酒店餐厅卫生标准及操作要求

酒店餐厅卫生标准及操作要求

１、卫生区域清扫标准及操作要求

涉及项目 负责人 清扫区域 卫生标准 操作要求 注意事项

迎宾员 大门 玻璃光亮清洁,无灰尘、无油污、无手迹 用干净布蘸酒(散酒)从上到下,从里到外打扫。

地面台阶、踏毯、沙发、茶几 无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁,皮革光亮,茶几无水迹、无污迹 用干净的拖把(半湿）从里到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭,茶几用干净抹布从上到下抹拭。

吧台人员 订餐台 话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍,表格摆放整齐,话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净

椅子 摆放整齐、无灰尘、无污渍 用半湿的干净抹布擦拭。

吧台酒水展示柜酒水橱 玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标向外,分类摆放整齐 用干净的半湿抹布从上到下,从里到外打扫。

吧台台面、地面 无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布自上而下,从左至右打扫。

点菜员 展台里外 无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐,价码牌无油迹,并摆

放正确 用干净的半湿抹布擦拭。

地面 无水迹、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦拭。

传菜员 托盘 无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置 先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍,最后用干净干抹布擦拭

洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊 物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物 用干净的半湿抹布擦,用半湿的干净拖把拖地面。

拖把、扫帚 无异味、统一位置挂放 用餐洗净水浸泡拖把,再用清水刷净。

宴会厅服务员 摆台物品 数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台规范 用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫。

灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶 无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、ＯK机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘,清洁周期为一个月,空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。关闭电源方可打扫。

接手桌 桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存,店标统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损 用干净的抹布从上到下,从里到外打扫。

门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发 无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。 门、窗、墙、挂画、衣架、沙发,按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把

擦拭,沙发用皮革亮剂擦拭。

零点服务员 摆台物品 要求同宴会的摆台物品卫生标准 按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布。

灯、空调 无油渍\\无灰尘\\无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘 同宴会厅 关闭电源方可打扫。

接手桌 无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用,过滤网无灰尘 同宴会厅。

门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面 无灰尘、无污渍、无杂物、无破损 门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把打扫。。

2、个人卫生标准

2.1做到四勤：勤洗手、洗澡;勤理发、修面；勤换洗衣服;勤修剪指甲;

２.2工作前后要洗手;

２.3要有健康意识,定期进行体格检查(酒店统一进行)。

3、环境卫生标准

3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍,餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网,保持清净舒适的就餐环境;

3．２随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清;餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间;

3.３洗手间要勤冲洗、勤打扫,做到空气清新、无异味、清洁明亮；

3.４餐厅、通道、工作区域要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

4、操作卫生标准

4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净,用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；

4.2工作时，避免触摸头发或面孔,不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰,不准吸烟;不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子;

4.3手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；

４.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售;

４．5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗,不可摆用;

４.6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等;

4．７在服务过程中要留心就餐宾客,发现病患者,对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。

5、餐、酒具卫生标准

5.1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭;

5．2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印;

5.3酒具应擦亮，无污迹、无水迹,杯体无手印。

６、其它卫生标准

6.１小毛巾、口布,清洗干净无异味;

6．2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘;

6．3餐厅电器无浮尘、无油迹;

6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气,餐厅无异味、无死角。