【CN109938266A】一种手工挂面烘干工艺【专利】

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 109938266 A(43)申请公布日 2019.06.28

(21)申请号 201910236317.8(22)申请日 2019.03.26

(71)申请人 吴曾志

地址 412000 湖南省株洲市攸县黄丰桥镇

满江村新屋组新屋010号(72)发明人 刘莹　

(74)专利代理机构 深圳市中联专利代理有限公

司 44274

代理人 李俊(51)Int.Cl.

A23L 7/109(2016.01)A23L 7/104(2016.01)A23L 7/10(2016.01)A23L 19/00(2016.01)A23L 11/00(2016.01)

权利要求书2页 说明书5页 附图1页

A23L 19/10(2016.01)A23F 3/14(2006.01)

CN 109938266 A(54)发明名称

一种手工挂面烘干工艺(57)摘要

本发明所涉及一种手工挂面烘干工艺，其流程为：原料配方，先后经过和面，醒面，搓条，拉面，晾晒烘干等工序加工而成。因在流程中晾晒烘干工序置于烘箱房内将所述挂面烘干，避免了因空气中灰尘，细菌以及杂质粘附挂面表面而影响挂面的品质，口感以及卫生的现象发生，从而达到提高挂面质量。又因在加工挂面的工序中增加辅料，该辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。使得挂面内部含有各种不同营养物质，使得不仅适合各种口味不同的消费者，而且还能够增加挂面营养成分，从而达到营养多样化。另外，在本发明的挂面加工过程中不增加任何化学添加剂。

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1.一种手工挂面烘干工艺，其流程为：(1)先将使用秤好的面粉、水、食盐分别放入到指面粉盘，水盘以及食盐盘内部；每秤面粉质量重量为11.5斤，加上2.8斤水，面粉水分为13.33％，夏季为常温水，冬季使用水使用蒸汽加温，水温介于20度至30度之间；

(2)和面工序：在室温条件下，将食盐盘内部的食盐全部倒入到装有水的水盘内部，使食盐完全溶解于水中，充分搅拌，形成食盐溶液，再将食盐溶液倒入到装有面粉的面粉盘内部，使面粉与食盐溶液充分混合形成面粉料胚，该面粉料胚一般为松散颗粒，大小均匀，不含生面，手握成团，轻轻揉搓仍能呈颗粒状；和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和，直至面粉团不粘手，不粘盆为止，从和面开始至形成面粉团所使用的时间为20分钟至30分钟；

(3)第一次醒面工序：将已经和好的面粉料胚盘绕于发酵槽内静放置30分钟，让面粉团发酵；一般情况为30分钟中，外界温度较低，则延长到35分钟；若外界温度较高，则发酵20分钟即可；

(4)搓大条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(3)的面粉料胚铺在案板上面，来回滚动面粉料胚，边拉边搓，驱使形成直径为40毫米至50毫米的面粉长条；

(5)第二次醒面工序：将步骤(3)的面粉长条盘绕于发酵槽内发酵，静放置30分钟；(6)搓二条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(5)的面粉长条放置在撒好面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为20毫米的面粉小条；

(7)第三次醒面工序：将步骤(6)面粉小条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；

(8)搓三条工序：将步骤(7)面粉小条放置已经撒好面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为10毫米的面粉细条；

(9)第四次醒面工序：将步骤(8)面粉细条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；

(10)环绕八字工序：将步骤(9)面粉细条放置在两根晾杆上面，以“∞”字型缠绕方式，从两根晾杆一端缠绕到两根晾杆的另一端，使得复数根面粉细条相互平行，无交叉，面粉细条与面粉细条之间间距为1至2毫米，形成面粉细条网；

(11)第五次醒面工序：将步骤(10)面粉细条网放置发酵槽内发酵；静放置60分钟；(12)拉伸分面工序：待步骤(11)面粉细条网，将设置于面粉条网上端的一根晾杆固定不动，抓住设于面粉条网下端的另一个晾杆往下，反复拉伸，或在下端的晾杆上面挂重物体，驱使面条自然往下垂；拉伸至200厘米至250厘米，所述分面就是将面粉条网上的面粉条与面粉条相互交错或相交地方分隔开；

(13)第六次醒面工序：将步骤(12)面粉细条网放置发酵槽内部静放置60分钟；(14)上架拉面工序：将步骤(13)面粉细条网的上端的晾杆移出发酵箱，固定在上架上，使另外一个晾杆向悬挂，驱使所述面粉细条向下拉伸，悬挂2-3个小时；将步骤(13)面粉细条网的下端的晾杆往下拉，驱使所述面粉细条向下拉伸100厘米至200厘米；

(15)分面工序，将步骤(14)面粉细条网与面粉细条网分开，间距为1厘米至2厘米；(16)晾晒烘干工序，将步骤(15)的面粉细条网放置在烘箱房内部，烘干面粉细条的水分即可；

(17)下架切面工序：将面粉条网放置在案板上面，使用刀将晾杆与面粉细条接触的位

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置处切断，取出两根晾杆，再取出两根晾杆之后按规格分切包装入库即可。

2.根据权利要求1所述的一种手工挂面烘干工艺，其特征在于：所述发酵槽包括用于放置晾杆两端的醒面框架，以及安装在醒面框架上面的面板，所述醒面框架与面板形成封闭发酵空间的箱体。

3.根据权利要求1所述的一种手工挂面烘干工艺，其特征在于：所述烘箱房全长为28.8米，宽为5.4米；所述烘箱房加温方式是采用锅炉蒸汽方式，所述烘箱房包括设置于烘房房顶的用于吸收热量的吊顶，安装在烘房内部四周由夹心木板形成空心墙体，安装在烘房内底部的隔热层；所述空心墙体的两侧底部设置有排潮孔，该排潮孔上安装有气孔调节阀；所述烘房屋顶设置有夹层结构，该夹层结构内部设置有导热油管，以及设置于烘房房顶的上风扇和地道排潮的管道。

4.根据权利要求1所述的一种手工挂面烘干工艺，其特征在于：所述辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。

5.根据权利要求1所述的一种手工挂面烘干工艺，其特征在于：所述面粉以玉米生粉代替，辅料以高筋面粉为主。

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说　明　书一种手工挂面烘干工艺

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【技术领域】

[0001]本发明涉及一种用于面类食品加工方面的手工挂面烘干工艺。

【背景技术】

[0002]挂面是中国古老的方便食品之一，挂面是指悬挂晒干而制成的丝状或带状的面条，又名称为卷面、筒子面等。远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”是中国有关挂面的最早记载，今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。挂面已经成为传统食品在经历了数个世纪的发展后，不论在品质还是在口感以及加工工艺上都发生了很大的变化。近年来，随着需求水平的提高，各类功能性的营养花色挂面发展迅速，已成为挂面市场的一个重要发展方向。随着人民生活水平的不断提高，精米精面的食用量逐年增加。由于现有大部分挂面都是采用单一原料的传统工艺模式加工而成，使得所述挂面主要营养成分比较单一。晾干挂面是整个制作过程中必不可少的工序之一。由于现有技术中晾干挂面的工序大部分都是在室外进行，使得空气中灰尘，细菌，水分，以及一些悬浮于空气中杂质等物质粘附挂面表面，从而影响挂面的品质，口感以及卫生，导致降低所述挂面质量。【发明内容】

[0003]有鉴于此，本发明所要解决的技术问题是提供一种具有利于提高挂面质量，，具有营养多样化，不增加任何化学添加剂的手工挂面烘干工艺。[0004]为此解决上述技术问题，本发明中的技术方案所采用一种手工挂面烘干工艺，其流程为：(1)先将使用秤好的面粉、水、食盐分别放入到指面粉盘，水盘以及食盐盘内部；每秤面粉质量重量为11.5斤，加上2.8斤水，面粉水分为13.33％，夏季为常温水，冬季使用水使用蒸汽加温，水温介于20度至30度之间；[0005](2)和面工序：在室温条件下，将食盐盘内部的食盐全部倒入到装有水的水盘内部，使食盐完全溶解于水中，充分搅拌，形成食盐溶液，再将食盐溶液倒入到装有面粉的面粉盘内部，使面粉与食盐溶液充分混合形成面粉料胚，该面粉料胚一般为松散颗粒，大小均匀，不含生面，手握成团，轻轻揉搓仍能呈颗粒状；和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和，直至面粉团不粘手，不粘盆为止，从和面开始至形成面粉团所使用的时间为20分钟至30分钟；[0006](3)第一次醒面工序：将已经和好的面粉料胚盘绕于发酵槽内静放置30分钟，让面粉团发酵；一般情况为30分钟中，外界温度较低，则延长到35分钟；若外界温度较高，则发酵20分钟即可；[0007](4)搓大条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(3)的面粉料胚铺在案板上面，来回滚动面粉料胚，边拉边搓，驱使形成直径为40毫米至50毫米的面粉长条；[0008](5)第二次醒面工序：将步骤(3)的面粉长条盘绕于发酵槽内发酵，静放置30分钟；[0009](6)搓二条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(5)的面粉长条放置在撒好

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面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为20毫米的面粉小条；[0010](7)第三次醒面工序：将步骤(6)面粉小条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；[0011](8)搓三条工序：将步骤(7)面粉小条放置已经撒好面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为10毫米的面粉细条；[0012](9)第四次醒面工序：将步骤(8)面粉细条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；[0013](10)环绕八字工序：将步骤(9)面粉细条放置在两根晾杆上面，以“∞”字型缠绕方式，从两根晾杆一端缠绕到两根晾杆的另一端，使得复数根面粉细条相互平行，无交叉，面粉细条与面粉细条之间间距为1至2毫米，形成面粉细条网；[0014](11)第五次醒面工序：将步骤(10)面粉细条网放置发酵槽内发酵；静放置60分钟；[0015](12)拉伸分面工序：待步骤(11)面粉细条网，将设置于面粉条网上端的一根晾杆固定不动，抓住设于面粉条网下端的另一个晾杆往下，反复拉伸，或在下端的晾杆上面挂重物体，驱使面条自然往下垂；拉伸至200厘米至250厘米，所述分面就是将面粉条网上的面粉条与面粉条相互交错或相交地方分隔开；[0016](13)第六次醒面工序：将步骤(12)面粉细条网放置发酵槽内部静放置60分钟；[0017](14)上架拉面工序：将步骤(13)面粉细条网的上端的晾杆移出发酵箱，固定在上架上，使另外一个晾杆向悬挂，驱使所述面粉细条向下拉伸，悬挂2-3个小时；将步骤(13)面粉细条网的下端的晾杆往下拉，驱使所述面粉细条向下拉伸100厘米至200厘米；[0018](15)分面工序，将步骤(14)面粉细条网与面粉细条网分开，间距为1厘米至2厘米；[0019](16)晾晒烘干工序，将步骤(15)的面粉细条网放置在烘箱房内部，烘干面粉细条的水分即可；[0020](17)下架切面工序：将面粉条网放置在案板上面，使用刀将晾杆与面粉细条接触的位置处切断，取出两根晾杆，再取出两根晾杆之后按规格分切包装入库即可。[0021]进一步限定，所述发酵槽包括用于放置晾杆两端的醒面框架，以及安装在醒面框架上面的面板，所述醒面框架与面板形成封闭发酵空间的箱体。[0022]进一步限定，所述烘箱房全长为28.8米，宽为5.4米；所述烘箱房加温方式是采用锅炉蒸汽方式，所述烘箱房包括设置于烘房房顶的用于吸收热量的吊顶，安装在烘房内部四周由夹心木板形成空心墙体，安装在烘房内底部的隔热层；所述空心墙体的两侧底部设置有排潮孔，该排潮孔上安装有气孔调节阀；所述烘房屋顶设置有夹层结构，该夹层结构内部设置有导热油管，以及设置于烘房房顶的上风扇和地道排潮的管道。[0023]进一步限定，所述辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。[0024]进一步限定，所述面粉以玉米生粉代替，辅料以高筋面粉为主。[0025]本发明的有益技术效果：因本技术方案中晾晒烘干工序置于烘箱房内将所述挂面烘干，避免了因空气中灰尘，细菌以及杂质粘附挂面表面而影响挂面的品质，口感以及卫生的现象发生，从而达到提高挂面质量。又因在加工挂面的工序中增加辅料，该辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。使得挂面内部含有各种不同营养物质，使得不仅适合各种口味不同的消费者，而且还能够增加挂

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面营养成分，从而达到营养多样化。另外，在本发明的挂面加工过程中不增加任何化学添加剂。

[0026]下面结合附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。【附图说明】

[0027]图1为本发明中一种手工挂面烘干工艺的流程示意图。

【具体实施方式】

[0028]为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚、明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。[0029]请参考图1所示，下面结合实施例说明一种手工挂面烘干工艺，其流程为：(1)先将使用秤好的面粉、水、食盐分别放入到指面粉盘，水盘以及食盐盘内部；每秤面粉质量重量为11.5斤，加上2.8斤水，面粉水分为13.33％，夏季为常温水，冬季使用水使用蒸汽加温，水温介于20度至30度之间；[0030](2)和面工序：在室温条件下，将食盐盘内部的食盐全部倒入到装有水的水盘内部，使食盐完全溶解于水中，充分搅拌，形成食盐溶液，再将食盐溶液倒入到装有面粉的面粉盘内部，使面粉与食盐溶液充分混合形成面粉料胚，该面粉料胚一般为松散颗粒，大小均匀，不含生面，手握成团，轻轻揉搓仍能呈颗粒状；和面时，不能和得过硬或过软，要反复用力揉和，直至面粉团不粘手，不粘盆为止，从和面开始至形成面粉团所使用的时间为20分钟至30分钟；[0031](3)第一次醒面工序：将已经和好的面粉料胚盘绕于发酵槽内静放置30分钟，让面粉团发酵；一般情况为30分钟中，外界温度较低，则延长到35分钟；若外界温度较高，则发酵20分钟即可；[0032](4)搓大条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(3)的面粉料胚铺在案板上面，来回滚动面粉料胚，边拉边搓，驱使形成直径为40毫米至50毫米的面粉长条；[0033](5)第二次醒面工序：将步骤(3)的面粉长条盘绕于发酵槽内发酵，静放置30分钟；[0034](6)搓二条工序：在案板上面撒好面粉或辅料，将步骤(5)的面粉长条放置在撒好面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为20毫米的面粉小条；[0035](7)第三次醒面工序：将步骤(6)面粉小条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；[0036](8)搓三条工序：将步骤(7)面粉小条放置已经撒好面粉或辅料的上面，来回滚动面粉条，边拉边搓，驱使面粉长条直径为10毫米的面粉细条；[0037](9)第四次醒面工序：将步骤(8)面粉细条盘绕于发酵槽内发酵，静放置在醒面箱内30分钟；[0038](10)环绕八字工序：将步骤(9)面粉细条放置在两根晾杆上面，以“∞”字型缠绕方式，从两根晾杆一端缠绕到两根晾杆的另一端，使得复数根面粉细条相互平行，无交叉，面粉细条与面粉细条之间间距为1至2毫米，形成面粉细条网；[0039](11)第五次醒面工序：将步骤(10)面粉细条网放置发酵槽内发酵；静放置60分钟；

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(12)拉伸分面工序：待步骤(11)面粉细条网，将设置于面粉条网上端的一根晾杆

固定不动，抓住设于面粉条网下端的另一个晾杆往下，反复拉伸，或在下端的晾杆上面挂重物体，驱使面条自然往下垂；拉伸至200厘米至250厘米，所述分面就是将面粉条网上的面粉条与面粉条相互交错或相交地方分隔开；[0041](13)第六次醒面工序：将步骤(12)面粉细条网放置发酵槽内部静放置60分钟；所述发酵槽包括用于放置晾杆两端的醒面框架，以及安装在醒面框架上面的面板，所述醒面框架与面板形成封闭发酵空间的箱体。[0042](14)上架拉面工序：将步骤(13)面粉细条网的上端的晾杆移出发酵箱，固定在上架上，使另外一个晾杆向悬挂，驱使所述面粉细条向下拉伸，悬挂2-3个小时；将步骤(13)面粉细条网的下端的晾杆往下拉，驱使所述面粉细条向下拉伸100厘米至200厘米；[0043](15)分面工序，将步骤(14)面粉细条网与面粉细条网分开，间距为1厘米至2厘米；[0044](16)晾晒烘干工序，将步骤(15)的面粉细条网放置在烘箱房内部，烘干面粉细条的水分即可。[0045](17)下架切面工序：将面粉条网放置在案板上面，使用刀将晾杆与面粉细条接触的位置处切断，取出两根晾杆，再取出两根晾杆之后按规格分切包装入库即可。[0046]所述辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。所述山药(Dioscorea opposita Thunb)，为薯蓣科多年生草本植物薯蓣的根茎，又名淮山药，怀山药，山菇。山药原产于亚热带，中国是山药的原产地之一。山药既是食用的佳蔬，又是常用的药材。人工种植的山药，肉色洁白，味甘粉足，个大质坚，多供食用。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，市场潜力巨大。山药的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其系列产品也已日益为国内外消费者青睐。目前，我国快餐方便面食品市场正以惊人速度在发展，山药系列制品，既是营养保健食品，又是风味独特、携带、食用方便的食品，符合广大消费者的需求。[0047]在本实施例中，所述手工挂面是以面粉为主料，以所述的小麦粉末或蔬菜汁或魔芋粉末或绿豆粉末或荞麦粉末或茶汁或南瓜或山药粉末为辅料，先后经过和面，醒面，搓条，拉面，晾晒烘干等工序加工而成。此工艺也可以，以玉米生粉为主料，高筋面粉为辅料，经过上述工序之后，加工而成玉米挂面。现以玉米挂面为例，以玉米生粉为主，高筋面粉为辅助，先将复合型亲水胶体使用70度至80度的温水充分分散，溶解，再与玉米生粉搅拌混合均匀，使得形成玉米物料，该玉米物料外观呈松散颗粒状。接着，预糊化时玉米物料与蒸汽直接接触，进行预糊化；在预糊化过程中多次翻动玉米物料，以致于糊化均匀；与此同时，控制蒸汽大小，糊化时间，避免玉米物料含水量超过调制玉米物料所需要的总水量。接着，延长二次和面和熟化时间，以至于玉米物料的蛋白质与复合亲水胶体中多糖充分作用，形成网络结构的玉米面团；接着，压延玉米面团使复合型亲水胶体充分伸展，均匀分布，易于与玉米粉中的各成分形成交互网络；然后逐渐将压辊间距调到所需要求，经多次压延后使面皮的强度和韧性达到加工要求即可切条，然后，在烘干箱内部进行烘干即可，烘干的温度为28度至35度，湿度60％至65％，干燥时间为13小时至15小时。其简化工艺为，先玉米生粉，接着一次和面工序，接着预糊化工序，接着二次和面工序，接着面团熟化工序，接着压延工序、切条工序，烘干工序，以及包装计量形成成品。在此工艺中预糊化工序和面团熟化工序相当于所述醒面工序所启动作用是相同。此工艺与以面粉加工挂面的工艺的工作原理是相同和

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类似的。工作原理为，通过添加复合型亲水胶体与玉米蛋白质充分作用时，多糖与多糖、蛋白质与蛋白质，多糖与蛋白质分子间相互作用形成强有力的网络结构，使玉米面团产生筋力。再通过对玉米粉的预糊化，使其富含的淀粉糊化形成一定粘结力，并粘附于网络结构表面或填充于网络结构内部面形成具有可加工性的面团。由此制成的玉米挂面工艺配方为，玉米粉为100千克，海藻酸钠0.4千克，黄原胶为0.05千克，高筋面粉为8千克，总加水45千克，预糊化程度为7成。由于玉米含有丰富的营养成分，尤其是含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸，有利于降低人体血液中的胆固醇含量，减少动脉硬化，冠心病，高血压等作用。[0048]所述烘箱房全长为28.8米，宽为5.4米；所述烘箱房加温方式是采用锅炉蒸汽方式，所述烘箱房包括设置于烘房房顶的用于吸收热量的吊顶，安装在烘房内部四周由夹心木板形成空心墙体，安装在烘房内底部的隔热层；所述空心墙体的两侧底部设置有排潮孔，该排潮孔上安装有气孔调节阀；所述烘房屋顶设置有夹层结构，该夹层结构内部设置有导热油管，以及设置于烘房房顶的上风扇和地道排潮的管道。[0049]所述烘房房顶设置有吊顶，该吊顶不仅能够吸收烘干时大量热量，减小能源投入，而且还可以避免烘房内外的温度差，使得水蒸气凝结成水，滴在挂面表面而产生的阴影，降低挂面的品质。在烘房内部四周设置有夹心木板形成的空气墙体，该空气墙体不仅可以防止烘干时热量损失，而且还能够保持烘干房的水蒸气的温度与烘房内部的温度一样高，避免了形成烘房内部形成水滴。由于所述的烘房内底部设置隔热层，保持了烘房内部的温度一致，解决烘房内部加热时烘房内部温度与地面的温度不一致的问题，避免了烘房内部的水蒸气遇到地面冷空气而形成水滴，与此同时，可以避免烘房内部地面表面形成发霉变酸。所述空心墙体的两侧底部设置有排潮孔，该排潮孔上安装有气孔调节阀，使得空心墙体内部可以保温，排潮孔可以在风扇的正压力下自动向外部排掉烘房内部多余的水分，避免了强力排潮所消耗的电能。所述烘房屋顶设置有夹层结构，该夹层结构内部设置有导热油管，保证了夹层结构的温度高于车间温度，使得潮湿的空气不会在屋顶凝结成水。[0050]综上所述，因本技术方案中晾晒烘干工序置于烘箱房内将所述挂面烘干，避免了因空气中灰尘，细菌以及杂质粘附挂面表面而影响挂面的品质，口感以及卫生的现象发生，从而达到提高挂面质量。又因在加工挂面的工序中增加辅料，该辅料包括小麦粉末，或蔬菜汁，或魔芋粉末，或绿豆粉末，或荞麦粉末，或茶汁，或南瓜，山药粉末。使得挂面内部含有各种不同营养物质，使得不仅适合各种口味不同的消费者，而且还能够增加挂面营养成分，从而达到营养多样化。另外，在本发明的挂面加工过程中不增加任何化学添加剂。[0051]以上参照附图说明了本发明的优选实施例，并非因此局限本发明的权利范围。本领域技术人员不脱离本发明的范围和实质内所作的任何修改、等同替换和改进，均应在本发明的权利范围之内。

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图1

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