酒在工艺上吸收了“酱香型”的工艺精华——高温曲、高温堆积和“浓香型”的工艺精华续渣发酵,泥窖增香,把两者的特点创造性地结合在一起,经过多年的发展,自成体系。①原料是风格形成的基础兼香型白酒的生产原料是小麦和高粱,它们赋予了兼香型白酒特有的芳香。②制曲工艺是风格形成的条件兼香型的制曲工艺是以优质小麦为原料,分别按高温曲和中温曲的工艺要求组织生产,在制酒过程中结合使用。高温曲的控制温度为65℃;中温曲的控制温度为55℃。高温曲中的微生物主要以细菌为主,尤其是芽孢杆菌居多,细菌发酵的特
点十分突出,加之高温曲酸性蛋白酶含量高,蛋白质分解能力强,在酿酒过程中能形成大量的芳香族化合物和杂环类的含氮化合物,给兼香型白酒带来幽雅细腻的香气和醇厚丰满的口味。③制酒工艺是风格形成的关键兼香型的制酒工艺是以优质高梁为原料,采用一次清蒸投料,二次混蒸配料,三次混蒸混烧,高比例用曲,用曲量100%,高温堆积,九轮次定期发酵,每轮发酵30天,采用人工老窖增香,分轮分层,量质摘酒,回酒发酵等技术措施,提高原酒质量。粮醅在入池发酵时,加入中温曲,其入池温度比浓香型要高;入池水份比“浓香型”要小,比酱香型要大。发酵过程中的温度变化幅度比“浓香型”要小,投料次数多于“酱香型”而不同于“浓香型”的连续混蒸续渣、万年糟。兼香型生产周期长,多轮堆积,并采用了回酒发酵工艺,总用曲量大,加之高温细菌的发酵作用,使得兼香型白酒总酸含量高,口味物质丰富,后味悠长。④发酵窖池特殊兼香型白酒的发酵窖池为人工老窖和半砖半泥窖,吸取了“浓香型”的工艺特点,这与“酱香型”所采用的石条窖有明显的区别,把酱香物质的产生和浓香物质的形成巧妙地融合在一个窖池中。⑤原酒入陶坛长期贮存兼香型的原酒要放在陶坛中自然存放3-5年,让其充分老熟,赋予了兼香型白酒幽雅的酱陈香气,非常舒适,口味细腻,自然圆润,回甜爽净,风格突出。 72.调味酒的验收标准是什么？
参考答案：调味酒的验收标准是：感官上香味独特，别具一格，在微量香味成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。
73.写出品评的四性
参考答案：⑴典型性⑵平衡性⑶缓冲性⑷缔合性 74.产生糠味的原因。
参考答案：糠壳质量差；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者是生产中用糠量过大等等原因所造成。辅料中夹带泥沙、草芥及发霉的不能使用。 75.什么是新酒？
参考答案：新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不绵软；并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，称为新酒。
76.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？
参考答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势，而且下降量相当明显(2)对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而减少的。(3)对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小，证明其比较稳定。(4)在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈上升趋势。
77.新酒体设计方案的内容有哪些？
参考答案：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有
负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。 78.如何制定原酒的感官质量标准?
参考答案：a在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近地反映原酒的感官质量情况；B所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；C应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；D标准的制定和修改应严格按程序进行。
79.白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
参考答案：a、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；b、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；c、PH值升高也有可能。 80.白酒中的有害物质主要有几种？ 参考答案：甲醇、杂醇油、重金属 81.异杂味产生原因
参考答案：产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。如果原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。
82.如何从原酒中发现调味酒？
参考答案：当原酒的感官香味独特，别具一格就可以把该原酒作为调味酒。比如甜、酸、苦、麻、曲香、糟香等比较突出的原酒，但有焦
糊味、霉味、橡胶味、生青味等不愉快气味的原酒就不能作为调味酒。 83.什么是顺位品酒法？
参考答案：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。 84.品尝兼香酒时要抓住哪几个要点？
参考答案：⑴仔细观察酒的颜色，一般兼香型白酒都带微黄色。⑵在闻香上，可以感觉到一种非常舒适的酱陈香气，也可以体会成酱浓结合的芳香。⑶在口感上能明显体会到酱浓的谐调感，醇厚丰满，细腻圆润，回甜爽净，余味悠长。⑷具有持久的空杯留香。⑸由于兼香白酒的总酸含量较高，在品尝时能体会到香味的平衡性好，口感厚实，谐调感强。
85.专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决?
参考答案：由于受地域、饮食习惯等因素的影响,不同地区的人对不同香型白酒喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员,克服本地区饮酒习惯对本人的影响,多接触全国各类型酒,并加深对这些酒香味的记忆,选择评酒员时,也要考虑不同区域的代表性,不同香型厂家的代表性,不同职务、年龄的代表性,评酒员要以顾客为中心,以市场变化、消费变化改善产品质量风格。
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