白酒酿造工高级理论知识试卷

白酒酿造工高级理论知识试卷

1、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称，考试时间90分钟。 2、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

每一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总分 总分人 得 分 一、单项选择（第1题~第10题。选择一个正确的答案，将相应的字母填写在横线空白处。每题2分，

满分20分）

1、谷物类酿酒原料是（ ）。

A：大米、玉米、蔗糖； B、大米、玉米、高粱； C、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（ ）。 A：15% B：14% C：13%

3、高粱淀粉含量最低要达到（ ）。

A：70% B：65% C：60%

4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（ ）。

A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性； 5、 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（ ）。

A：a-1，4糖苷键 B：a-1,6糖苷键 C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6、在有氧条件下，霉菌的作用是（ ）。

A．将葡萄糖转化生成乙醇 B。将淀粉转化生成乙醇 C。将淀粉转化生成葡萄糖 7、浓香型白酒生产最主要的设备是 （ ）。 A．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 8、较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（ ）。 A.1:7 B.1:2 C.1:5 9、中国白酒的发酵技术为（ ）。 A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵

10、正确的尝评步骤应该是（ ）。

A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味

二、填空题( 将正确的答案填写至横线处，每空1分,满分20分)

11、列举出我国白酒的五大香型： 、 、 、 和兼香型。 12、米香型白酒是以 为原料，经半固态发酵、蒸馏、 、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点 的蒸馏酒。

13、百分浓度有以下几种表示 、 、 。

14、能够作为酿酒原料的物质必须含有 ，否则就不能用来作为酿酒原料。 15、实验室最常见的滴定管有 和 。 16、白酒按糖化发酵剂分为 、 和麸曲白酒。

17、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的 。 18、浓香型白酒的主体香气成份是 ，清香型白酒的主体香气成份是 和 。馏。

19、存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是 ，三是 。

三、判断题（ 正确的打√，错误的打× 每题1.5分，共30分）

20、检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。 ( ) 21、白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。 ( ) 22、用酸式滴定管滴定时必须使用右手操作滴定管活塞。 ( )

23、为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。（ ） 24、“公斤”和“斤”是法定计量单位。 ( ) 25、所有酒类均是存放越久越香醇。 ( ) 26、汾酒是属于浓香型白酒。 ( ) 27、白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度 。( ) 28、酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。 （ ） 29、测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。 （ ）

30、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（ ） 31.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。 （ ） 32.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 （ ）

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-线----------------------------- 证号------------------------ 33.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。 （ ） 34. 测定酒精度时，必须在25℃的环境下。 （ ） 35、酒精发酵的主要微生物是细菌。 （ ） 36、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 （ ） 37、浓硫酸稀释时可在试剂瓶中进行。 （ ） 42、简述白酒酒精度的测量方法。 考-准--- --- - - - - -- -- - - - -- - - -- - - - - -- -----------------------------------封------------位--单--在---所-- -- -- - - - - - -- - - - - - - - - -- - ----------密---------------------------------名--姓------------- 38、国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。 四、名词解释（每小题5分，,共10分）

39、开窖鉴定：

40、糖化：

五、简答题（每小题10分，,共20分）

41、酒质检验应注意哪些问题？

（ ）

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