两种常用抗氧化剂对葡萄汁饮料中葡萄皮红色素稳定性的影响

葡萄皮红色素稳定性的影响李静（上海康识食品科技有限公司，上海201103）摘 要：因含葡萄皮红色素的饮料在货架期容易褪色,该文研究两种常用抗氧化剂维生素C和。-异抗坏血酸钠对 葡萄汁饮料中葡萄皮红色素稳定性的影响，重点考察。-异抗坏血酸钠不同添加量的影响效果。实验通过采用

CIELAB表色系统测定色差值，进行贮藏实验等方法，探讨葡萄汁饮料色泽稳定性。结果表明:维生素C及D-异抗 坏血酸钠添加量越高，饮料厂值越大,a值越小,外观褪色越明显。因此在保证饮料加工工艺要求的基础上,尽量减 少维生素C和D-异抗坏血酸钠的添加量有利于葡萄皮红色素的稳定。关键词：葡萄皮红;稳定性;D-异抗坏血酸钠;维生素CEffects of Antioxidants on the Color Stability of Grape Skin Extract in Grape Juice BeverageLI Jing(Shanghai Kangshi Food Tech. Co. Ltd., Shanghai 201103, China)Abstract: This report studied on the effects of two common antioxidants (vitamin C, sodium Z)-isoascorbate) on the

stability of the beverage color, because the beverage containing grape skin extract faded easily in shelf life. The effects

of different dosage of sodium D -isoascorbate on the results were investigated. The color stability of grape juice beverage was evaluated with the measure of CIELAB color parameters and storage experiment. As a result, when the

dosage of vitamin C and sodium D-isoascorbate increased, the L* value would increase while the a value decrease, and the beverage faded more obviously. Therefore, on the basis of guaranteeing the requirements of the beverage

processing technology, the reducing of vitamin C and sodium Z)-isoascorbate was beneficial to the stability of grape skin extract.Key words:grape skin extract； stability； sodium D—isoascorbate； vitamin C中图分类号:TS202.3 文献标志码:A 文章编号：1007-7871(2019 )02-0005-05葡萄皮红是葡萄皮渣中提取出来的食用天然色素， 目前在饮料工业中，葡萄皮红多被用于需呈现红色 花色昔是其主要成分叫GB 2760-2014（食品安全国家标 或紫红色的酸性饮料中。然而其化学性质并不稳定，易

准食品添加剂使用标准》规定葡萄皮红可在除包装饮 受热、光、氧、金属离子、其他食品组分或添加剂等的 用水之外的其他饮料类中使用，最大使用量为2.5g/kg0 影响冋。含葡萄皮红的饮料在货架期的稳定性问题一直

葡萄皮红成品红紫色，略带葡萄香味，溶于水。因其天

以来为广大研究者所关注何。然、安全、无毒、色泽鲜艳，具有抗氧化、清除自由 维生素C作为抗氧化剂、护色剂、营养强化剂，常 基、预防心脑血管疾病、缓解人体视疲劳等保健作用， 被应用于饮料工业，一方面帮助饮料风味保持稳定，另

获得越来越多的研究和应用冏。一方面可提升产品营养价值“即。在对饮料色泽的影响

收稿日期：2019-01-28作者简介：李静（ 1986—）,女，硕士学位,研究方向为食品研发。E-mail：408464460@qq.com62019, Vol.22, No.2你割工业基础研究※方面，前期研究发现维生素C可有效抑制多酚类物质氧 化冋、保护胡萝卜素类色素稳定问，但对葡萄皮红的影

响还有待进一步探讨。D-异抗坏血酸钠作为一种新型生 物型食品抗氧化剂、护色剂阿，因其抗氧化性好，价格

实惠，已经越来越多被应用在食品领域，然而其对饮料 中葡萄皮红稳定性影响国内鲜有报道。1材料与方法1.1材料葡萄皮红 森馨香精色素科技有限公司；维生素C

山东天力药业有限公司；D-异抗坏血酸钠郑州拓洋实 业有限公司；六偏磷酸钠上海育芳食品科技有限公

司；葡萄浓缩汁 西班牙JULIAN SOLER；白砂糖 东 亚扶南精糖有限公司；果胶嘉吉亚太食品系统(北京)

有限公司；食品用葡萄香精 奇华顿食用香精香料(上海)

有限公司；柠檬酸、0厶-苹果酸、柠檬酸钠均为市售食 品级。1.2仪器与设备X-Rite color i5色差仪 爱色丽(上海)国际贸易有限

公司；分析天平 瑞士梅特勒；RM50折光仪 瑞士梅 特勒；S220-KpH 计 瑞士梅特勒；ULTRA-TURRAX

T25数字搅拌机 艾卡(广州)仪器设备有限公司;UHT 实验设备上海沃迪智能装备股份有限公司。1.3方法1.3.1葡萄汁饮料样品制备部分白砂糖其余白砂糖溶解+果胶-溶解=」T混匀,’冷却至室温+柠檬 酸/苹果酸/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/维生素C/D-异抗 坏血酸钠，混匀+葡萄浓缩汁/葡萄皮红，混匀+食品用 葡萄香精，混匀tUHT杀菌(105°C , 16s)i灌装T葡萄汁

饮料成品葡萄汁饮料非变量原料添加量如下：葡萄皮红

lg/kg,葡萄浓缩汁18g/kg,白砂糖100g/kg,柠檬酸 1.2g/kg, DL-苹果酸 0.4g/kg,柠檬酸钠 0.15g/kg,六偏 磷酸钠O.lg/kg,果胶O.lg/kg,食品用葡萄香精0.8g/kgo

1.3.2维生素C对色素稳定性的影响将不添加维生素C和维生素C添加量为0.1 g^g的 葡萄汁饮料样品分别放置于259常温库、37°C保温库、

室外自然日晒三种贮藏条件下4个月，每隔1个月取一 次样，检测样品的色值。1.3.3 D-异抗坏血酸钠对不添加维生素C的葡萄汁饮

料色素稳定性的影响将D-异抗坏血酸钠添加量为0.15%。和0.25%。的葡 萄汁饮料样品放置于25°C常温库，37°C保温库和室外自 然日晒三种贮藏条件下4个月，每隔1个月取一次样， 检测样品的色值。1.3.4 D-异抗坏血酸钠对添加维生素C的葡萄汁饮料

色素稳定性的影响将维生素C添加量为O.lg/kg, 异抗坏血酸钠添

加量梯度为 0.05、0.10、0.15、0.25、0.30g/kg 葡萄汁饮

料样品分别放置于25°C常温库及37°C保温库2个月，

检测样品的色值。1.3.5葡萄汁饮料色值的测定采用色差仪对葡萄汁的色值进行测定，将样品置于 5x2.5xlcm的石英比色杯中，采用CIELAB表色系统，

以透射模式测定样品。得到CIELAB颜色参数厶•(亮 度)、a•(红绿值)、矿(黄蓝值)和总色差仙。其中厂为正 值，且数值越大说明样品越亮，a•为正值且数值越大说 明样品越红，6*为正值且数值越大说明样品越黄。AE 值参照样均为不添加维生素C及D-异抗坏血酸钠的现 制葡萄汁饮料，本样品色泽最好，dE值越小，说明样

品颜色贮藏越好阿。1.3.6数据分析实验结果采用Excel 2010分析并制图,采用origin 8.0对数据进行统计分析(p<0.05)。2结果与分析2.1维生素C对葡萄汁饮料中葡萄皮红色素稳定性影响

由图I可知，相对于未添加维生素C的样品，添加0.1%。维生素C后的样品厂值变大(p<0.05), a*值变小

(p<0.05),矿值无显著性差异(p>0.05)o说明同样贮藏 条件下添加维生素C会引起含葡萄皮红的饮料颜色变 浅，与肉眼观察到的现象一致。周金梅、陈凤清等认为

维生素C对葡萄皮红色素影响较小甚至有护色作用，主

要是因为其在加入维生素C后lh内完成测量2创。研究

表明，维生素C在贮藏过程中，会因为自然氧化生成脱 氧抗坏血酸和过氧化氢，从而导致花色昔褪色、变色⑷。以添加0.1%。维生素C的葡萄汁饮品为研究对象， 随着贮藏时间延长，常温样品的厂值先增大(p<0.05), 到2个月后基本稳定；自然光照的厂值与常温变化趋

势一致，但数值比常温大(p<0.05), 37°C的厂值无显著 差异(p>0.05)。各贮藏条件的样品a值均随贮藏时间延

长呈减小趋势，同期常温条件a*值最大，光照最小 (p<0.05)。各贮藏条件的样品/>•值均随贮藏时间延长呈

增大趋势，同期37°C保温条件6*值最大(p<0.05),常温 光照基本相同(p>0.05)。以上色差值的变化说明，3TC

※基础研究M斜工驰2019, Vol.22, No.27保温和自然光照均更容易破坏葡萄饮料的颜色，不同的

是，379保温导致样品发褐，自然光照会引起样品褪

色。这与实验中的裸眼观察结果相符。李健、邓洁红、 张雨桐等研究者也分别发现高温和光照会导致葡萄皮花

色昔的降解3叫8 5.o 0.8o7o 5.・0.1%c维生素C-常温

0. %未添加维生素C-常温 7o・0.1%0维生素C-37-C未添加维生素C-3VC 65.o 0 0」初维生素C・自然光照 未添加维生素C-自然光照6

o

2 3 4贮藏时间/月■o.i%。维生素c-常温\"未添加维生素C-常温-■0.1%。维生素 C-37*C

I未添加维生素C-37°CH

TL櫛0.1验维生素C-自然光照未添加维生素C・自然光照2

3

4

贮藏时间/月1-b30.025.020.0・0」％c维生素C・常温W 15.0”未添加维生素C-常温 ■0.1%维生素 C-37C10.0未添加维生素C-37#C 5.0・0」％。维生素0自然光照未添加维生素C-自然光照0.012贮藏时间/月■0.1知维生素C-常温

爼未添加维生素C-常温 ・0.1%。维生素C-37-C未添加维生素C-37-C0.1%。维生素C・自然光照 未添加维生素G自然光照贮藏时间/月1-d图1维生素C对葡萄汁饮料色值的影响(图l-a：Z/值，图l・b：a•值，图l・c：6•值，图\\-d：AE值)Fig.l Effects of vitamin C on color parameters of grape juice beverage(Fig I-a： £* value, Figl-b： a* value, Fig.I-c： 6'value, Fig.l-d： AE value)2.2 D-异抗坏血酸钠对不添加维生素C的葡萄皮红色

素稳定性影响由图2可知：在同样的贮藏条件下，D-异抗坏血酸

钠添加量越高，样品厂值越大(p<0.05) , /值越小 (p<0.05), b'值无显著性差异(p>0.05),总色差dE■越 大(p<0.05)。说明Q-异抗坏血酸钠添加量高更容易引起 葡萄皮红褪色。这与肉眼观察到的现象一致。夏箕乐等

发现0-异抗坏血酸钠在蓝莓加工过程中既可以提高果

酱产品的花色苛含量也能有效抑制产品在存放过程中花

色昔的降解，维持产品相对较高的花色昔含量问。这可

能是因为D-异抗坏血酸钠对花色昔的影响与食品体系 有关。以添加0.15%。。-异抗坏血酸钠的葡萄汁饮品为研究 对象，随着贮藏时间延长，常温样品的厂值先增大

(?<0.05),到2个月后基本稳定，自然光照的厂值与常 温变化趋势一致，但数值比常温大(p<0.05), 379的

值第4个月开始减小(p<0.05)。各贮藏条件的样品a*

值均随贮藏时间延长呈减小趋势，同期常温条件a值最

大，光照最小(/><0.05)0各贮藏条件的样品矿值均随贮 藏时间延长呈增大趋势，同期379保温条件犷值最大

(p<0.05),常温光照基本相同(p>0.05)。D-异抗坏血酸 钠添加量0.25%。的葡萄汁饮品贮藏期内的色值变化情况 与添加量0.15%。的一致。85.0

80.0・0.15%oD-异抗坏血酸钠-常温 75.0\"0.25%。〉异抗坏血酸钠-常温

■0.15%oD-异抗坏血酸钠C-37eC 70.00.25%cD-异抗坏血酸钠-37°C65.0.0J5%oD-异抗坏血酸钠-自然 ■0.W如)D-异抗坏血酸钠-自然60.0Mil-----1光照12 34：贮藏时间/月2-a40.0「35.0-30.0-•0.15%oD-异抗坏血酸钠-常温25.0-

“0.25%°D-异抗坏血酸钠-常温d 20.0-«0.15%cD-异抗坏血酸钠C-3VC15.0-0.25W-异抗坏血酸钠-37°C10.0-・0.15W-异抗坏血酸钠-自然 5.0-光昭0.0Llils 0.25%12 3 4光照cD-异抗坏血酸钠-自然贮藏时间/月2-b82019, Vol.22, No.2空料工业基础研究※30.0

« 0.15^0-异抗坏血酸钠-常温 \"0.25%cD-异抗坏血酸钠-常温• 0.15%^)-异抗坏血酸钠C-37°C0.25%oD-异抗坏血酸钠-37°C« 0.15%°D-异抗坏血酸钠-自然 ，0.25%光昭oD-异抗坏血酸钠-自然

光照贮藏时间/月2-C• 0.15%0D-异抗坏血酸钠-常温 \"0.25%°D-异抗坏血酸钠-常温• 0.15%oD-异抗坏血酸钠C-37°C0.25%oD-异抗坏血酸钠-37°C• 0.1光昭5%0D-异抗坏血酸钠-自然

s0.25%光照oD-异抗坏血酸钠-自然

贮藏时间/月2-d图2。-异抗坏血酸钠对不添加维生素C葡萄汁饮料色值的影响 (图1-a：厂值,图1-b： a•值,图1-c：胪值,图1-d： AE值)

Fig.2 Effects of sodium D-isoascorbate on color parameters of grape juice

beverage without vitamin C(Figl-a： £*value, Fig.l-b： a*value, FigJ-c：胪value, Fig.l-d： AE value)2.3 D-异抗坏血酸钠对添加维生素C的葡萄皮红色素 稳定性影响作为水果中重要的营养成分，维生素C常被添加到 果汁饮料中以满足广大消费者对饮料升级的需求，所以

本实验进一步研究Q-异抗坏血酸钠对添加0.1%。维生素

C的葡萄汁饮料色泽的影响。结果见图3。由图可知，D-异抗坏血酸钠添加量越高，厂值越大

(p<0.05)、/值越小(p<0.05)、矿值先减小后趋于稳定、 AE越大(p<0.05)o说明D-异抗坏血酸钠添加量越高，产

品褪色越明显。在£>-异抗坏血酸钠添加量相同的情况下, 37°C贮藏比常温贮藏对葡萄皮红的破坏作用更大(p<0.05)。分别对常温和379贮藏样品的L'值做线性拟合，得

到常温贮藏的线性方程为y=29.14x+66.07( /^0.996), 37 °C 贮藏的线性方程为y=44.92x+66.96 (/^0.985)°说明厂

值与Q-异抗坏血酸钠的添加量呈很好的线性正相关, 且温度越高，厂值增长越快，即产品颜色越浅。分别对常温和379贮藏样品的/值做线性拟合，得到

常温贮藏的线性方程为y71.67%+34.65 (7^0.998), 37°C

贮藏的线性方程为7=-55.83^+29.61(/^0.991)°说明a

值与Q-异抗坏血酸钠的添加量呈很好的线性负相关, 且温度越高，/值减少越快，即产品红色减褪越明显。82.0080.00 -7&00 -y=44.92x+66.96 /^0.98576.00 -♦常温S 74.00 -■ 3TC72.00 -—线性(常温)

70.00 -…•线性(37°C)6&00 -66.00 —0.000.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.300.35

异抗坏血酸钠添加量35.0030.0025.0020.00♦常温15.00■ 37°C10.00—线性(常温)/^0.9915.00

…•线性(37°C)0.000.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35D-异抗坏血酸钠添加量!%o3-b25.0020.0015.0010.00常温■3TC5.000.00--------------------------------------------------------0.00 0.05 0」0 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35

D-异抗坏血酸钠添加量/%。3-c60.00「50.00 -40.00 -鸟 30.00 -♦常温20.00 -■ 37°C10.00 -0.00--------------------------------------------------------0.00 0.05

0」0 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35异抗坏血酸钠添加量!%c3-d图3

异抗坏血酸钠对添加维生素C葡萄汁饮料色值的影响(图1-a：厂值，图1-b： a•值，图1-c： F值,图1-d： AE值)Fig.3 Effects of sodium D-isoascorbate on color parameters of grape juice

beverage with vitamin C(Fig. 1-a： Cvalue, Fig.l-b： a*value, Fig. 1-c：胪value,Fig. 1-d： AE value)3结果与讨论本文初步探讨了常用抗氧化剂维生素C、D-异抗坏※基础研究tx鹉工驰2019, Vol.22, No.29血酸钠在贮藏期对含葡萄皮红色素的葡萄汁饮料色泽稳 定性的影响。发现维生素C、D-异抗坏血酸钠添加量越

高，对葡萄皮红破坏越大。然而在果汁饮料开发中，D-

异抗坏血酸钠或维生素C常需要被应用到产品中以发挥 抗氧化、护色等功能或满足产品营养价值提升的需求。 因此在含葡萄皮红的果汁饮料开发时，需综合考量色泽

稳定、风味保持、产品诉求等方面，选取最适添加量。

另在贮藏期间，热和光照都会破坏葡萄皮红稳定性，建 议该类饮料在货架期间尽量避免高温和阳光直射。参考文献：[1 ] LUQUE RODRf GUEZ J M, LUQUE DE CASTRO MD, Pe REZ JUA-

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