植物蛋白饮料分类及研究

植物蛋白饮料的营养分类及介绍--青岛科标

软饮料是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液 。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类 。世界各国通常采用第一种分类方法。本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。

1、植物蛋白饮料概述

1.1 植物蛋白的生理功能

其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。

1.2 植物蛋白饮料的定义

植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量

不低于0.5％。

GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。

1.3 植物蛋白饮料的营养效用

植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；

1.4 植物蛋白饮料分类

根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。

2、豆奶饮料

2.1概述

我国是大豆的故乡，已有5000多年栽培史；豆腐等传统豆制品起源于我国，是我国宝贵的科学文化遗产一部分；我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主要来自谷物，缺点是生理效价低；大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好，加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高。我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，风味受限，工艺亟待改进。

2.2豆奶的营养

大豆蛋白氨基酸种类齐全，且不含鸡蛋牛奶蛋白等这些食品中的胆固醇、饱和脂肪，居优质蛋白的首位。大豆低聚糖是人体内双歧杆菌的强力增殖因子，可调理人体肠胃功能，防止便秘、腹泻等。大豆异黄酮具有抗氧化作用，能有效防止氧化对细胞的损伤，对骨质疏松、更年期综合症、心血管疾病、肿瘤等疾病，具有良好的防治作用。大豆皂甙具有防止高血脂症、降低人体内胆固醇和甘油三酯、降低过氧化脂质的功能，同时能抗氧化、抗自由基，并有保护肝脏、抑制肿瘤扩散、防止血栓、广谱抗病毒的作用，它是抗血管疾病的首选药。大豆中的磷脂等更是生命活动的基质。

2.3豆奶生产工艺

原料的选择→浸泡→脱皮→磨浆与分离。

3、大豆饮料

3.1果汁大豆饮料

是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。

其工艺要点：①调配：将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；②杀菌：可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；③调香：多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损；④均质：添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上；⑤灌

装：可采用多种包材；⑥二次杀菌：由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90 ℃30分钟或115 ℃15分钟。

3.2 可可豆奶

可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。

可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中, 增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性,提高了饮料的营养价值。

4、花生乳

4.1 花生的营养成分

花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达89％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过早衰老，增强记忆力。花生脂肪的80％为不饱和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亚油酸占30～35％。花生中不含胆固醇，有软化血管防止动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，是高血压、 血管硬化等疾病患者的保健疗效食物。Ve可使血管保持柔软。

4.2 花生乳的生产工艺

花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品

4.3花生乳的生产工艺要点：

①灭酶：花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。具体方法有干法和湿法，干法用130℃，5～10分钟烘烤，湿法用沸水热烫2～3分钟，清水漂洗冷却。灭酶条件不可过激，以免蛋白质变性；②脱红衣：花生仁红衣色素影响产品的色泽，红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣。脱红衣可用化学脱皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98％。③软化：磨浆前花生仁用适量的NaHCO3稀溶液浸泡软化，以便磨浆和花生营养物质的溶出。浸泡时间依水温而定，大约6～10h.④制浆：采用钢板磨或自分式砂轮磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之间，用80～100目筛网或离心分离花生浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率。⑤调配与均质：制得浆料应加热至90℃以上熟化，同时按配方要求调配，然后在70 ℃左右高压均质，均质压力应在30MP为宜。⑥充填与杀菌：充填温度保持在70 ℃以上，密封后形成一定的真空度，杀菌条件120 ℃/20分钟以上冷却。

5、杏仁露饮料

5.1杏仁的概念

杏仁又叫杏核仁等是蔷薇科落叶乔木植物杏 或山杏等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15，000t，多以低价原料形式出口。杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。

5.2杏仁生产工艺要点：

①原料预处理：将杏仁放入90℃，含0.15～0.2％三聚磷酸钠的热水中略烫2分钟，捞出去皮；②脱毒：甜杏仁不需，苦杏仁必须。将杏仁加入85 ℃以上热水浸泡5～6h，换水再浸泡5～6h，重复4次，漂洗干净；或用pH5～6的稀盐酸液浸泡5～6天，每二天换一次浸泡液，彻底清洗干净③磨浆：粗磨用自分式砂轮磨，加水量15倍，添加适量品质改良剂，浆汁用胶体磨精磨二遍；④调配与均质：浆汁加热至80～90 ℃，按配方调配，调pH6.8～7.2，搅拌均匀，降温至70 ℃均质，一次均质20～23MPa，二次28～30MPa。⑤灌装与杀菌：浆汁70 ℃以上温度灌装并真空封盖，121 ℃/（5－20－5分钟）杀菌后冷却。

6、核桃乳饮料

6.1核桃概念

核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久,种植资源丰富。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还含有对人体有特殊功效的营养物质,具有很高的营养价值；长期以来,人们一直将核桃作为一种滋补品来食用。我国目前年产核桃15～18万t，25％产量出口，不足世界总出口量的20％。

6.2生产工艺要点

①脱内衣：除去杂质和外壳的果仁要脱除内衣。水浸法：果仁倒入80～90℃热水中，热烫10～30分热水中可加5～12％的NaOH，然后清水冲洗，去皮。干燥法：将果仁放入热风干燥箱中焙烤，温度110～120 ℃，时间2～3h，内衣果肉脱离，冷却，去皮。②

灭酶：脱去内衣的果仁在90 ℃热水中漂烫2～3分，迅速冷却，避免油脂渗出。③制浆：用砂轮磨将果仁磨成浆状，加水量为12倍，浆汁再用胶体磨精磨，过200目筛分离浆渣。④调配与均质：浆汁按配方调配加热到80 ℃，5分钟后冷却至70 ℃，两次高压均质，20、30MP⑤灌装与杀菌：浆料趁热灌装，121 ℃/20分钟灭菌。

7、发酵型植物蛋白饮料

7.1发酵型植物蛋白饮料

发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。其优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。

7.2发酵型植物蛋白饮料加工工艺

①料预处理及制浆：原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去仔仁中的纤维素；胶体磨精磨，增强浆液乳化度。

②酵培养基制备：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作为诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45℃。

③菌种培养：发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。

④接种与发酵：乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎 均匀；混合乳液冷却至40～45℃，接入生产菌种；

8、酸牛奶

广义讲，酸豆奶应包括所有pH值低于7的豆奶饮料，其中也包括果汁豆奶；习惯上，把用乳酸发酵生产的酸性豆奶饮料称为酸豆奶。

其优点：豆奶经乳酸发酵后，进一步分解大豆中的有害酶类，消除了豆腥味，减少了胀气成分寡糖的含量，具有乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢物质；对人的胃肠功能有良好的调节作用，加强消化，促进食欲，增强胃肠蠕动和机体代谢；某些乳酸菌还能形成B族维生素，弥补豆奶中B族维生素的不足。