鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。
范围
适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。
职责1.2.3.
HACCP小组：建立、实施、维护和改善部门主管：督导相关人员有效实施
HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。
HACCP计划，持续改进运作中存在问题。
HACCP组长：对本手册的有效性负责。
程序1
产品描述及用途声明
1.11.21.31.41.51.61.7
产品名称及主要成分。
微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。保质期和贮存：12个月；常温贮存。运输方式：海运、铁路运输、公路运输包装形式：PET瓶饮用方式：直接饮用消费者：适宜人群
反渗透
一级RO水
2 过程流程图
原水
多介过滤一级碳滤除碱原水杀菌二级碳滤精滤
砂糖
验收投糖熔糖
活性碳反应
过滤单糖储存
饮料
主剂确认
PET空瓶瓶盖
冲洗氯水杀菌
过滤
UHT
杀菌注入封盖冷瓶套标打码成品检验包装
储存
4根据知识、经验，及表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
CCP点。具体内容见危害分析工作表2
加工步骤潜在的危害
物理的：无化学的：重金属
危害的依据危害的预防措施
每季度政府的水质分析报告
CCP判定
水源中存在重金属
水源中存在细菌/大肠菌群
12
水池加氯0.5-1ppm
每周取样进行微生物检测，并对检测结果进行分析
否否
原水
生物的：细菌/大肠菌群
水
物理的：无化学的：重金属
水中添加的三氯化铁水中存有絮凝物质
按SOP文件规定的频次检验水中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反正洗。
按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消毒。
物理的：无化学的：无
一级碳滤
生物的：细菌/大肠菌群
水中存在细菌/大肠菌群
按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀菌。
否否
生物的：细菌/大肠菌群
处
多介质过滤
理
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
加工步骤
潜在的危害
生物的：无
除碱
物理的：无化学的：无
生物的：细菌/大肠菌群
原水杀菌
水处
物理的：无
理
二级碳滤
化学的：三氯甲烷生物的：细菌/大肠菌群
原水中存在三氯甲烷细菌/大肠菌群可能在碳缸中繁殖
物理的：无化学的：无
原水存在有细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中繁殖
危害的依据
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
1 水箱氯含量控制在2 每半年彻底清洗水箱
6-8ppm
是
每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗是是
1 碳缸每两周至少高温消毒一次2 根据微生物检测结果及时消毒
精滤
生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无
细菌和大肠菌群可能在精氯器中繁殖
12
精滤器每周至少高温消毒一次每月更换滤芯
否
3 根据微检结果及时消毒
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
加工步骤
潜在的危害
物理的：无化学的：重金属
白砂糖验收
生物的：霉菌/酵母/细菌
危害的依据
白砂糖中存在铅属
白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌/酵母/细菌污染和繁殖
生物的：霉菌/酵母/细菌
单糖配制
化学的：有毒物质
投糖
物理的：金属/玻璃等
在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酵母/细菌污染贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。
1、在制造、贮运过程中可能
会混入金属/玻璃等异物2、在倒糖过程中可能掉如木块等异物
物理的：无
熔糖
化学的：无
生物的：霉菌/酵母/细菌
白砂糖中存在霉菌
/酵母污染/砷/铜等重金
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
要求供应商每年提供权威机构的检验报告（包括铅/砷/铜等重金属检验）
1、可口可乐公司认可的供应商采购原料，
并要求供应商每批原料2、过GMP控制。通过GMP控制
投糖时检查包装，如包装已开封不能使用。1、倒糖时检查滤网是否破损2、通过GMP来控制
否是否
COA。
否否
CCP判定
通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度
（80℃
是
-88 ℃）
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
加工步骤
潜在的危害
物理的：无
活性炭反应
化学的：无生物的：无物理的：碳粒化学的：无生物的：无
单糖配制
硅澡土过滤
硅澡土过滤板变形漏碳
危害的依据
使用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
定期检查硅澡土过滤板否
物理的：无化学的：无
单糖贮存
生物的：细菌/霉菌/酵母
贮存温度过高、时间太长，会导致酵母/霉菌大量繁殖
1、单糖缸按SOP要求进行CIP
否
（20℃-25℃）。
3、单糖浆贮存时间不超过12小时
2、控制单糖浆贮存温度
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
物理的：无
化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂
1、主剂在运输和贮存时可能
会被蓄意破坏者投入有毒
物质
主剂确认
最后饮料配制
最后饮料贮存
生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖物理的：无化学的：无
生物的：细菌/霉菌/酵母物理的：金属碎片等杂质
过滤
化学的：无生物的：无
饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酵母/霉菌繁殖1 最后糖浆中可能有金属碎片等杂质
2 管路中密封圈可能破损脱落
饮料配制完毕后用完，室温在1 采用过滤网过滤
2 在每次CIP时检查滤网是否破损
25℃以上
2、主剂中存在砷、铅、铜等
重金属3、添加剂过量会对人体产生
危害
主剂因运输和贮存不当会导致细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌繁殖
1、检查供应商主剂包装的防盗防扰标识；2、主剂贮存在带锁房间内。
3、仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，
凡有包装破损、被打开或无防盗防扰标识的主剂，不得发放到生产部4、主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名
称包装及防盗防扰标识的完好性。通过GMP控制
否是
，须在4小时内
6小时用完
否否
25℃以下，须在
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
清洗消毒
物理的；无
CIP、COP
化学的：清洗剂
生物的：细菌/霉菌/酵母物理的：无化学的：无
巴氏杀菌
生物的：细菌/霉菌/酵母/耐热芽孢菌
最后糖浆中可能存在细菌菌/酵母/耐热芽孢菌
/霉
1、果汁、酸性茶杀菌温度控制在
杀菌时间大于
10秒
133±1℃，杀菌
2、中性茶杀菌温度控制在
温度大于30秒。
物理的：异物化学的：无
生物的：细菌/霉菌
空瓶中可能存在细菌
/霉菌
空瓶在制造、贮运和输送过程中可能掉入金属碎片等杂质。
冲瓶
1、通过GMP控制2、加强供应商管理3、控制冲瓶水压力在控制冲瓶水含氯量
1.5-2.5bar
否否
98±1℃
是
清洗液残留
CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酵母残留
检查CIP冲洗水的PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。严格控制清洗温度和时间
是是
注入工序
1-3ppm
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温
工序
加工步骤
潜在的危害
危害的依据
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
生物的：细菌/霉菌/酵母化学的：无物理的：无
注入
1、空瓶和盖在制造、贮运和
输送过程中可能受到细菌酵母/霉菌可能污染2、空气中的细菌/霉菌/酵母
可能污染饮料
/
1、控制注入温度大于3、通过GMP控制
86℃
是
2、要求供应商加强生产过程的卫生操作4、生产前及生产中严格执行
序
CIP、COP程
物理的：无
注入工序
物理的：无化学的；无
盖杀菌
生物的：细菌/霉菌/酵母
盖可能存在微生物可能会污染产品
生物的：细菌/霉菌/酵母
化学的；润滑油
封盖
生物的：细菌/霉菌/酵母
封盖时润滑油可能掉入产品中1、盖可能存在微生物污染2、封盖不良导致微生物污染
通过注入间GMP来控制1、保证冲盖氯水的浓度：
3ppm
2、执行设备维护、保养制度
一段20ppm,二段
否否
1 确保盖杀菌温度和时间符合要求2 确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走
是
部分菌类适合在＞中生存
40℃的环境确保冷瓶机出口产品温度＜40℃否
冷瓶
化学的：无物理的：无
续表2
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温工序
加工步骤
潜在的危害
物理的：无
打码
化学的：无生物的：无物理的：无
包装工序
箱打码
物理的：无化学的：无生物的：无物理的：无
塑膜
化学的：无生物的：无物理的：无化学的；无
储
储存
存
生物的：微生物
产品中可能有微生物存在。
成品检验
化学的：无
生物的：细菌/霉菌/酵母
封盖不良导致细菌霉菌酵母污染
危害的依据
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
危害的预防措施
CCP判定
1、目测人员每20分钟轮岗2、对目测人员进行岗位资格确认
是
在仓库中存放7天后，产品方可出厂。是
5 建立瓶装水表3
HACCP方案，具体内容见表3
饮用方法：直接饮用
产品描述：新源新果汁
贮存方法：常温CCP
潜在危害生物的：细菌/大肠菌群原水杀菌
关键限值控制余氯在6-8ppm
监控
对象水箱出口余氯
测方法余氯检
频率4小时
负责品控员操作员
消费者：适宜人群
更正行动1、停机放水，调整
加氯量。2、增加对二级碳
罐监控，保证出
水总氯为0。
SOP
SY-WA-P-11005.0101处理水生产标准操作程序SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOP SY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程序
记录
SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设备清洗消毒记录SY-PA-P-10704.0101FM01 水及二氧化碳检测记录
化学的：三氯甲烷生物的：细二级碳滤
菌/大肠杆菌
三氯甲烷含量
小
于
60ppb 细菌/大肠杆菌可能在碳罐中繁殖。
二级碳滤出口水
按国际标准方法检测检测微生物
每季度品控员操作员
1、更换活性炭2、检测产品中的
三氯甲烷含量停止使用，碳罐反正洗/再生或更换。
SY-WA-P-11005.0101-03水处理活性碳更换SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM02水处理滤材清洗更换记录SY-MB-P-10602.0101FM02 水处理微生物汇总记录
续表3
产品描述：新源新果汁
饮用方法：直接饮用
消费者：适宜人群
贮存方法：常温
监控
CCP
潜在危害化学的：有毒物质投糖
关键限值包装完好
对象包装
方法每袋逐一确认
频率每袋
负责操作员
更正行动如发现包装已经开封，停止使用。
SOP
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
记录
SY-PA-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
生物的：细菌/霉菌/酵母熔糖
熔糖温度在80-88℃
温度检查控制面板显示温度
每班一次品控员操作员
温度达到80-88℃
SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过程监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102FM01单糖生产操作记录
SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表
时才开始调糖，每年校正控制面板温度计
续表3
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温CCP
潜在危害化学的：有毒物质
关键限值1、名称正确内外包装完好（包括防盗防扰标识）
监控
对象名称包装
方法每一包/桶逐一确认
桶频率每一包/
负责品员操员
作控
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
更正行动
1、发现名称不对，停止
使用
2、发现包装破损，防盗
防扰标识破坏，查找原因，并经
主剂确认
QA确认
无误后，方可使用。3、如发现有名称不对、
包装破损的主剂已配制成最后糖浆，则停止注入，直到确认无误后方可继续生产，否则此批糖浆报废4 如已注入成产品，则对该部分产品进行隔离，并查找原因。
化学的：清洗液残留。
CIP COP
生物的：清洗不彻底
CIP冲洗水PH值，确认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。CIP清洗的温度、浓度及清洗时间按SOP执行
冲洗水的温度和时间
每次
CIP冲
洗水
测试冲洗水的PH值
每次
品员操员
如发现产品中微生物超标立即重新做清洗消毒。并隔离有问题的产品。作控
如发现冲洗水的至符合要求。
PH值不
SY-CS-P-10602.0109热灌装线注入机清洗消毒标准操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序。
SY-CS-P-10602.0101清洗消毒记录
SY-MB-P-10602.0101FM12热灌装生产线工艺微生物汇总记录（一）
SY-MB-P-10602.0101FM13热灌装生产线工艺微生物汇总记录（二）
符合要求时，继续冲洗直
SOP
SY-SY-P-10704.0103最后糖浆标准操作程序
SY-PA-P-10703.0101原辅材料和化学品进厂验收标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆制造工艺工程监控标准操作程序SY-SE-R-10307.01防盗防扰保险包装纲要
记录
SY-SY-P-10704.0103FM01糖浆配制记录表
SY-PA-P-10703.0101FM05材料进厂验收证
SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖浆配制检测表
续表3
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温CCP
潜在危害生物的：细菌/霉巴氏杀菌
菌/酵母/耐热芽孢菌
关键限值果汁/酸性茶：杀菌温度秒
中性茶：杀菌温度133±1℃，时间≥30秒
生物的：注入
细菌/霉菌/酵母
菌数不超标
产品温度
检测注入机出口产品温度。
品控员
1、停机通知主管。2、离有问题的产品。
SY-AD-P-00002.0120热灌装线冷瓶机标准操作程序
SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶机操作日报表
98±
时间
1℃，时间≥10
监控
对象温度
方法1检查显示温度2记录杀菌温度和时间。
频率每小时
负责操作工
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
更正行动
1、停机，通知主管和
工程人员。2、隔离有问题的产
品。
SOP
SY-AD-P-00002.0121杀菌机标准操程序
记录
SY-AD-P-00002.0121FM01杀菌机操作日记录
生物的：细菌/霉盖杀菌
菌/酵母
杀菌温度在85℃以上。杀菌时间大于30秒
温度时间
1检测产品温度2监控产品输送带运行状况。
每1小时每1小时
品控员操作工
1、停机，通知主管和
工程人员。2、隔离有问题的产
品。
SY-PA-P-10703.0203灌装饮料成品质量监控标准操作程序。
热SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检验记录
续表3
产品描述：新源新果汁贮存方法：常温CCP
潜在危害生物的：细菌/霉菌/酵母
监控
关键限值检出封盖不良品
对象产品
方法目视挑选
频率逐瓶测试
负责成检人员
更正行动1、检查目测灯光
强度是否达到
10001ux 2、确认目测人员
视力达到1.0以
上。
3、是否执行轮换
制度
4、对目测人员重
新考核
5、确认限高器正
常运做6、对产品重新目测
生物的：细菌/霉储存
菌/酵母
无
产品
微生物测试
每小时
品控员
隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203灌饮料成品质量监控标准操作程序
热
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测记录
SOP
SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检查标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
记录
SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作记录表SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测记录SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群
成品检验
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