我很多客户会跟我咨询很多自酿的问题，所以整理了我多年葡萄酒学习、工作和自酿实践的心得，包括:
《自酿干红葡萄酒技术指引》
《自酿干白葡萄酒技术指引》
《专用葡萄汁自酿干红葡萄酒技术指引》
《自酿桃红葡萄酒技术指引》
本文最后附有资料的摘要，完整版的详细指引均会随桶免费赠送，以避免被网上流传的各种自酿技术所误导!
笔者做了2年多的自酿葡萄酒技术服务与咨询，了解到：很多自酿爱好者（以下简称自爱者）都是通过网络或身边的朋友才了解到原来葡萄酒是可以自己动手酿造，于是四处拜师请教或收集网络流传的自酿技术，打算自己酿酒，刚开始时都是兴趣浓厚，热情高涨，期望比较高，计划大干三五年要超英赶美，但由于网络上或他人流传的自酿技术往往是五
花八门，或错误百出，再加上没有使用或买不到合适的工具和必备的辅料，所以会在自酿过程中出现很多问题，比如说瓶子爆炸、酒变酸或长了白膜、酒的颜色不好、浑浊等等，自己由于知识的局限又得不到自酿专家的正确指引，对这些问题只能束手无措，长此以往，不但挫伤了自酿的积极性，更严重的是有可能损害健康，为此，笔者认真总结了各种常见的问题并结合自己的专业知识和自酿经验提出了相应的正确答案（尽量使用口语化和科普化，争取让看门的老大爷能听懂并会做，如希望看到更专业的自酿教程，可跟我联络获得进阶版），希望能帮到各位自爱者，好好享受这个08奥运年的自酿旺季.
如想转载，请尊重知识产权，注明出处:悠然自酿红酒坊，谢谢！
本文包括：基础篇、原辅料篇、工具篇、制酒篇、保存篇、饮用篇、其他篇
【基础篇】
1、什么才是真正的葡萄酒？怎样鉴别假葡萄酒呢？
按国家标准（跟国际葡萄与葡萄酒组织OIV接轨）规定说葡萄酒只能是用纯的新鲜葡萄果实或葡萄汁经过发酵而成的饮料，就是说做葡萄酒时不能加水，虽然加了水的假葡萄酒通过化验可鉴别出来，但对于我们普通人来说，只能通过看、闻、尝等方法来鉴别葡萄酒的真假了，另外还可以在酒里加入几滴食用碱，如果葡萄酒变成深蓝色，才算是真的葡萄酒，不变色的话就是劣质葡萄酒。
2、为什么不买现成的葡萄酒而要自己来酿葡萄酒呢？
很多自爱者是基于以下原因：
1） 担心买到假葡萄酒，自酿酒更健康
2） 真葡萄酒很贵，自己酿酒成本很低
3） 市场上买的葡萄酒口感单一，自酿的话可根据自己的喜好来酿
4） 葡萄是常见水果，酿酒工艺简单
5） 可享受自娱自乐的乐趣与成就感
6） 通过自酿的共同爱好可结识朋友
3、葡萄酒好象有很多种，干红的“干”字是什么意思呢？
葡萄酒可分为干红、干白，桃红和半干白、半甜白等等许多种，红、白、桃红说的是酒的颜色，干字的意思是酒中几乎不含糖，半干就是含少量的糖，半甜就是含较多的糖.
4、那葡萄是怎样变成葡萄酒的呢？
简单的说就是单细胞生物-酵母（相当与于做甜米酒的酒曲）在营养丰富的葡萄汁里像我们人一样吃喝拉撒，吃葡萄汁里面的可发酵性糖分和氨基酸，生产并排出酒精和CO2，这样葡萄汁就变成葡萄酒了。
5、怎样才能自己酿出健康的美酒呢？
有三个关键：
一个是葡萄要好：很多自爱者用巨蜂葡萄，其实他是用来吃的，用来酿酒不好，最好采用专门用来酿酒的葡萄品种如赤霞珠等，另外葡萄要选颜色深，葡萄皮没有破损，没发霉，完全成熟，含糖量高的.
另一个是做酒的技术要对路：这样就不会浪费好的葡萄了 ，具体怎么做，下面的会详细说到。
最后一个就是酒做好了，要想办法保存好，如果变质了的酒一定要想办法处理或丢弃，不能舍不得而喝下去伤身体，具体怎么做，下面的会详细说到。
6、 为什么买的红酒喝着不甜，而我自己酿出来的酒是甜的呢？（虽然也很好喝），哪种更健康些呢？
这是因为一方面您加的糖过多，另一方面您没有添加葡萄酒专用酵母，您是利用葡萄皮本身带的野生酵母来发酵的，而这种酵母数量少，活力低，过多的糖他吃不完，酒中就会残留很高的糖，所以就是甜的。因为一般的人都比较喜欢甜味，所以觉得很好喝，但实际上这样的酒是很不健康的，容易造成糖尿病，所以自酿时最好酿成干型葡萄酒（不含糖），才能达到真正健康的目的。
7、怎么都说葡萄酒喝了对身体很好，是怎么回事啊？
因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，我们用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇（最强的抗癌物质），所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香
气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！
8.家庭自酿干红葡萄酒简单的工艺或流程是怎样的呢？
9、为什么我的自酿葡萄酒喝了容易上头,不能喝太多？
那是因为您酿的葡萄酒中糖和酒精的含量都很高,人的消化系统可以正常分解一定量的酒精,但是糖会促进胃肠壁对酒精的吸收,造成酒精吸收过快,而来不及分解.这样酒精就会影响到中枢神经系统,造成上头.这就是为什么有的人喝高度白酒不上头,但喝甜葡萄酒却容易上头的原因.甜葡萄酒的确危害健康,建议广大自爱者掌握真正的自酿酒技术,酿出不含糖的真正的干型葡萄酒.
【原辅料篇】
1、自酿葡萄酒需要加酒曲（酵母）吗？
一般葡萄皮本身就附着野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合适的温度，过几个小时葡萄汁会自动发酵起来，但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，这样酿出来的酒当
然风味就不好了，另外，葡萄外表皮很脏，还带有一些其他的细菌，但在酿造之前不能把他们彻底的清洗掉（因为这样也会把野生酵母清洗掉，葡萄汁就发酵不起来），所以如果有葡萄酒专用酵母，就可以把葡萄彻底清洗后再进行发酵，这样酿出来的酒就卫生多了。
葡萄酒专用进口活性干酵母
2.自酿时加酵母等其他的辅料对健康有害吗？
这是个误解，其实酵母不是化学物质，也是一种生物，是很健康、对身体很好的东西，现在不是还有专门改善人体营养的酵母粉吗？葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所产生的东西是人体最需要的营养素。其他的自酿辅助原料如果胶酶，澄清剂、亚硫酸等东西，也大可不必谈虎色变，实际上很多蔬菜水果都是含有甲醛的，只要添加不过量，是不会危害健康的，适量添加还有益健康！因为一方面人的身体本身是需要有少量这些物质的，就像毒品或砒霜，少量时可治病救人，量大就会伤人，另一方面，化学物质即使偶然超量，也可以趁机锻炼一下自己身体的排毒应急系统，人体如果长期处于受保护状态，当真正的威胁来临时，是毫无反抗之力的。所以凡是只要把握一个“度”，走中庸之道，即是最高境界。做人就要像湘西的文化大师黄永玉先生给“酒鬼”酒题的广告语一样：不可不醉，不可大醉！
法国进口果胶酶
3.为什么我自酿的酒没有酒味，跟原来的葡萄汁差不多，还是很甜呢？
可能因为您把葡萄洗的太干净，把葡萄皮本身就附着野生酵母也洗掉了，或杀死了，又没有另外加酵母进去，所以葡萄的糖就不会变成酒精，所以还是很甜。实际上这种是发酵不良，再加上高糖份，喝了对人不健康！
4.做酒时能加蜂蜜吗？
可以加，不过如果做葡萄酒加蜂蜜的话，那就不是做真正的葡萄酒，而是自己在调配酒，因为蜂蜜的一些成分会对葡萄酒的整体营养和口感体系构成破坏，所以最好是加跟葡萄本身成分差不多的物质成分，如加糖就加白砂糖即可！
5.加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？
加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量来定：通常17克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒，就必须保证1升葡萄汁里含有17*12=204克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升，
就1升葡萄汁就需额外的加204-190=14克糖进去，如果我们买了10公斤的葡萄，因为1公斤带梗的葡萄变成只能变成0。6升葡萄汁，所以总共需要加糖：10*0。6*14克=84克。一般的自爱者加糖都会超过我计算的量的，因为他们喜欢喝甜酒，但甜酒一直是我不推荐的，因为既不健康，也不好保存。在发酵开始时一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。
6. 10公斤葡萄可以做多少斤酒呢？
一般品种的葡萄的出酒率为60%-70%，所以10公斤葡萄可以做13斤酒。
7.自酿葡萄酒用什么葡萄比较好？
葡萄酒的好坏，七分在于葡萄，三分在于工艺，那什么是比较好的酿酒用的葡萄呢？葡萄分鲜食和酿酒葡萄两种，颗大，皮薄，无籽，酸甜适中，多汁的当然就是最好吃的鲜食，但适合酿酒的葡萄却不一样，最好的酿酒葡萄往往是颗粒小，颜色深（酒的颜色好），糖酸比例适合（口感平衡），梗和籽的含量适中（方便压榨和浸渍）其中最重要的2个因素是品种和成熟度，不同的品种的葡萄因为他们的组分不同，酿出来的酒的风格也就不一样，同品种的葡萄在他的生长期内组分也是不一样的，开始时含酸量大于含糖量，随着不断成熟，酸就转化为糖，糖酸比（即成熟度）在某个比例时酿出来的酒口感最佳，那我们就在 葡萄快成熟时经常检测他的糖酸比，当他达到那个我们要求的比例点时，就把他采下来，准备酿酒。国内往往时葡萄刚上市时价格最高，所以果农经常是葡萄还没完全成熟（未达到要求的糖酸比）就采下来卖给酒厂，造成国产很多葡萄酒口感不佳，有急功近利之嫌.一般我们卖不到酿酒葡萄专用品种，如赤霞珠，梅鹿辄等，市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种，因为我们自酿主要是自娱自乐，重在参与，乐在过程，所以买那些颜色深，较甜的葡萄即可。
酿酒葡萄赤霞珠
鲜食葡萄巨峰
8.葡萄要怎么清洗才算正确呢？
原则是必须把葡萄皮上的泥土、霉物等彻底洗掉，同时不能弄坏葡萄皮，免得清洗剂等进入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗两遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗干净。沥干10分钟后即可入罐。
注意：清洗时，要去掉干瘪和坏了的葡萄。
9.能用榨汁机或搅拌机把葡萄破碎成汁吗？
不能！因为渣汁机或搅拌机强力的机械作用会把葡萄籽和葡萄皮中的苦涩物质榨出来，这样做出来的葡萄酒喝起来就会很苦涩，其实只需要用手将葡萄捏破即可。
10.如果我做10公斤葡萄，那酵母要添加多少？什么时候添加？怎么样添加呢？
一般酵母按葡萄的千分之一添加，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎时就加入，操作方法是：将干酵母加入到少量的葡萄汁中，搅拌溶解。经过15-30分钟的自然冷却温度降至28-30℃时即可加入到全部的葡萄汁中，然后搅拌均匀，进行一次开放式倒罐：即将全部的发酵液倒入到另一个干净的玻璃瓶中。好让酵母呼吸到空气，以便他们可以迅速生长！
未完待续，欢迎继续关注！
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附:
A《自酿干红葡萄酒技术指引》
一.原辅材料及工具的准备：
1.原料,如何从品种,外观,口感等方面选择酿酒葡萄
2..辅料的准备: 如葡萄酒专用活性干酵母, 白砂糖等
3.工具的准备. 橡木桶,虹吸管, 搅拌棒等.
二.原料的处理：
1、 葡萄的分选.
2、 如何清洗葡萄.
3、 器具的消毒.
4、 怎样破碎葡萄.
三.主发酵（酒精发酵）
1、 添加酵母的方法.
2、 瓶口的处理
发酵的监控：主要包括如果进行温度控制及怎样测量比重.
3、 倒罐：
4、 浸渍管理：
四.分离、压榨：
前发酵只有少量气泡升起时，就要进行分离、压榨,
五.二次发酵（苹果酸乳酸发酵和酒精发酵后期）
控制好以下条件：
1. 温度
2. PH值
3. 如何接种活性干乳酸菌
六. 建立发酵记录表：
七.葡萄酒的澄清：
1、 自然澄清的方法
2、 人工澄清（下胶）的方法.
八.如何进行葡萄酒的稳定处理
1.热处理
2.冷处理
九.橡木桶的陈酿
将澄清好的葡萄酒虹吸倒入橡木桶中陈酿，过几天酒就会有舒服的橡木香味，当然最好是隔10天进行一次添罐，使橡木桶处于装满的状态。约20天后口感会变得更柔和饱满。这样就可以慢慢地随时把酒放出来享受美酒了。橡木桶最好是放置于避光恒温恒湿的阴暗处。
十.葡萄酒病害的防止
主要讲述以下几种常见病害的防治与解决措施:
1.酒花菌病害: 酒表面形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹.
2.醋酸菌病害: 酒变酸，带醋味.
3.浑浊病: 出现浑浊、沉淀，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或
煮熟味.
B《自酿干白葡萄酒技术指引》
所谓干白,是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正.它甜酸爽口的独特口感也深得葡萄酒爱好者的喜欢!
一.原辅材料及工具的准备：
1.原料,如何从品种,外观,口感等方面选择酿酒葡萄
2..辅料的准备: 如葡萄酒专用活性干酵母, 白砂糖等
3.工具的准备. 橡木桶,虹吸管, 搅拌棒等.
二、 葡萄的的处理及榨汁：
三、 酒精发酵
四、 发酵中止、分离：
五、 发酵记录表：
为了更好地监控和查询，我们要建立一个发酵记录表，包括：品种、体积、糖酸量、
卫生状况、比重、温度等，并绘制发酵曲线。
当然在酿酒过程中也要经常品尝酒，以便做出正确的判断和工艺措施。
六、 葡萄酒的澄清：
自然澄清，一般每2个月进行一次
人工澄清（下胶）：下胶材料： 酪蛋白
七、 葡萄酒的稳定处理：
如果要使葡萄酒长期保持澄清稳定，不再产生新的浑浊，就必须在装瓶（或橡木桶）前对酒进行稳定处理。
但稳定处理之前，先进行稳定性试验，一旦哪种稳定性试验不合格就必须进行相应的稳定处理，当然也不要进行不必要的处理。
八 、 橡木桶的陈酿：
将澄清好的葡萄酒虹吸倒入橡木桶中陈酿，过几天酒就会有舒服的橡木香味，当然最好是隔10天进行一次添罐，使橡木桶处于装满的状态。约20天后口感会变得更柔和饱满。这样就可以慢慢地随时把酒放出来享受美酒了。橡木桶最好是放置于避光恒温恒湿的阴暗处。为了更好地保存酒，可在橡木桶里加入维生素C.
九.葡萄酒病害的防止
主要讲述以下几种常见病害的防治与解决措施:
1.酒花菌病害: 酒表面形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹.
2.醋酸菌病害: 酒变酸，带醋味.
3.浑浊病: 出现浑浊、沉淀，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味.
C《专用葡萄汁自酿干红葡萄酒技术指引》
一.原辅材料及工具的准备：
1.原料,如何从品种,外观,口感等方面选择酿酒葡萄
2..辅料的准备: 如葡萄酒专用活性干酵母, 白砂糖等
3.工具的准备. 橡木桶,虹吸管, 搅拌棒等.
二.原料的处理：
1.器具的消毒：
2.入罐：
三,主发酵（酒精发酵）
1.添加酵母：
2.瓶口处理
3.发酵的监控：
4.倒罐：
四.分离、过滤：
当发酵液只有少量气泡升起时，就要进行分离和过滤.
五、二次发酵（苹果酸乳酸发酵和酒精发酵后期）
要控制好以下条件：温度, PH值,接种活性干乳酸菌.这样可以启动苹果酸乳酸发酵。
六.发酵记录表：
为了更好地监控和查询，我们要建立一个发酵记录表，包括：品种、体积、糖酸量、卫生状况、比重、温度等，并绘制发酵曲线。当然在酿酒过程中也要经常品尝酒，以便做出正确的判断和工艺措施。
七.葡萄酒的澄清：
1.自然澄清：当自然澄清造成瓶底部有沉淀时，就要进行转罐操作：用虹吸管吸取上清液至另一个瓶中，一般每2个月进行一次
2.人工澄清（下胶）
八.葡萄酒的稳定处理：
如果要使葡萄酒长期保持澄清稳定，不再产生新的浑浊，就必须在装瓶（或橡木桶）前对酒进行稳定处理。
九.橡木桶的陈酿：
将澄清好的葡萄酒虹吸倒入橡木桶中陈酿，过几天酒就会有舒服的橡木香味，当然最好是隔10天进行一次添罐，使橡木桶处于装满的状态。约20天后口感会变得更柔和饱满。这样就可以慢慢地随时把酒放出来享受美酒了。橡木桶最好是放置于避光恒温恒湿的阴暗处。为了更好地保存酒，可在橡木桶里加入维生素C
十.葡萄酒病害的防止
主要讲述以下几种常见病害的防治与解决措施:
1.酒花菌病害: 酒表面形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹.
2.醋酸菌病害: 酒变酸，带醋味.
3.浑浊病: 出现浑浊、沉淀，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味.
D《自酿桃红葡萄酒技术指引》
一.原辅材料及工具的准备：
1.原料,如何从品种,外观,口感等方面选择酿酒葡萄
2..辅料的准备: 如葡萄酒专用活性干酵母, 白砂糖等
3.工具的准备. 橡木桶,虹吸管, 搅拌棒等.
二.原料的处理：
1.葡萄的分选：
2.清洗：
3.器具的消毒：
4.破碎：
三.酒精发酵
1.添加酵母
2.瓶口处理
3.发酵的监控
4.浸渍管理
5.分离、过滤
6. 倒罐
7. 终止发酵
四.发酵记录表：
为了更好地监控和查询，我们要建立一个发酵记录表，包括：品种、体积、糖酸量、卫生状况、比重、温度等，并绘制发酵曲线。当然在酿酒过程中也要经常品尝酒，以便做出正确的判断和工艺措施。
五.葡萄酒的澄清：
1.自然澄清：当自然澄清造成瓶底部有沉淀时，就要进行转罐操作：用虹吸管吸取上清液至另一个瓶中，一般每2个月进行一次
2.人工澄清（下胶）
六.葡萄酒的稳定处理：
如果要使葡萄酒长期保持澄清稳定，不再产生新的浑浊，就必须在装瓶（或橡木桶）前对酒进行稳定处理。
七.橡木桶的陈酿：
将澄清好的葡萄酒虹吸倒入橡木桶中陈酿，过几天酒就会有舒服的橡木香味，当然最好是隔10天进行一次添罐，使橡木桶处于装满的状态。约20天后口感会变得更柔和饱满。这样就可以慢慢地随时把酒放出来享受美酒了。橡木桶最好是放置于避光恒温恒湿的阴暗处。为了更好地保存酒，可在橡木桶里加入维生素C
八.葡萄酒病害的防止
主要讲述以下几种常见病害的防治与解决措施:
1.酒花菌病害: 酒表面形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹.
2.醋酸菌病害: 酒变酸，带醋味.
3.浑浊病: 出现浑浊、沉淀，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味.
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