五星级酒店厨房卫生安全管理规定

2017年五星级酒店厨房卫生安全管理规定 一、运送热食

1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。 2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。 5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。 7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。 9、必须有时间及温度记录。 二、热食保温

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

三、冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。 2、尽可能快的冷却所有食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

5、必须有完整的冷却热温度记录。 四、冷冻食物

1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。 3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

五、第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。 2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内使用。

4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。 六、冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。 2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。 5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。 八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。 3、采购部必须提供一张易腐朽的食品名单给收货部。 4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 九、先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。 十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。 2、每一包必须有包装当日的日期标签。 3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。 十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。 2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。 8、实践先进先出，不可储存操作性器材。 十二、塑料砧板 1、彩色标识系统

红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。 十三、木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。 附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光滑。

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。 十四、洗手

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

3、洗手程序： (1)用温水湿手; (2)抹皂液;

(3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲;

(5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 十五、洗手设备

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。 2、洗手池应有温水供应。 3、粘贴洗手指示。 4、配纸巾及干手机。 5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 十六、一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。 2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。 4、当接触其他物品时应使用纸巾。 5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

十七、紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。 2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。 4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的`防水胶布。 5、防水胶布每4小时换一次。 十八、厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。 2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。 3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。 5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。 7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

十九、个人习惯

1、在食物处理范围内，不可吸烟。

2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。 4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

二十、刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。 2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。 4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。 5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。 (6)存放在通风的架上。