后厨培训教材

随着生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。在组织的涉外活动中，为适合国外客人的饮食习惯，有时要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此，在公共关系宴请中，是一种比较受欢迎又方便可取的招待形式。西餐源远流长，又十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。 西餐”，是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。但是从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点： 西餐”，是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。但是从总体

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上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点： 西餐”，是我国对欧美地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外，还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤以法国菜最为突出。但是从总体上看，与中餐相比，

西餐至少具有以下几个显著的特点： 2.餐具的用法

刀叉持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和

馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后，将刀放下换右手持叉送食入

口。

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刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若无需要刀切割时，则可用叉切割，这两种

方法都是正确的。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除

喝汤外，不用匙取食其他食物。 2.餐具的用法

刀叉持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和

馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。

刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后，将刀放下换右手持叉送食入

口。

刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若无需要刀切割时，则可用叉切割，这两种

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方法都是正确的。

匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除

喝汤外，不用匙取食其他食物。.餐具使用的礼仪

吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，服务员便会主动上前撤去这套餐具。如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字型左右分架或交叉摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告

诉服务员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。

使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉

与别人讲话。

2.进餐礼仪

西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同

的规格而有所差异，但其基本顺序大体相同。

一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几部分构成：

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第一，饮料（果汁）、水果或冷盆，又称开胃菜，目的是增进食欲。

第二，汤类（也即头菜）。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。

第三，蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）。可使用垫盘两侧相应的刀叉。

第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。

第五，餐后食物。一般为甜品（点心）、水果、冰淇淋等。最后为咖

啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。

后厨新员工培训流程

1、 熟悉环境，认识本部门主管及店内员工

2、 认识后厨设备及要注意事项。如：微波炉的安全使用。电磁炉

的小心使用等

3、 制作：一、沙拉部分3-5天。二、比萨部分3-5天。三、三明

治部分3-5天。四、灶台包括早餐8-10天。五、酱汁3-5天，时间有培训师自己安排

领货流程

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1、 定日期开领货单：每周一、四晚班人员检查厨房所缺物品，

开出所缺物品的数量及剩余量，确定要领货数量。开领货单依据：一、按日常销售数量为依据；二、按天气季节变化为依据；三、按活动假、节日为依据，如圣诞节万圣节等；四、按周边信息及竞争对手活动为依据

2、 定日期领货；每周二、五早班空余时间为领货时间，当日早

班按晚班开出的领货单找库管员领货。

3、 货物摆放：所领货品统一按照先进先出摆放使用，摆放要整

齐。必要时要加贴时间标签。放入冰柜的物品要留出一定的空间，以保证制冷效果

4、 货物的检查：早班领货是时要随手检查货物的质量、数量、

克数，不合理或不合格的物品向主管汇报有主管查明原因或退回库房。检查依据：一、物品的外包装是否异常；二、物品的外观、颜色是否正常；三、物品是否有异味；四、物品的保质期是否正常，物品的个数及克数是否有变化。

物料管理（管理层及库管员）

物料管理的重要性

物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服、宿舍用品等所有财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理包括进货、存放、调配、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。物料管理不仅涉及到减少浪费、保证供应等基本职能，还包

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括物料安全管理、废品回收等辅助职能。

一、 店内订货/验收程序

参考店内原有店内订货/验收程序资料

二、 物品库存制度 1．

物品的保管

物品由指定管理员保管，放置于正常的冷藏柜、冷冻柜及适宜温度和空气对流处 2．

物料的使用

用料时，库管员检查其有效期，并按照先进先出的原则出货。 3． 1） 2） 3）

三、 废气品处理制度 1． 2． 3． 4．

纸制品 铁制品 一般垃圾 食品 品质保证常识

细菌孳生的环境：食物、温度、湿度、时间 细菌适应的温度：25~77摄氏度

细菌生长的周期是一周，每星期进行一次彻底的消毒

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四、 订货稽查 1． 1） 2） 3） 2． 1） 2） 3） 4） 3． 1） 2） 3） 4） 4． 1） 2） 3）

职能

是否保持与供货商良好的关系 是否后出现过期货品 是否经常检查库存 订货原则 数量（不多不少） 质量（抽查） 价格（比价） 时间（节假日） 资料的检查 调拨是否登记

调拨是否有签名并按照规定填写完整 是否有订货计划和记录（月历） 记录是否准确 库存

库存是否合理（可抽查2-3样） 盘点是否准确

盘点本数量与实际库存量是否一致（可抽查2-3样）

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4） 5． 1） 2） 3）

五、 差异分析

盘点的目的之一是看是否出现差异，如果出现差异，则说明。 1） 2） 3） 4） 5） 6） 7）

六、 物品购置制度 1）

物品的购置和补充 应产率低 失窃

不准确报表和资料 设备较准不准确 缺乏效益或不当的训练 处理产品程序不当 不正确的生产程序 数据

营业额预估是否合理 调拨次数 短货发生次数

是否后及时准确完成周报、月报

主管和专门库管员根据实际需要购置，补货应随营业进展、物料用量的情况协调 2）

填写请购单，经过批准后，提前上报

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3）

除向库房订购外，采购人员对物品采购，需加强品质保证为首要选择店去选择供应商，进货时要检查货品的品质，如日期、外观、抽查、测温。必要时，管理人员参与看样确定质量标准。 4）

货品采购后，仓管员应马上验收，根据查验结果，提出验货意

见，填写收获入库单后，分别由交货人、采购人、验货人、接收人签字办理入库手续。

卫生管理（管理层培训）

第一节 清洁意识——卫生管理的重要性

到过一些国家的高科技企业，第一个感觉就是工作步调紧凑，工作态度相当严谨。参观过德国的大众车厂，印象又是特别的强烈。厂外的环境，如花草、通道，包括汽车的排放，可以说是整整齐齐，井井有条，进入场内又是一种诧异不论是办公场所、工作车间，都是亮亮堂堂整洁无比。人们井然有序的工作，物品也在井然有序的流动。在这些企业里工作的人们始终认为，整齐清洁的工作人员及工作环境，是减低浪费、提高效率、减少不良品的最重要的基础工具。 相对比一些厂家，尽管注重厂区的绿化，但是总是横七竖八的拜访了很多的东西。许多办公场所显得昏暗。人员通道安排得不合理，运送货品拐弯抹角……追根究底都是不注重整理整顿或是实施整理不彻底所致。

我们从几个不良现象加以剖析： 1. 仪容不整或穿着不整的工作人员

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 有碍观瞻，影响工作场所的氛围；  缺乏一致性，不易塑造团队精神；  看起来懒散，影响工作士气；  易发生危险；

 不易识别，妨碍沟通协调。 2. 设备摆放不当  作业流程不顺畅；  增加搬运的距离；  虚耗工时增多。 3． 设备保养不良

 不整洁的设备，就如一部脏乱的汽车，开车和坐车的人都不舒服，影响工作士气；

 设备保养不讲究，产品的品质也受到影响；

 设备保养不良，影响使用寿命及精度，从而直接影响工作效率，并使品质无法提高；

 故障多，减少开机时间及增加修理成本。

4． 原料、半成品、成品、食品、工具、废气品随意摆放  容易混淆——品质问题；

 要花时间去照耀的东西——效率问题；  管理人员看不出物品到底有多少——管理问题；  增加人员走动时间——秩序与效率问题；  易造成堆积——浪费场所与资金。

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5． 工具器具乱摆放

 增加寻找时间——效率损失；  增加人员走动——工作场所秩序；  工具器具容易损坏。 6． 通道不当  工作场所不通畅；  增加走动时间；  易发生危险。

7． 工作人员的座位或者坐姿不当

 易发生疲劳——降低生产效率及增加品质变异的机遇；  有碍观瞻、影响作业场所士气；  是生产工作场所秩序问题。

综合以上种种不良现象，可以看出，不良现象均会造成浪费，这些浪费包括： 1．资金的浪费； 2．场所的浪费； 3．人员的浪费； 4．士气的浪费； 5．形象的浪费； 6．效率的浪费； 7．品质的浪费；

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8．成本的浪费。

因此如何形成一个有效率，高品质、低成本的企业，第一个步骤就是要重视“整理、整顿、清洁”的工作，并彻底把它做好。 针对以上病症，公司给出一个药方，药名叫做“5S”。

5S说明书 现代人易得现代病，现代病无奇不有，而5S的出现，正是现代病的克星。 5S易于吞服，有病治病，无病强身，绝无副作用，请安心服用。 [成分] 整理、整顿、清扫、整洁、保养。 [效能] 对任何疑难杂症均为有效。 [用法] 后续说明。

卫生管理常识

一、清洁时间  开始营业前；  随手清洁；  营业清淡时间；  停止营业后。 二、清洁用具  扫把、簸箕

 拖把、抹布（分洗手间、厨房专用、餐厅桌椅、餐具等）  桶、喷瓶

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 洗洁精，消毒液  刷子/毛刷 三、清洁物料及使用

1）使用清洁剂：一般情况下，1加仑4.54升）热水（55-110摄氏度）配1盎司。

2）玻璃使用清洁剂：1加仑热水配1/6盎司。

3）浸泡抹布：1：250（使用84消毒液），浸泡20分钟，冷水 四、清洁程序及重点

1）地板：扫地——拖地（清水/洗洁精）

2）厨房用具：喷瓶消毒——热水冲洗——热水洗洁精泡洗/刷洗——温水/消毒柜消毒

3）设备零件：洗洁精清洗——清水冲洗——干净抹布擦 4）不锈钢：用抹布一刷到底，决不来回刷 5）咖啡机：用专用清洁粉

6）空调：定期对空调进行检修，定期清洁滤网 7）卫生间清洁消毒重点：  消除异味  镜子干净、明亮

 洗手液充足，分配器（剩余1/4添加）  干手机、纸巾盒完好  地板、洗手池干净

 小便池、马桶干净，即使冲水

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 废纸篓储物适中：垃圾袋满3/4更换  卫生纸保证供应：剩余1/4添加 五、清洁标准

1）地板：清洁，看上去没有脏污 2）镜子：没有别的任何痕迹 3）玻璃：从侧面看不到手印、花纹等

4）不锈钢：从侧面看没有任何痕迹、只有一个光面，主要用抹布一擦到底，决不来回刷

5）马桶：看不到黄色污垢痕迹

6）抽油烟关：用纸巾去擦，纸巾无变黄或变黑仍是白色 7）座位：经常清洁 六、清洁考核 1）清洁技能考核 2）清洁绩效评估 3）定期食品安全鉴定 七、有关物料保质期

1）生菜：冷藏6天，常温下2小时 2）新鲜面包：5天（或参考包装）

3）冷冻面包：60天。常温下48小时（包括解冻8小时） 4）奶酪：冷藏120天，常温2小时 八、第二储存期

在没有保鲜的情况下（暴露在空气中，室温下）

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1） 2） 3） 4） 5）

生菜2小时 奶酪2小时 洋葱4小时

冷冻面包：48小时（包括解冻时间8小时） 柠檬片切片后4小时

九、餐具的清洁

1） 调味品：每周，最好每隔一天，晚上清洗，并控干，第二天使用 2） 咖啡杯：漂白粉不能用来去污，因为它会腐蚀搪瓷外衣，最终形成永久污点 十、环境

1）音乐：选定音乐曲目，声音大小适中； 2）工作环境 3）学习环境

设备的使用与维护

1、 水池：做好标记，保持干净

2、 冰柜：每日大型清理一遍，并检查是否有过期食品，保

持柜面清洁，温控钮不得随意扭动，不用时不要随意开动冰柜们，防止冷气流失，增加冰柜的运转负荷及食品的质量。超过1厘米厚必须除霜，否则影响制冷。除霜时不要用力敲打，以防敲坏内壁。

3、 帕尼尼机：保持表面清洁，每天晚班班后做一次彻底清

洁。注意不要用钢丝球清洗，防止不锈钢划痕过多造成

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底面粘贴食品，或用水过多次日没有晾干造成漏电或断路

4、 炸炉：每日晚班清洗，表面干净。用过的油每天要用滤

油纸过滤，减少浪费，切忌无油干烧。每日高峰期预热为 度

5、 烤箱：保持内、外部清洁，班中不用时温控在200度预

热。

6、 微波炉：除了保持干净外切忌空转，或打热物品用铁器

盛装。不可用其打整个的鸡蛋及海带等物品，以免造成爆炸等危险性质

7、 操作台：保持外部清洁，不锈钢制品清洗要一抹到底，

切忌来回摩擦

后厨早班岗位工作程序表

班前准备：营业前半小时完成

1、参加班会

2、打开后厨照明设备

3、打开烤箱预热，烤箱预热温度200摄氏度左右。 4、查看每日交班表，获知昨日工作情况，并依据上个项

目对早班工作进行准备。

5、检查设备，灶具、微波炉、煤气灶、冰箱、冰柜、抽

油烟机、道具、操作台、物料框、食品标签、操作一次性手套等。

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6、检查物料，（餐具、用具、原材料、半成品）是否齐

备到位，是否需要添加

7、检查卫生，对物料及工作环境卫生进行检查 8、记录早班检查情况在交班单上（当班记录） 9、打开打印机开关

10、补货领料，根据晚班开出的领料单到库房领料。领

回的料费雷储藏，添加食品标签，采用先进先出原则，确保领足物料，保证正常的出餐营运工作。

切配备料：

1、 按照预估销售要求，进行原料加工、切配备料工作 2、 注意原材料和半成品的保质期，不要备料太多或太

少，造成浪费或影响出餐

3、 如有浪费记录在 出错及报损登记表 上面 4、 为制作好的原材料或半成品添加时间标签

制作酱料：

1、 依据当班计划，进行酱料的制作 2、 每次制作时要按要求完成，确保酱料质量 3、 为制作好的酱料添加时间标签

餐品制作：

1、 按照出单机、按照标准食谱制作 2、 按照规范程序操作，确保质量

3、 确保出餐速度即是为客人服务（收到客人第一张

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单据要第一时间开始制作） 4、 按客人合理要求制作特殊餐品。

5、 不达标的餐品不能上给客人，操作人员需进行错

误记录，并记录错误原因

6、 当有客人需要后厨服务是，应按店内服务要求热

情友好的为客人服务。

1、 保持后厨各区的卫生清洁明亮时后厨的基本原

则：（注意随生清洁）

2、 保持餐具，餐具台，货架的清洁，摆放整齐 3、 保持操作台的卫生清洁

4、 在制作餐品是确保手干净，在制作完餐点后 及时

清洗量具用具

5、 在使用完灶台或电磁炉后及时清理，确保没有油

渍、水渍防止损坏或电断路。

6、 使用完微波炉后，必须清洗内炉，并散去异味 7、 清洁池内的堆积物及时清洗，保持池内干净 8、 开瓶后的牛奶，果汁及时冷藏保存 9、 保持刀具、菜板、干净，杜绝不同蔬菜串味 10、 不要随地吐痰

11、 咳嗽、打喷嚏要用手或纸巾掩住面部，并弯腰低

身操作台下方进行，，且立即洗手

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12、 工作是不要用手触摸头发，面部及身体其他部位，

并按要求佩戴厨师帽。

13、 品尝餐品要用干净的餐具，不可直接用客人的杯、

餐具

14、 不要用脏手去接触干净的杯、盘和饮料等，在手

拿餐具、盘时不可接触餐具边缘及内壁处 15、 不要用手接触食品，制作冷餐和三明治时须带一

次性手套操作。

交接班（下班时半小时完成）：

1、 检查原料备份是否充足，若不及时补给 2、 做好工作后卫生打扫，为下一班准备清洁舒适的

工作场地

3、 交待事项：向下一班当班人员交待特殊事项及岗

位问题。确保该交接的事项不遗漏。 4、 参加班会

后厨晚班工作程序表

上岗交接班：

1、 参加班会

2、 帮助早班人员完成交班事项 3、 接受早班的交待事项并按要求完成

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4、 填写交班单，检查早班卫生情况并作好记录

餐品制作（与早班相同） 清洁卫生（与早班相同） 收尾打烊：

1、 原料储存，将用剩的原料按要求分类储存好，

贴上时间标签，防止变质

2、 开领料单，根据剩余原料数量开次日领料单，

必须将名称、数量开齐，开足，确保次日原料不缺（按店内实际安排的领料时间来开领料单） 3、 依据《设备清洗保养》进行设备清洗 4、 关闭设备电源

5、 清理杯具用具。将用具清洗干净后按要求摆放

（必须清理完当班次的杯具、用具） 6、 拧紧水龙头

7、 检查设备电源确保关闭

8、 清倒垃圾，并及时换上新的垃圾袋 9、 填写交待事项及工作检查情况在交班单上 10、 参加班会