四季烹调与饮食养生(上)

四季烹调与饮食养生（上）

作者：石柱国

来源：《现代养生·上半月》2013年第03期

因时而烹，适时而调，这是我国中医饮食养生的重要内容之一。一年之中，有春、夏、秋、冬之变更；气候有温、热、冷、寒之差异，人体阴阳气血亦有消、长、盛、衰之不同。为了调整机体适应自然之变化，烹调饮食应当注意适当调节。《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”《周礼·天官》也说：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软。”由于四时气候的变化，对人体的生理、病理有很大影响，故人们在不同的季节，应选择不同的饮食，从选料、配制、烹调到菜肴的色、香、味等方面，都应符合四季养生的需要。

春季万物复苏、阳气升发、气候温暖、欣欣向荣、人体阳气渐旺、肝火升发、情志易激、如有宿疾、易于复发，此时应着重养阳，在饮食上要选择一些平补阳气的食品。《摄生消息论》中指出：“当春之时，食味忌咸宜甘，以养脾气。饮酒不可过多，米面团饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”

春季多雨、多风、多寒、多湿，天气变幻无常，易使人感冒。由于外感风寒，可能使人旧病复发，所以，中医学认为，春天的饮食应以甘辛、清淡为主，而厚味、肥腻之食品，则为所忌。辛温祛寒，甘能健脾，清淡可利温，使得人体能抗拒风寒、风湿之邪的侵袭，健脾益气，减少疾病。

在春季，要选用既营养丰富，又具有发散作用的食物和药物，起到养生与防病兼备的作用。体质虚弱的人，更应该选择平补、清补的饮食。用于平补、清补的食物很多，如小麦、玉米、薏米等谷物；豆浆、豆腐、扁豆等豆类或豆制品；橘子、金橘等水果类。此外，还有芝麻、蜂蜜、山药、大枣、莲子、蘑菇、银耳以及各种海产品及蛋类等，都是很好的平补清补的食品。这些食品性质皆以甘平为主，不寒不热、不腻不燥，是性平的补品，适合普通人或慢性病人长期食用。不仅可以增强体质，而且长期进行食补，也不会出现补之不当的偏差。 对于阳虚、阴虚、血虚、气虚的病人来说，宜对症食用，效果会更佳。而清补的饮食是指性凉的食物，如荠菜、百合、鸭肉、苦瓜、紫菜、海带等。这些食物补而不腻，非常适合身体虚弱、胃弱、消化功能差的人食用。

春季还容易出现头晕、头痛、失眠等现象，应常食些梨子、香蕉、桔子、绿豆、花生、芹菜等，可预防上述症状的产生，对防治高血压也有好处。患糖尿病、心血管疾病或大病恢复期，应选用清凉、清新的食物，如莲藕、苋菜、甲鱼、螺蛳、青菜，忌食油腻、煎炸、甜腻等不易消化的食物。

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

中医认为，春季饮食要养阳，即要吃一些能够起到温补作用的食物。《黄帝内经》也提到“春季养阳”的养生原则。如：葱、蒜、韭菜、山药等皆可称是养阳的佳蔬良药。

山药和葱、蒜、韭菜一样，属于温补性食品。在春季食用山药，能够更有效地起到补脾养胃、生津润肺、补肾涩精的作用。山药味甘、性平，不仅可以入药，用来治疗多种疾病，而且还有颇高的营养作用与食用价值。现代医学研究表明，山药不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素等营养物质，还含有大量纤维素以及胆碱、黏液质等成分。因此，春季食用山药对人体有极大的益处。

饮食烹调方法采用软炸、软炒、软溜、氽、腐等法。色彩上选用中间色，其中当以绿色为主，黄色为辅。配菜以花色为主，顺色为辅。给人以清新活泼之感，口味上应芬芳清香，有助消除冬日之余寒，恢复蛰伏之阳气。

夏季骄阳似火，元气外发，暑热难耐，易导致人心火旺盛，神气浮燥不安。机体暑盛湿重，消化迟钝，阴津易耗，人们往往会食欲降低，消化能力也减弱，大多数人厌食肥肉和油腻等食物。因此，在膳食调配上，要注意食物的色、香、味尽量引起食欲，使身体能够得到全面足够的营养。中医认为，夏季骄阳盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食凉性苦味的食品。因此，在夏季适当吃一些凉性苦味的蔬菜，有利于生津止渴，除烦解暑，清热泻火，排毒通便。在夏季宜食苦瓜、苦菜、鬼针菜，芜菁、莴笋、仙人掌、野蒜、枸杞苗等，这些都是属于味苦、性凉的蔬菜，对身体保健极为有利。

《颐身集》指出：“夏季心旺肾衰，虽大热亦不宜过多吃冷淘冰雪，蜜冰、凉粉、冷粥。”否则冷饮无度，饱腹受寒，导致腹痛、呕吐、下痢等胃肠疾患，这点对年老体弱的人尤为重要。应注意不要过多食用生冷食物，以免损伤脾胃。

夏季是黄鳝上市的季节，夏季饮食养生食用黄鳝是一种最佳的选择。俗话说：“鱼生火，肉生痰。”所以，鱼和肉这些容易“上火”的食物，夏天自然应该少吃。不过，黄鳝却是例外。中医认为，黄鳝性温味甘，具有补中益气，补肝肾，除风湿，强筋骨等作用。现代医学研究表明，黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量较高，铁的含量比鲤鱼、黄鱼高一倍以上，并含有脂肪、钙、磷等多种矿物质和多种维生素。对降低血液中的胆固醇、防治动脉硬化引起的心血管疾病和对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。

夏季湿热的气候条件对细菌的繁殖生长极为有利。食品腐败变质的速度加快。另外，人体消化系统随着饮水量的增大，胃酸被稀释，对菌毒的清除、防御能力下降。因此，夏季是细菌污染食物的高发季节。所以，预防夏季肠道传染病的关键是注意饮食卫生，不喝生水，生吃瓜果也一定要冲洗干净。

夏季烹调选料，应以寒凉清香为宜，寒凉能清热生津，清香可醒脾开胃，有助消化。烹调方法应用清蒸、滑炒、冻、拌、炝等法。色泽上应选用冷色、白色为主。配菜多用顺色。口味

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

宜清凉、淡雅、爽口、微带清香气味。这样的饮食有助于清心除热，消暑祛湿，生津止渴，增进食欲。 （未完待续）