《葡萄酒文化与葡萄酒品尝》公选课复习题

《葡萄酒文化与葡萄酒品尝》公选课复习材料

一、判断复习题

1、只有法国北部香槟产区生产的起泡酒才可以称为“香槟”，其它其他地区产的此类葡萄酒不能叫“香槟”。（√）

2、葡萄酒按颜色分为白色、桃红色、红色。（ √ ）

3、 因为白兰地所用的原料是葡萄，所以白兰地是葡萄酒的一种。（ × ）

4、为了让酒香有足够的空间散发，酒只要倒至酒杯的1/3左右即可，以免摇杯时溢出。（ √ ）

5、在品尝葡萄酒时首先感觉到的味觉是酸味，其次是甜味和咸味，最后是苦味。（ × ）

6、品葡萄酒环境的温度和湿度应分别保持在20—22℃和70—80%。（ √ ）

7、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而变浅，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而变深。（ × ）

8、酒瓶底部向内凹陷主要为了使葡萄酒长时间储存时所产生的沉淀物能够安静的停留在瓶底，在倒酒时不容易将沉淀物倒出，以影响葡萄酒的外观。（√ ）

9、因为软木塞的密度和硬度适中、柔韧性和弹性好、还要有一定的渗透性和粘滞性，所以它是葡萄酒瓶密封用最适合也是唯一的材料。（ × ）

10、一般来说，葡萄酒配餐的原则是“红酒配红肉，白酒配白肉”。（√ ）

11、因为葡萄酒能增强人体抵抗力、延缓衰老、抗癌等功效，所以喝葡萄酒一定有利于人体健康。（ × ）

12、醒酒的主要目的一是唤醒葡萄酒，让葡萄酒的果香和酒香散发出来，同时除去一些不是很干净的气味；二是对于一些陈年葡萄酒，有的底部会有些沉淀物，醒酒的过程可以将沉淀留在瓶底，以防影响对葡萄酒的品尝。（ √ ）

二、填空选择复习题

1、国际葡萄与葡萄酒组织 （OIV）规定：

破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。

2、根据葡萄酒的产品特点分类

根据产品特点，可将葡萄酒按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳（CO2）含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒中又分为高泡葡萄酒、低泡葡萄酒等。

按色泽分：

（1）、白葡萄酒

白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁经果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。主要原料是白葡萄或者红皮白肉的葡萄酿制。

（2）桃红葡萄酒

桃红葡萄酒是使用红葡萄为原料，经果汁和皮渣接触一定的时间浸提出适量色素，然后分离果汁，用酿造白葡萄酒方法酿造出的介于红、白葡萄酒之间的一种酒。

（3）红葡萄酒

红葡萄酒是红葡萄皮渣与葡萄汁混合经控温发酵、皮渣分离、陈酿及后加工处理而成。在酒精发酵期间葡萄的不同部分和葡萄汁接触，获得了红葡萄酒中的色素、单宁等物质。

按含糖量分：

（1）干葡萄酒

含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。

（3）半干葡萄酒

含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。

（4）半甜葡萄酒

含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

（5）甜葡萄酒

含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

甜酒代表：

（1）冰葡萄酒：

将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰、采收、在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

（2）贵腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

按二氧化碳（CO2）含量分：

（1）平静葡萄酒

在20℃时，二氧化碳压力小于0.05 Mpa的葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒

在20℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力等于或大于0.05 Mpa的葡萄酒。

3、白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶储存陈酿、调配而成的酒度（20℃）为40%左右（体积分数）的葡萄蒸馏酒。

4、法国波尔多的五大顶级酒庄分别拉菲、拉图、玛格、木桐和奥比昂。

5、所谓的“3S”法则指的阳光、海洋和沙粒。

6、1892年爱国华侨张弼士在烟台建立了张裕葡萄酒厂，将中国葡萄酒带入工业时代；1912年，孙中山先生北上途径烟台时，参观了张裕葡萄酒厂，并题词“品重醴泉”，给与了张裕葡萄酒高度的赞扬。

7、唐代王翰《凉州词》：“葡萄酒美酒夜光杯、欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”

8、“世界七大葡萄海岸”指的是：法国波尔多-梅多克、意大利托斯卡纳、南非开普敦、澳大利亚巴罗萨、智利卡萨布兰卡、美国加州纳帕和中国蓬莱（南王山谷）。

9、酿酒葡萄品种主要分为红葡萄品种、白葡萄品种、调色用葡萄品种和白兰地用葡萄品种。

10、影响葡萄生长的主要气候因素包括温度、光照和水分。

11、葡萄生长期主要包括伤流期、萌芽期与新梢生长期、 开花期、果实生长期、果实成熟期、新梢成熟期与落叶期。

12、理论上17g/L的糖可以发酵1°的酒精，在实际生产中一般按18g/L的糖发酵成1°的酒精量来计算。

13、红葡萄的生产流程主要包括：采收、除梗破碎、酒精发酵、压榨、苹果酸乳酸发酵、陈酿、灌装等；白葡萄酒的生产流程主要包括：采收、除梗破碎、压榨、酒精发酵、陈酿、灌装。因为红葡萄需要带皮进行酒精发酵，而白葡萄酒是用葡萄汁进行酒精发酵，所以在做白葡萄酒时，葡萄经过除梗破碎以后，要经过压榨处理将葡萄汁榨出，而做红葡萄酒时，葡萄采收后不需要进行此工艺过程。

14、常见的气味物质主要指花香、果香、动物、植物及矿物、香脂、香料、 化学、 烧焦八大类呈味物质。

15、葡萄酒中的香气：

(1)一类香气（primary aroma）

又叫果香或品种香，源于浆果本身主要为萜烯类，与葡萄品种、成熟度、当地的土壤和气候有关。

(2)二类香气（second aroma）

又叫发酵香（fermentation aroma）源于发酵过程中产生的副产物主要有高级醇、酯类、醛和酸。主要影响因素为发酵原料、酵母种类和发酵条件。

(3)三类香气（tertiary aroma）

又叫陈酿香（ageing aroma）或醇香（bouquet），陈酿香主要是由一类香气通过环合作用、氧化作用等化学反应产生的。所以，一类香气的多少及浓郁度会直接影响三类香气的多少和浓郁度。

16、葡萄酒品尝即：利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对葡萄酒进行观察、分析、描述和评价的过程。

17、由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，酒精、甘油、糖等含量越高，酒柱就越多，下降速度就越慢。 18、人们主要味觉感受包括酸、甜、苦、咸和鲜。

19、为了让葡萄酒香有足够的空间散发，倒酒时只要倒至酒杯的1/3左右即可。

20、根据我国国标GB/15037—2006规定：

品种葡萄酒指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）;

产地葡萄酒指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）;

年份葡萄酒指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。